猛戳這里，食在不一樣羅大志與你分享

▲很少人相信，這樣一家店面人均只需要40元

2010年，高端餐飲還沒有受到影響。相反，那幾乎是高端餐飲的一個(gè)頂峰：俏江南陸續(xù)收回了加盟店，為上市做準(zhǔn)備；再往前一年，作為第一家在主板上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，湘鄂情變得更為躊躇滿志。

也是在那一年，食在不一樣誕生在長(zhǎng)沙。這個(gè)品牌沒有選擇高端餐飲，面對(duì)紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：ygcywzz）記者，副董事長(zhǎng)羅大志說(shuō)，高端餐飲更像是一種生意，而不是一項(xiàng)事業(yè)?！案叨瞬惋嫴豢蓮?fù)制，它所依賴的政商關(guān)系，是一種不可持續(xù)的關(guān)系?！?/span>

理由不復(fù)雜，你的人脈可以搞定一個(gè)地方的大佬，但能搞定所有的大佬嗎？

▲星級(jí)的環(huán)境，為食在不一樣贏得了好口碑

食在不一樣切了一個(gè)年輕的市場(chǎng)，目標(biāo)客戶為20-35歲，人均40元，做“健康安全的精致家常菜”。羅大志分析，這部分人進(jìn)入社會(huì)不久甚至剛剛進(jìn)入，有旺盛的社交需求，但收入尚未達(dá)到頂峰?！八?，他們對(duì)于環(huán)境有所要求，更看重性價(jià)比?！?/span>

一炮而紅，打開大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，消費(fèi)者對(duì)食在不一樣評(píng)價(jià)最多的是，“實(shí)在不一樣”。而滿意的理由，包括精致的菜肴、優(yōu)雅的環(huán)境和星級(jí)服務(wù)，同時(shí)又如此便宜。

食在不一樣保持了這樣的性價(jià)比。即使到了2016年，餐飲寒冬都過了好幾輪，食在不一樣已經(jīng)進(jìn)了購(gòu)物中心，它的客單價(jià)依然沒有改變。

它怎么贏利，并且發(fā)展了7家店？

之前做大學(xué)老師和品牌咨詢的經(jīng)歷，讓羅大志喜歡用制度和技術(shù)來(lái)改善一些事情，比如員工管理。

他直言，用工問題是所有餐飲企業(yè)都要面對(duì)的難題?！安皇怯霉るy，而是根本就招不到人。當(dāng)95后甚至00后成為勞動(dòng)力主力，對(duì)于他們而言不是工資多少的問題，而是給多少錢都不愿意干?！?/span>

所以，在食在不一樣格林星城店里，就用上了一套自主開發(fā)的“餐時(shí)間智能餐飲系統(tǒng)”來(lái)代替一些人工，并改造餐廳的管理模式，以降低運(yùn)營(yíng)成本。

在內(nèi)部管理中，羅大志說(shuō)了四個(gè)“省”：省人，省時(shí)，省錢，省心。

省人：全Pad點(diǎn)餐，員工“串崗”工作

食在不一樣正在打造一個(gè)智慧餐飲示范門店。

具體而言，這是一個(gè)融合了點(diǎn)餐、交互的云端系統(tǒng)?！坝幸粋€(gè)點(diǎn)菜員在你旁邊點(diǎn)菜的時(shí)候，一定給你壓力。如果換成Pad點(diǎn)餐，就是一個(gè)零壓力的場(chǎng)景，點(diǎn)最便宜的菜都可以，這樣企業(yè)里面沒有點(diǎn)菜員崗位了?！?/span>

這樣重要餐廳里就可以節(jié)省一兩個(gè)人。但最重要的是，顧客可以通過這個(gè)Pad和餐廳里用餐的其他客人交流。

▲看上去只是點(diǎn)餐的工具，它還承擔(dān)著與顧客交流的任務(wù)

“我們都有這樣的用餐經(jīng)驗(yàn)，總是感覺鄰桌的菜品比較好吃，但人家是什么菜又不好意思問。”羅大志牽頭開發(fā)的這個(gè)系統(tǒng)，就可以讓消費(fèi)者通過Pad知道鄰桌的菜單，掃一個(gè)二維碼還可以進(jìn)入一個(gè)類似消費(fèi)者交流群的應(yīng)用，聽取其他客人對(duì)于某道菜的評(píng)價(jià)，走出餐廳，又會(huì)自動(dòng)退出這個(gè)群。

食在不一樣還調(diào)動(dòng)了不同崗位，重新安排時(shí)間。“上午12點(diǎn)之前，傳菜員基本上沒事情，切配的人忙得要命；而12點(diǎn)之后，兩個(gè)崗位就互換了狀態(tài)。我們就重新調(diào)整，把他們編入一個(gè)后勤組，互相幫忙?！?/span>

省時(shí)：嚴(yán)格時(shí)間管理，打造“不走動(dòng)廚房”

去食在不一樣，那個(gè)計(jì)時(shí)用的沙漏，總是會(huì)被消費(fèi)者頻繁提起。

15分鐘上菜，超時(shí)的就免單，剛開始推行的時(shí)候，廚師、服務(wù)員炸了。“廚師們都覺得不可能。我們一個(gè)廚師長(zhǎng)說(shuō)，我干了十幾年餐飲，沒有哪個(gè)老板這么要求的。”

▲食在不一樣的經(jīng)驗(yàn)證明，15分鐘足夠了

羅大志做了分析：“無(wú)法完成無(wú)非是準(zhǔn)備不充分、人員不熟練、工具不夠用或者菜品搭配不合理。問題我們一起來(lái)找，一項(xiàng)一項(xiàng)解決，這個(gè)目標(biāo)最終就實(shí)現(xiàn)了?！?/span>

食在不一樣將時(shí)間節(jié)點(diǎn)劃分的很清晰，比如在上午11點(diǎn)30分之前，所有的切配就要完成?！俺匆坏啦说臅r(shí)間，基本也就三五分鐘，如果前期準(zhǔn)備得充分，可以節(jié)省很多時(shí)間?！?/span>

很多后廚做5S管理，最常見的是有一面墻，廚師的杯子放在一起擺放整齊，羅大志說(shuō)，這是作秀?！盀槭裁床荒芊旁诠の慌赃?？廚師跑到另外一邊喝茶，總會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，我們的廚房叫不走路的廚房，廚師用的東西都放在他可以拿到的地方?！?/span>

省錢：高毛利品類推薦，與消費(fèi)者雙贏

省錢，準(zhǔn)確而言是增加高毛利品類的銷售，增加銷售額，提高利潤(rùn)率。

上述提及的Pad點(diǎn)餐，會(huì)結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，在消費(fèi)者點(diǎn)餐的時(shí)候，推薦一些搭配菜品?！氨热缥覀兊亩缃肤~頭，因?yàn)楸容^辣，消費(fèi)者用餐的時(shí)候很多都會(huì)搭配一款冷飲。在Pad上面點(diǎn)餐，這個(gè)系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)推薦點(diǎn)單較多的飲料?！?/span>

在羅大志看來(lái)，這是一種雙贏的局面?！斑@確實(shí)是從消費(fèi)者體驗(yàn)角度給出的建議，這種服務(wù)可以讓消費(fèi)者感覺很貼心。對(duì)于企業(yè)而言，也能增加一些收入，因?yàn)轱嬃线@樣的品類，毛利率還是比較高的?！?/span>

省心：運(yùn)用大數(shù)據(jù)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)餐廳電量

所有的老板都是最不放心的。羅大志說(shuō)，老板總是會(huì)操心餐廳的各個(gè)細(xì)節(jié)，但精力畢竟有限，怎么辦？

食在不一樣的選擇，還是利用技術(shù)?！皩?shí)現(xiàn)對(duì)店面運(yùn)營(yíng)情況的實(shí)時(shí)監(jiān)控，比如后廚的操作，老板可以隨時(shí)在手機(jī)上看到店里的狀態(tài)?！?/span>

▲借助技術(shù)，可以實(shí)時(shí)看到店里的很多情況

而一些看不到的，則要利用大數(shù)據(jù)來(lái)輔助?！暗昀锏臏囟取穸?、PM2.5，這些影響顧客舒適感的都會(huì)量化起來(lái)。對(duì)于用電量、用水量也實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，每隔十分鐘采集一組數(shù)據(jù)，并形成一個(gè)運(yùn)行曲線?！?/span>

通過手機(jī)，就可以看到某個(gè)時(shí)間點(diǎn)用電量增加。“比如非用餐時(shí)段用電量有所上升，就可以查找是不是燈或者空調(diào)忘關(guān)了。”

如果不借助這些，只能在月底總結(jié)的時(shí)候看到總量增加，但不能立即做出整改。

這是內(nèi)部的管理，可以歸納為節(jié)流。而在開源層面，食在不一樣做了很多讓人驚喜的細(xì)節(jié)。

比如，在餐具上時(shí)髦又有哲理的話?！拔覀兲嵝杨櫩土粢怆S身物品，就會(huì)在餐具上印上‘有些東西，一分手就是一輩子’，很多女孩子就會(huì)拍下來(lái)給男朋友看。”

▲食在不一樣處處印有小字，餐廳時(shí)時(shí)都在和顧客說(shuō)話

比如，一進(jìn)門就是一個(gè)蒸煮消毒器。“餐具消毒的方法有很多，但怎樣讓顧客知道你確實(shí)做了這個(gè)工作呢？用蒸煮，因?yàn)椴途邘е鴾囟?，顧客能感受到?！?/span>

再比如，推出一款酸梅湯并把它命名為“暗戀我的酸梅湯”時(shí)，面向所有的消費(fèi)者做主題為“暗戀”的三行詩(shī)征集。“2000多人投稿，連我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、米面供應(yīng)商都參與了進(jìn)來(lái)。”

這一次參與，讓很多人在喝到這杯酸梅湯時(shí)，就能想起自己的暗戀故事。“帶不來(lái)多少利潤(rùn)，卻增加了和顧客之間的感情?！?/span>

▲帶著溫度的消毒餐具，傳達(dá)給顧客一種貼心

因?yàn)樯鲜龅姆N種細(xì)心，餐廳每天翻臺(tái)達(dá)到6次，接待的人超過1000。“環(huán)境也為餐廳加了很多分，綠植做的隔斷和設(shè)計(jì)過的燈光，讓用餐環(huán)境有了小資的情調(diào)?！?/span>

羅大志說(shuō)，保持一定的利潤(rùn)率是必須的，因?yàn)榭傄l(fā)展，也想讓員工拿到比行業(yè)高一點(diǎn)的薪酬?！白罱K，我們希望給顧客一個(gè)可以享受高性價(jià)比美食的地方，這種美食還帶著情感的溫度?！?/span>

記者 |  紅餐網(wǎng)_孟北

視覺 |  紅餐網(wǎng)_梁氓

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