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豬肉、臘肉大家一定都吃過，但是你吃過掛在房梁上，風(fēng)干了50多年的“臭豬肉”嗎？在四川就有這種特殊的美食，它是怎么做到幾十年不腐爛變質(zhì)的呢？ 生活在在四川省甘孜藏族自治州的扎壩族有一種特殊的習(xí)俗，那就是將一頭兩三百斤的整豬，用特殊的技工方法處理好，懸掛在自家房梁上風(fēng)干。少則十幾二十年，多則四五十年，這些豬肉外表黑黢黢的，聞起來還有一股臭味，但卻是扎壩族人眼中的美食和珍寶。 當(dāng)?shù)厝艘约依飸覓斓呢i肉數(shù)量作為判斷家庭貧富的標(biāo)準(zhǔn)，每家至少懸掛一頭，家里富裕的則多掛兩頭。每有貴客前來，也用這種陳年豬肉招待。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，這些豬肉在以前是祖先用來躲避戰(zhàn)亂的備用糧，不到萬不得已不能隨便吃，所以大家才如此重視。 這暴露在空氣中幾十年，豬肉真的不會腐爛嗎，即使不腐爛，它的味道真的會好吃嗎？ 其實和臘肉火腿一樣，臭豬肉的吃法也是多種多樣，既可以直接切片生吃，也可以煮熟或者燉湯。 當(dāng)然，這種帶有民族特色和獨特制作工藝的豬肉，味道也是比較古怪的。臭豬肉本身因為常年風(fēng)干，肉質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了獨特的變化，聞起來有一股刺鼻的臭味。 生豬肉剛?cè)肟跁r，肉質(zhì)有些苦，臭味則更濃郁，或許大多數(shù)人都吃不慣。但是入口后肉味則逐漸濃郁，肉中混合著谷物發(fā)酵的酒香，非常有嚼勁。 在招待外地來的貴客時，扎壩族人會選擇用豬肉熬湯去除臭味，這樣大家更容易接受。 實際上，臭豬肉之所以有這么獨特的味道，主要還是跟它的制作工藝有關(guān)。 扎壩族人平時都是用自己種的玉米和麥子養(yǎng)豬，這些飼料蛋白質(zhì)含量高，能夠讓豬長得更壯更肥美。 等豬長到一定的體型后，就用繩子勒住豬后頸將其殺死，因為這樣不會在豬身上留下傷口，方便后續(xù)的豬肉處理。 然后，在豬胸上開一個小口把豬心血動脈弄斷，使得肉中的血全部流回到內(nèi)臟中，再把所有的內(nèi)臟從胸口前的小口中取出，確保整只豬內(nèi)部干凈衛(wèi)生。 接著就將青稞、小麥等谷物從豬胸口塞進(jìn)去，填滿豬身，縫合起來，確保不留縫隙，保證密封性。 這時候豬的七竅還是漏風(fēng)的，還需要用灶灰和粘土堵住，然后將整只豬埋在麥糠中，經(jīng)過10多天時間，豬體內(nèi)多余的水分就會被吸干。 最后將豬取出來，用木棍和繩索掛在灶臺上方的房梁上，利用灶臺長年的煙熏制作，經(jīng)過10年即可食用。 其實，從臭豬肉的制作工藝中，我們就不難看出，為什么它經(jīng)過10多年也不會腐爛變質(zhì)了。 首先，豬的外皮非常厚實，細(xì)菌無法通過豬皮侵入體內(nèi)；而內(nèi)部鮮嫩的豬肉又因為封堵住了豬的七竅，而不會與細(xì)菌接觸，所以豬肉不像平時我們看到的那些肉一樣腐爛變質(zhì)。 其次，在豬體內(nèi)放入谷物發(fā)酵，可以消耗氧氣產(chǎn)生酒精，可以有效避免細(xì)菌滋生；而用麥糠吸干豬身上的水分，則可以避免豬肉發(fā)霉； 最后，灶臺長年的煙熏和高溫烘烤，可以及時殺死附著的細(xì)菌，避免它們迅速滋生，也可以達(dá)到蒸干水分的目的，一舉兩得。 #臭豬肉的味道真的很臭嗎?##臭豬肉為什么幾十年不腐爛##大有學(xué)問#         |
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