一頭死豬在房梁上懸掛了30年，其肉已經(jīng)變得臭不可聞，可是有人出價56萬元購買，但臭豬的主人竟然不買！不要以為這是什么虛假消息，它真實地存在于四川雅江扎壩地區(qū)，而且這些放了幾十年的臭豬肉在當(dāng)?shù)貐s是招待貴賓的上等美食！

相信絕大多數(shù)人都吃過臭豆腐吧，那種聞起來臭，但吃起來香的感覺是不是很特別？此外，在我國的安徽省還有一道有名的“臭鱖魚”，不過品嘗過的人并不多。

對于豬肉，它是平常百姓家餐桌上的家常菜，基本上每家都離不開它。我們食用豬肉的方式，除了新鮮豬肉外，還會把它加工制作成臘肉或香腸等進(jìn)行食用，但即使是臘肉，其保存時間大多也不會超過一年。而且對于變質(zhì)發(fā)臭了的豬肉，是沒有人會去食用的。

但是，在四川雅江地區(qū)，就有這么一種“美食”存在。它就是我們大家天天都在吃的豬肉，但與大家食用的方式不一樣的是，這個地方的豬肉并是在其新鮮時或者是制成臘肉食用，而是要把它掛在房梁上十年以上，等其徹底變成“臭豬肉”后再進(jìn)行食用。是不是有點顛覆你的味覺？

扎壩人的“臭豬肉”

在四川省雅江地區(qū)道孚縣海拔3000多米的高原上，生活著一個古老的藏族部落。這個部落的總?cè)丝谟幸蝗f多人。由于他們生活的地方地名叫扎壩，因此他們自稱為“扎壩娃”?！俺糌i肉”就是這個地方的人的美食代表。

在扎壩人的家里，幾乎每家每戶的灶房的房梁上都掛著一只或幾只外表發(fā)黑而且已經(jīng)風(fēng)干整豬。這所以這些豬看起來通體發(fā)黑，是因為在其下方就是扎壩人生火做飯的灶膛。由于常年的煙熏火烤，所以這些掛在梁上的整豬看起來烏黑發(fā)亮。

外人一眼看去，很可能會把當(dāng)作是臘肉。但其實并不是。它和臘肉有著很大的區(qū)別。一是臘肉的熏烤時間不會這么長，二是臘肉是分割好的，不是整只豬。三是臘肉不會這么黑，一般是黃色居多。

所以很多人知道這不是臘肉后，很難會將它與食物聯(lián)系起來。但是實際上，這是扎壩人的美食，扎壩人的很多重要場合都離不開這種豬肉。

而且，這些豬肉從掛上房梁那天算起，至少也要放5年以上才能達(dá)到可以食用的程度。而且是年分越長越好。幾年以前，中央電視臺播出的節(jié)目《遠(yuǎn)方的家》中采訪了一個扎壩人家庭，他們家里那只懸掛的整豬甚至已經(jīng)存放了53年，如果現(xiàn)在那只豬還在的話，已經(jīng)快到60年了。

扎壩人把這種豬肉稱為“陳豬肉”。但由于這些豬肉存放的時間一般都很長，所以實際上這種肉吃起來是很臭的，據(jù)一些吃過的人講，比最臭的臭豆腐還要臭。所以外人都把它叫做“臭豬肉”。

在外人看來難以下咽的“臭豬肉”，在扎壩人心目中卻是最珍貴的食物，他們只有在祭祀、重大節(jié)日或招待貴賓時才會用到它，平時是舍不得吃的?！俺糌i肉”不僅是扎壩人的美味，而且它還被當(dāng)作扎壩人衡量家庭財富的標(biāo)準(zhǔn)，一個家庭的臭豬肉越多則意味著他們家越富有。

“臭豬肉”的制作

扎壩人用于制作“臭豬肉”的豬，是他們本地所產(chǎn)的土豬。這種豬不是養(yǎng)殖場大規(guī)模生產(chǎn)出來的，一般都是各家各戶散養(yǎng)的，而且這些豬并不是吃工業(yè)化生產(chǎn)出來的混合飼料長大，它們是當(dāng)?shù)厝擞眉Z食加上適當(dāng)?shù)闹参镂桂B(yǎng)出來的。糧食就是當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)的玉米、小麥、土豆之類。相比于喂飼料長大的豬來說，這種土豬肉質(zhì)也會更加的細(xì)膩和緊實。比起飼料豬來，這些豬長得相對要慢一些，但是肉好啊。每頭豬長到200-300斤左右的時候，就可以將其制作臭豬肉了。

一般來說，為了保證豬肉的新鮮和盡可能長的保存時間，市場上出售的豬肉都是通過機(jī)械或人工的方式進(jìn)行宰殺。不管是哪種方式，都要將豬的血液放干凈，然后把內(nèi)臟掏空，最后再分割出售。但是，“臭豬肉”的宰殺方式卻與此大不一樣。

制作臭豬肉的豬一旦被確定，人們首先會將豬勒死而不是用刀殺死。待豬斷氣之后，再用刀子在其心口處戳個小洞，再將刀伸進(jìn)去，割斷心臟上面的大動脈，讓血液全部流向豬的內(nèi)臟之中，特別值得注意的是這里的豬血不是放出體外。

緊接著再把豬的內(nèi)臟從這個小洞里全部掏出來，掏空豬的腹腔后，馬上用青稞、小麥、玉米等谷物將其填充進(jìn)豬的腹腔里，谷物填滿之后立即將小口縫合好。同時用黃油和泥土將豬的耳朵、鼻子、嘴巴塞緊，也就是進(jìn)行密封處理。

在處理完整豬之后，當(dāng)?shù)厝藭沿i先放在麥糠中吸水，大約經(jīng)過十多二十天后，豬的外表皮基本會干燥。這個時候，就可以對其進(jìn)行煙熏了。和前面的那些工序相比，這才是最為漫長的一個過程。

懸掛這些豬的地方，一般都是扎壩人的火房。扎壩人做飯時仍然采用燒柴的方式。在掛這些豬的房梁下，就是灶膛。只要他們生火做飯，那么房梁上的豬就會被煙熏火烤一次。

在之后日復(fù)一日的煙熏火燎的過程中，豬身上的油漬和水分被漸漸熏掉。風(fēng)干加上不間斷的煙熏火烤，加上當(dāng)?shù)氐臍夂蛞脖容^干燥，所以這豬肉可以在房梁上掛上幾十年也不會壞。

“臭豬肉”為什么會發(fā)臭

從“臭豬肉”的制作過程來看，應(yīng)該說它最終的水份油脂等都是被熏干了的，而且天天都有煙火烤著，按理說不應(yīng)該發(fā)臭才對。

但是實際上這個豬肉確實是臭的。我倒是沒有吃過，不過我們可以從其他吃過這種肉的人那里得知是什么味道。央視《遠(yuǎn)方的家》主持人在嘗了臭豬肉后，她的描述是這種肉有刺鼻的味道，入口的時候很苦，咀嚼之后會有比較濃郁的酒香，別有一番風(fēng)味，讓人回味無窮。

豬肉中的酒香味是來自于臭豬肉肚子中谷物發(fā)酵產(chǎn)生的酒精。由于臭豬肉在制作時對豬的腹腔進(jìn)行了密封處理，所以除了能有效阻擋那些好氧細(xì)菌分解蛋白質(zhì)和那些真正可怕的有害微生物分解豬肉組織外，密封處理還可以讓厭氧細(xì)菌發(fā)酵，這就產(chǎn)生了酒精味。

豬肉的刺鼻味就是臭味了。豬肉在發(fā)酵的過程中也會被厭氧微生物分解，蛋白質(zhì)會變質(zhì)和降解。蛋白質(zhì)的降解會產(chǎn)生氨基酸和氨類氣體，其中氨類氣體就是臭豬肉的主要臭味來源，而氨基酸則是它讓人回味無窮的原因。

放了幾十年的“臭豬肉”為什么還能吃

如果不能吃的話，扎壩人肯定不會世世代代都在吃臭豬肉。如果說食用臭豬肉會給健康帶來多么大的危害或者是風(fēng)險，那么它也不可能存在到今天。所以，放了幾十年的臭豬肉是絕對能吃的，而且在扎壩人看來，時間越久的臭豬肉越好吃。

從臭豬肉的制作工藝上來看，它主要是涉及到密封腌制和煙熏火烤兩個方法。

現(xiàn)代科學(xué)研究證明，如果對肉類采用密封腌制方法進(jìn)行加工處理，那么其最大的危險來自于其可能產(chǎn)生的致病菌——肉毒桿菌，肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒素被認(rèn)為是已知世界上最致命的自然毒素。所以單從加工方法來看，臭豬肉不可避免地會存在產(chǎn)生肉毒杠菌的可能。

但我們同時也發(fā)現(xiàn)，扎壩人在對豬肉進(jìn)行密封腌制處理的過程中，他們在豬肚子中加入了青稞小麥等谷物。正是這些谷物的加入，才使得他們成功地避開了肉毒桿菌的危害。

豬肚子內(nèi)的谷物在發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生乳酸菌，并且這些菌類會在豬肚內(nèi)占據(jù)絕對優(yōu)勢，它們天然可以抑制肉毒桿菌。就這樣，臭豬肉不管放置多么長的時間，都是可以吃的，完全不用擔(dān)心中毒的問題。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，臭豬肉中所含的營養(yǎng)物質(zhì)和普通發(fā)酵肉差不多，并沒什么特別之處。但是從醫(yī)學(xué)的角度來看，所有腌制、發(fā)酵、熏制的肉類都被認(rèn)為是一類致癌物，所以對臭豬肉的話，如果有興趣，嘗個新鮮即可，不要多吃。

最后聊兩句題外話。既然臭豬肉是如此一種獨特的風(fēng)味食品，那為什么它沒有在除扎壩以外的地方推廣開來呢，不要說外省人了，甚至就是在四川，也有很多人不知道臭豬肉的存在。主要原因主要是兩點。

一是雖然臭豬肉的制作方式很簡單，制作的成本也比較低，但是它最大的一個問題便是耗時太長，時間最短也需要5年以上，一般都要求在10年以上。如此漫長的制作周期，極大地限制了它的大規(guī)模生產(chǎn)，因為它需要占用的資金太大，一般企業(yè)不易承受。

二是因為臭豬肉本身也是一種比較另類的小眾食品，它的外觀、氣味對于大部分的人來說都是無法接受的。因此臭豬肉更多的時候被認(rèn)為只是扎壩人的一種美食，對于外界絕大多數(shù)人來說還是很難接受的，因此并沒有得到外界的認(rèn)可與推廣。