維生素有哪些？其作用與營養(yǎng)價值是什么？

首發(fā)|杜德春

脂溶性維生素是疏水性化合物，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；有四種。

水溶性維生素包括維生素8種B族維生素【B1,B2,B4,B6,煙酸（B3;維生素pp）,泛酸（B5），葉酸（B9），生物素（B7）】和維生素C。

目前人類可知維生素有12種。

脂溶性維生素類：

脂溶性維生素是指所有不溶于水，但可溶于有機(jī)溶劑的維生素，常見的四種脂溶性維生素為維生素A、維生素D、維生素E以及維生素K。生理狀態(tài)下，其大量貯存于肝臟組織中，并供應(yīng)人體各個組織臟器功能所需，是維持機(jī)體正常生長、發(fā)育、代謝和機(jī)體生理功能所必需的物質(zhì)。

1、維生素A：又名視黃醇，一般以游離醛或酯的形式存在于動物性食物中，其中魚類魚肝油中的維生素A含量較為豐富。此外β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜、番茄等蔬菜中，人體吸收后可轉(zhuǎn)化成維生素A。

2、維生素D：屬類固醇化合物，其主要來源于陽光照射，亦可經(jīng)進(jìn)食魚類、雞蛋、牛肉等食物得到補(bǔ)充，機(jī)體能以維生素D為前提，可合成具有激素活性的鈣三醇，進(jìn)而促進(jìn)鈣吸收和骨礦化，維持鈣磷穩(wěn)態(tài)，參與調(diào)節(jié)激素釋放，及神經(jīng)傳導(dǎo)與肌肉功能。

3、維生素E：又名生育酚，對人體有重要的生理功能，具有抗氧化、抗不育等作用。維生素E的來源廣泛，主要存在于蔬菜、麥胚、植物油的非皂化部分，且維生素E在體內(nèi)存留時間較長，不易排泄。

4、維生素K：包括維生素K1和K2等。維生素K1的來源，主要是綠葉蔬菜和油脂類，維生素K2的來源，主要是腸道細(xì)菌合成。其功能主要為可防止新生兒或嬰兒的出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血或痔瘡，以及減少生理期大量出血、促進(jìn)血液正常凝固等。

水溶性維生素類：

水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。

1.B族維生素

①維生素B1

維生素B1又叫硫胺素，也被稱為抗腳氣病維生素，在自然界中常與焦磷酸結(jié)合成焦磷酸硫胺素。它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種，通常在干燥的食品中穩(wěn)定性較好。

維生素B1以多種脫氫酶、脫酸酶的輔酶形式參與機(jī)體糖代謝過程。機(jī)體缺乏時會引起腳氣病、神經(jīng)炎等。谷類、豆類、酵母、干果、動物的內(nèi)臟、瘦肉及蛋類都含有較多的維生素B1。

②維生素B2

維生素B2又稱核黃素，由于呈橙色而得名，對光敏感，易被紫外線破壞。因此，對于富含維生素B2食物的貯存應(yīng)該注意避光。

維生素B2是機(jī)體中一種重要輔酶的組成成分，在生物的氧化中起重要作用。當(dāng)機(jī)體缺乏時，物質(zhì)代謝發(fā)生障礙，會引起口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。

維生素B2在食品中分布廣泛，動物性食品比植物性食品中的含量高，植物性食品中豆類和綠葉蔬菜的含量較多。

③維生素PP（維生素B5）

維生素PP即維生素B5，因其具有防止癩皮病的作用，所以也叫抗癩皮病維生素，包括煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。它是維生素中最穩(wěn)定的一種，在一般烹飪及食品加工中不易損失。

維生素PP參與機(jī)體糖類、脂類代謝，機(jī)體缺乏時會引起癩皮病、口角炎、腹瀉、精神紊亂等。

食物中含維生素PP較多的有動物肝臟、魚、肉、酵母、花生、硬果及綠色蔬菜。一般粗糧中含量較高，精致的面粉、稻米等因加工過程損失而減少。

④維生素B6

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種。食品中維生素B6在熱加工、濃縮、脫水等過程中容易被破壞。

維生素B6是機(jī)體內(nèi)很多酶的輔酶，參加糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。各類食品中均含有維生素B6，且人體腸道內(nèi)細(xì)菌也能合成少量，并為人體所吸收，所以人體一般不缺乏維生素B6。

⑤維生素B3

維生素B3因分布廣泛，故又被成為泛酸或偏多酸。它是體內(nèi)合成輔酶A的原料，人體內(nèi)一般不缺乏。

⑥維生素B11

維生素B11又稱為葉酸，可預(yù)防惡性貧血，胎兒脊椎裂等，主要存在于動物的肝以及植物的葉中。

維生素B13

維生素B13又被稱為氰鈷酸，用來預(yù)防惡性貧血，主要存在于動物的肝臟。

⑦維生素B12

營養(yǎng)神經(jīng)，維生素B12具有營養(yǎng)神經(jīng)，促進(jìn)神經(jīng)纖維修復(fù)的作用。

糾正貧血，維生素B12常與葉酸聯(lián)用治療巨幼紅細(xì)胞性貧血，多用于治療胃大部分切除術(shù)后貧血的病人。

促進(jìn)睡眠，維生素B12還具有誘導(dǎo)睡眠，提高睡眠質(zhì)量，減輕多夢癥狀的作用。

維生素B12還具有緩解眼睛酸脹、干澀的作用。

⑧維生素B7（生物素）

生物素又稱維生素H、輔酶R，是水溶性維生素，也屬于維生素B族，B7。它是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。是一種維持人體自然生長、發(fā)育和正常人體機(jī)能健康必要的營養(yǎng)素。

2.維生素C

維生素C又被稱為抗壞血酸，它是一種不穩(wěn)定的維生素。維生素C生理功能廣泛，參與機(jī)體的代謝，消除機(jī)體內(nèi)的有關(guān)毒素，治療缺鐵性貧血等。此外，維生素C還具有抗癌、增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力以及維持牙齒、骨骼、血管、肌肉正常功能的作用。

維生素C主要來源于水果和蔬菜，以柑橘、檸檬、山楂、獼猴桃、番石榴、酸棗、番茄等水果和蔬菜中居多。此外，豆芽和辣椒中也富含維生素C。

維生素每日攝入量：參閱mg

中國居民《中國居民膳食指南》

美國居民《美國居民膳食指南》。

杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士

焙烤食品營養(yǎng)首席工程師博士。