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基本味與復(fù)合味 調(diào)味是運用不同調(diào)料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過程中的重要一環(huán)。 它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和滋味。菜的色、形雖好，但味道不好，就會前功盡棄。 如果調(diào)味得當(dāng)，就會增加菜的美味，增進(jìn)人們的食欲。 我國有句俗語:“烹飪?nèi)r美，調(diào)和五味香”，就說明了調(diào)味的重要性。 盡管自然界為人類，準(zhǔn)備的食物味道多種多樣，但歸納到菜上，就可分為兩大類:其一叫基本味，其二叫復(fù)合味。 一、基本味 以一種味為主，使用的調(diào)味品也較單一的味兒。  食鹽 諸如: 咸味:梁代名醫(yī)陶弘景，在談到咸味的作用時說:“五味之中，唯此不可缺。”可見咸味是味中主體。 一般菜肴是先入咸味，再調(diào)以其他味兒。 例如，糖醋類的菜雖以甜酸味取勝，但如無鹽，糖醋效果就極差，甚至不堪入口。 咸味調(diào)味品主要是鹽，其次為醬油、黃豆醬等。 甜味:除使菜肴甜潤外，還可增加鮮味，并有去腥解燥作用。主要的調(diào)味品為白糖，此外還有蜂蜜及各種果醬等。 酸味:去腥解膩，使菜品香氣四溢，誘人食欲，并可使食物中的鈣質(zhì)分解，達(dá)到骨酥肉爛。常用的酸味調(diào)味品有各種醋，番茄醬等。  醋 辣味:是基本味中刺激性最強(qiáng)的一種，具有刺激胃口、促進(jìn)消化作用。主要調(diào)味品有，辣椒及其制品，和胡椒、生姜、咖喱等。 鮮味:可使菜肴鮮美可口，是人們都喜歡的一種味型。 它的來源除食物本身，所含氨基酸等物質(zhì)外，調(diào)味料有蝦子、蝦油、蟹子、蠔油和味精、料酒、高湯等。 香味:香味種類很多，可使菜肴產(chǎn)生各種類型香氣，刺激食欲，并有去膩解腥作用。 香味調(diào)料除各種烹調(diào)油外，還有桂皮、八角、蔥、蒜、小茴香、花椒，以及香菜、丁香、桂花、芝麻醬、香糟等。 苦味:苦味用得恰到好處，可使菜肴產(chǎn)生，特殊的香鮮滋味，能刺激食欲。  陳皮 因為所用，往往是具有苦味的中草藥，如陳皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以對人體還有一定食療作用。 二、復(fù)合味 是兩種以上的基本味組合而成的味兒。它是由幾種調(diào)味品，混合使用或用經(jīng)特制的，復(fù)合調(diào)味料而形成的。 常用復(fù)合調(diào)味品主要有: 酸甜類:糖醋、番茄醬、山楂醬等。 甜咸類:甜面醬等。 咸鮮類:鮮醬油、蝦子醬油、草菇醬油、蝦醬、魚露、豆豉等。 香咸類:椒鹽、鹵制品用的復(fù)合湯料等。  椒鹽蝦 辣咸類:辣油、豆瓣辣醬、辣醬油等。 辣香類:咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。 麻味:為川菜獨用的一種味型，可分為椒麻和麻辣兩種。 椒麻含花椒的麻、醬油的咸、蔥和香油的香，以及味精的鮮，但以麻味突出。  麻婆豆腐 麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同時又具有咸、鮮、香諸味，其中麻辣味突出，是一種極富刺激性的復(fù)合味。 怪味:也是川菜獨有的一種味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鮮、香等味組成。 酒類也是一種調(diào)味品，能解腥膻。 有些名貴的菜，用最好的紹興酒作調(diào)味酒，料酒是次等的紹酒，很多南方菜用此酒調(diào)味。 高粱酒是做醉蟹蝦、泡菜、糟肉、炒金花等菜必需的調(diào)味品。 白蘭地、葡萄酒除了西餐用之外，中餐也可以用，如燒牛肉和燒燉羊肉等。  料酒 |
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