大多數(shù)酒友看到色澤透亮、酒體發(fā)黃的老酒都忍不住多喝兩壺，還沒聞到酒香就已經(jīng)打開了喉嚨，發(fā)黃的酒總會(huì)給人一種老酒好酒的印象。因?yàn)闊o論是在集體記憶還是我們的潛意識(shí)里，普遍覺得物品在經(jīng)歷了時(shí)光的洗禮后才會(huì)變黃，這就等于擁有了時(shí)間賦予的獨(dú)特價(jià)值。

但大多數(shù)人只知道發(fā)黃現(xiàn)象，卻不曉得白酒變黃背后的秘密。今天就來聊一聊白酒變黃的原因以及變黃的白酒是否一定就是好酒！

生活中一件物品用到發(fā)黃，是因?yàn)樗L(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，在氧化作用下產(chǎn)生的褪色反應(yīng)導(dǎo)致變黃，我們不妨把這份經(jīng)驗(yàn)套到白酒中，這其實(shí)是美拉德反應(yīng)（又稱為褐變反應(yīng)）在起作用。它所需要的條件是高溫和食物中的酸性物質(zhì)。而在釀酒工藝中，美拉德反應(yīng)一般發(fā)生在酒醅發(fā)酵階段，當(dāng)溫度達(dá)到60度以上，酒醅中的多種酸性物質(zhì)開始熱烈交流，導(dǎo)致酒醅變成黑褐色，這樣釀出來的酒就會(huì)帶有一點(diǎn)微微的黃。

需要高溫發(fā)酵的醬香型白酒就是最典型的例子，除此之外釀造中有高溫工藝的還有芝麻香型的白酒，它也有發(fā)黃的可能。因此酒體發(fā)黃并不是某種香型的特定屬性，這取決于釀造條件是否滿足美拉德反應(yīng)的發(fā)生。另外再補(bǔ)充一句：市場(chǎng)上酒體透明的高品質(zhì)醬酒多如牛毛，所以顏色跟香型確實(shí)沒有必然的聯(lián)系。

明白了白酒發(fā)黃的背后原因，想必大家都想知道變黃的酒到底好還是不好。老梁在這奉勸一句：不要以酒體顏色判斷酒好不好，看是看不出來的。導(dǎo)致酒體變色的原因有很多，比如釀造過程中的氧化反應(yīng)、存儲(chǔ)的容器、時(shí)間甚至環(huán)境都有可能導(dǎo)致酒體變黃，除此之外大家都已經(jīng)知道如何去制造出黃色的白酒，只需要在酒中添加著色劑。酒到底好不好，還是要靠舌頭說話。

如果我們過于執(zhí)著酒體顏色、酒體年份，把注意力集中在酒體外觀上，那么黃以及年份就一定不是判斷酒好壞的標(biāo)準(zhǔn) ，想要正確分曉酒質(zhì)高低的品鑒方式只有親口嘗嘗，而不是僅憑顏色判斷。變黃的白酒不一定是好酒，而好酒也不一定是發(fā)黃的老酒。

老梁我從事醬酒行業(yè)多年，一直在宣傳科普一些白酒知識(shí)，希望對(duì)廣大酒友有所幫助，我一直秉持著做好人、做好酒的信念，致力于把茅臺(tái)鎮(zhèn)上的一些性價(jià)比高的品質(zhì)坤沙醬香酒推向更多的懂酒之人。

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