掌握一些基礎(chǔ)的技巧，讓鹵肉的前香、中香和后香都能達(dá)到極致，盡在你的掌控之中，難嗎？我說(shuō)不難，因?yàn)榉椒ê图记晌叶几嬖V你，你同樣也能做到。
我每次去菜市場(chǎng)總是喜歡去賣鹵菜的區(qū)域轉(zhuǎn)上一圈，而且每次都能看到一個(gè)有趣的現(xiàn)象，這家的攤位總是能圍滿人在買他的鹵貨，我能想象到其他攤主的復(fù)雜心情。這也足能證明他家的鹵料配方好，能適合大眾口味，所以人家的生意才會(huì)這么好。在大家的價(jià)格都差不多的情況下，那就看鹵味了，的確，誰(shuí)家的鹵料配方好，鹵水好，技術(shù)好，那他的生意就一定差不了。 在下筆前，我思緒良久，如何才能生動(dòng)有趣的把這個(gè)問(wèn)題說(shuō)清楚，最終我放棄了掙扎，還是老實(shí)本分的，把我的理解和觀點(diǎn)做個(gè)闡述，今天的這篇文章可能有點(diǎn)枯燥無(wú)聊，但或許會(huì)對(duì)你在調(diào)制鹵水時(shí)會(huì)有很大的幫助。下面我就開始一步一步地梳理。 “君臣佐使”是什么意思？“君臣佐使”原本是指君主、臣僚、僚佐、使者四種人，但在中醫(yī)里把這種關(guān)系當(dāng)做中醫(yī)的組方原則，一種在中藥處方中各味中藥不同作用的利害關(guān)系。我們?cè)谡{(diào)制鹵水時(shí)用到的很多香料就是中藥材，所以我們?cè)谡{(diào)制鹵料的時(shí)候也一樣可以用君臣佐使來(lái)配置。我們?cè)谂渲名u料時(shí)一般都要遵循君臣佐使主次關(guān)系，一般君料的分量是最多的，一定是起主要作用的，臣料次之，使料又次之，絕對(duì)不能出現(xiàn)臣料大過(guò)君料，只有做到君臣有序，才能以相宣攝合和，這樣才能配置出最好的鹵料來(lái)。我們也只有遵循這個(gè)原則進(jìn)行分配，才能做出前中后香的口味來(lái)。 什么是前香？前香一般可以用什么香料？前香一般指鹵味入口時(shí)的香味。 前香一般會(huì)用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香葉和山奈等。 八角 也叫八角茴香或大料，是調(diào)味香料也是一味中藥，有很強(qiáng)烈的芳香氣味，在鹵肉的時(shí)候八角的香味可以溶入到肉里面去，使肉的味道更加的醇香，可以起到去除腥膻等異味效果。 小茴香 小茴香是茴香的干燥成熟的果實(shí)，因其形狀像稻谷，所以也被叫做谷茴香，是調(diào)味香料也是一味中藥。小茴香的氣味可以提升食欲，幫助消化，在鹵肉的時(shí)候可以起到去除肉中的臭氣，使肉香味更濃，小茴香在鹵水中還有去除異味的作用。小茴香和八角是絕配，兩者的搭配可以起到互補(bǔ)增香的效果。 香葉 香葉也叫月桂葉，是樟科植物月桂樹的干燥莖葉，中藥里也有一種叫香葉的，但和這種用做調(diào)味料的完全不是同一種東西。香葉的出香很快，但是持久性稍差，香葉有個(gè)特點(diǎn)就是越加熱它就越香，可以說(shuō)香葉是肉類美食的絕妙搭檔，所以我們?cè)谂渲孟懔蠒r(shí)可以把香葉作為前香和后香來(lái)使用。 山奈 山奈也叫沙姜或三柰，是多年生宿根草本植物的根莖，是調(diào)味香料也是一味中藥。山奈的奇妙清香能去腥解膩，用它來(lái)作為前香也是非常合適的。 桂皮 桂皮一般指的是細(xì)葉香桂、川桂、天竺桂和陰香樹等的樹皮干制后的通稱。中藥里的桂皮和調(diào)味料的桂皮雖然同樣是樟科樟屬植物，但是它們的品種不同，所以在功用上存在差異。桂皮不僅有著很強(qiáng)的去異味能力，還可以增加食物的香味和促進(jìn)食欲，所以用來(lái)作為前香是很合適的。桂皮在鹵水中一般都是當(dāng)作陳料來(lái)使用，和千里香來(lái)搭配是最佳選擇。 什么是中香？中香一般可以用什么香料？中香一般指的是咀嚼時(shí)的香味。 中香一般會(huì)用到的香料有草果、良姜、香果、紅豆蔻等。這類的香料屬于芳香型的味型，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是回口有點(diǎn)辣。 草果 草果是調(diào)味香料也是一味中藥，不僅有去腥除膻解油膩，增進(jìn)菜肴味道的效果，而且還有促進(jìn)食欲的后香。草果的籽是苦澀的，所以先把草果用刀拍破后去籽再用最好。 良姜 良姜也叫小良姜或高良姜，是調(diào)味香料也是一味中藥，其性溫、味辛，屬于芳香型的香料，增香的效果比較好，用來(lái)做中香或者后香都沒(méi)問(wèn)題，良姜和白芷是絕配，可以激發(fā)出一種潛在的特殊香味。 良姜是先苦后甜，出味的速度比較慢，所以良姜也可以作為后香的香料來(lái)使用。 香果 香果是在川菜里最為常用的一種調(diào)味料，屬于芳香型的調(diào)味香料，具有辣味和很濃烈的香氣，可起到去異味，增香辛的作用，香果去掉殼以后就是香果仁，也就是肉豆蔻。 紅豆蔻 紅豆蔻是調(diào)味香料也是一味中藥，是高良姜的干燥成熟果實(shí)。在鹵料配置中一般可以用來(lái)做佐料或使料，它在鹵水中可以起到融合一切的香料的作用。 什么是后香？后香一般可以用什么香料？后香也叫做尾香，一般指鹵菜的回味，用通俗的話說(shuō)就是我們?cè)诔酝犒u菜后，嘴里和手上留下的回味和香氣都可以稱之為后香。 后香一般會(huì)用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陳皮和千里香等，這類的香料屬于那種性溫，有點(diǎn)苦味還帶點(diǎn)麻辣，還帶有一種獨(dú)特香味的香料。 香茅草 香茅草也叫包茅，具有濃烈的特異香氣，是一種天然且濃郁的檸檬香味，味道辛辣，咀嚼時(shí)會(huì)有清涼麻舌的口感，是鹵水中常用的一種香料。 香砂 香砂是調(diào)味香料也是一味中藥，鹵水中常會(huì)出現(xiàn)，這是一種屬于芬芳型的香料，入口微辣，可以起到增弄、增厚、復(fù)合香味和壓蓋異味的效果。 木香 木香是菊科植物木香.的干燥根。是調(diào)味香料也是一味中藥，其氣味特異且濃烈，味先苦后甜，因出味比較慢，所以作為后香的香料來(lái)使用。 陳皮 陳皮是橘子成熟后地剝下來(lái)的果皮，經(jīng)過(guò)曬干或低溫干燥后的果皮。是調(diào)味香料也是一味中藥，其自身含有一種獨(dú)特的清香香味，口味微甜，但是香味濃郁，用來(lái)作為后香的香料特別合適。 陳皮和煙桂是很好的搭檔，一個(gè)內(nèi)香和芳香的完美的互補(bǔ)。 千里香 千里香也叫七里香和萬(wàn)里香等名字，是調(diào)味香料也是一味中藥，千里香常用于鹵味中是提香、增香的，有去腥味，去異味之用。因?yàn)榍Ю锵憔哂泻芡怀龅南銡?，是一般香料不一定具備的特點(diǎn)。 把什么是前、中、后香和適合的香料做了個(gè)大概的講解，知道了什么香料可以給鹵肉帶來(lái)前香、中香和后香，那么我們?cè)谂渲孟懔习臅r(shí)候就更有針對(duì)性了。 在配置鹵肉香料包的時(shí)候要注意什么？要想做出一鍋絕佳的鹵水來(lái)，還要學(xué)會(huì)一些互補(bǔ)的技巧，比如我們?cè)邴u五花肉之類比較油膩的鹵菜時(shí)，我們就一定要增加去油膩的香料，那什么可以解油膩呢？這就選肉豆蔻了，這種香料比較喜歡油脂比較多的食材，肉豆蔻的香氣可以很好的和豬肉的油脂融合在一起，可以去除大部分的油膩感，讓肉香味更濃。還有一種同樣也是解膩高手，那就是草果，這種香料在去油膩的同時(shí)還可以增香，并且還可以增加食欲。所以想要去除鹵肉的油膩我們可以用其中的一種或者兩種同用都可以。 我們?cè)谕饷尜I的現(xiàn)成鹵肉香料包的時(shí)候，在香料包中一般都會(huì)有輔助各種肉類食材激發(fā)出更好肉香味的砂仁，這是一種具有天然的香味的香料，你檢查一下里面有沒(méi)有甘草，如果沒(méi)有你可以配一點(diǎn)進(jìn)去，因?yàn)樯叭蕰?huì)有略微的苦味，而甘草可以有效的減小砂仁的苦味。 一個(gè)完美的鹵料包中應(yīng)該有羅漢果或者甘草，因?yàn)檫@兩樣都有一個(gè)相同的功能，那就是在鹵水中能起到緩和和調(diào)和各種香料氣味的作用。 結(jié)語(yǔ)：不論是自己來(lái)配置鹵料包，還是買現(xiàn)成的鹵料包，或多或少都會(huì)有不足之處，所以我們可以先學(xué)會(huì)一些基礎(chǔ)的東西，這樣就可以根據(jù)自己的喜好和口感來(lái)進(jìn)行調(diào)整，要做到鹵肉有前香、中香和后香，那還不是小菜一碟，你說(shuō)是嗎？ 今天就不講配方了，我想這些基礎(chǔ)的要比配方更應(yīng)該掌握，今后我會(huì)和大家分享更多關(guān)于香料和鹵水方面的事。一下吃不出一個(gè)胖子，我們慢慢來(lái)。
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