【原】南方人的包子宇宙，北方人根本不懂！

地道風(fēng)物 2022-11-26 發(fā)布于北京

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我一不小心跌進了

南方包子的萬花筒

身為一枚“包子控”，我一直困惑于一個現(xiàn)象：面食為主的北方，幾乎都是“巨屜”發(fā)面的大包子，而在米食為主的南方，卻能把包子玩出“七十二變”！

“包郵區(qū)”把包子稱為“饅頭”，有生煎和小籠灌湯包；贛閩客家地區(qū)用芋頭和面，炸成薯包子或芋包子；云貴地區(qū)的包子皮像酥餅，稱為破酥包；粵港澳大灣區(qū)除了叉燒包，還融合舶來甜品，創(chuàng)造出奶黃包和流沙包；而更遠的海南和臺灣，竟然還有椰絲包、芝士包……

南方人吃包子地圖，把我看餓了。制圖/孫璐南方包子譜系簡直像一個包羅萬象的小宇宙，沒有什么不能包進包子；南方人對包子的認(rèn)知，充滿著開放性和多樣性，如此“兼容并包”，究竟原因何在？

帶著這個困惑，我就像痛仰樂隊那句歌詞：“一直往南方開、一直往南方開”，踏上了尋求南方包子宇宙之旅。

包子與饅頭有段“孽緣”？江浙滬包子都講開封話？

在上?！按髩卮骸?，我找了個靠窗的位置：“來兩客生煎饅頭，蟹粉鮮肉雙拼，再來杯豆?jié){！”等服務(wù)員端上來，我傻眼了，這不是饅頭呀！怎么這么像生煎肉包呢？一樣的微湯脆底，不變的芝麻蔥花，咬一口松面緊肉，和之前吃過的小楊生煎包差不多，唯一的區(qū)別就是這個是發(fā)面的，皮比較厚，不像小楊生煎那么“爆汁”。

旁邊一位帶著法蘭帽的上?！袄峡死铡毙χ鴮ξ艺f：“阿拉上海寧，弗叫生煎包，就叫生煎饅頭。”

南翔小籠饅頭風(fēng)靡街頭。攝影/吳學(xué)文在上海的這段“生煎囧途”，讓我知道了在“包郵區(qū)”，包子可以叫饅頭，上海有生煎饅頭、小籠饅頭；杭州有肉饅頭、菜饅頭、細(xì)沙饅頭、蔥煎饅頭；南通有蘿卜絲饅頭、薺菜饅頭、豆沙饅頭、棗泥饅頭……饅頭也可以叫包子，比如溫州、衢州、嵊州等地把饅頭叫“淡包”。

事實上，包子和饅頭的“分家”過程，整整經(jīng)歷了一千多年。

諸葛亮到曹雪芹，包子饅頭“分家”勤。制圖/九陽清代北方受滿文化影響較深，而在資本主義萌芽、手工業(yè)發(fā)達的江浙地區(qū)，受滿文化輻射相對較弱，依然保留了古漢語中的“肉饅頭、菜饅頭”等稱呼，加之一些百年老字號的影響（比如光緒年間的南翔饅頭店），使得“饅頭”這一古稱賡續(xù)至今。

“杭州小籠包”不是杭州的？

江浙滬地區(qū)不但保留了包子“饅頭”稱呼的文化傳承，知名的幾種包子，也告訴我們?yōu)槭裁窗邮躯溩幼龅?，卻在南方發(fā)揚光大。最典型的，莫過于最不杭州的“杭州小籠包”。半透明的面皮，仿佛能看到液體在里面流動，包子上的褶皺玲瓏剔透，如同幾朵玉雕的菊花?？墒俏矣每曜右惶?，包子立馬“支棱”起來了，就像《東京夢華錄》里汴京元宵之夜，人們手里提著的宮燈。真是“提起來像燈籠，放下去像菊花?！?/p>

大家也許認(rèn)為，這是吃杭州小籠包的場景，可我吃包子的地方，是《東京夢華錄》作者孟元老懷念的那座大宋不夜城——開封。在這座老字號“第一樓”，與杭州“樓外樓”吃的小籠包好撞衫呀！開封小籠包與杭州小籠包，到底誰是“弟弟”？

小籠灌湯包，可以吃的“小燈籠”。攝影/劉艷暉原來，杭州本沒有小籠包，而是北宋靖康之變后，開封小籠包隨著南宋定都臨安（今杭州）在此落戶了。宋代周密的《武林舊事》中，就有“灌漿包子”；宋代吳自牧的《夢粱錄》“酒肆”篇也有“灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子。”

而現(xiàn)代的“杭州小籠包”也不是杭州的了，全國各地的“杭州小籠包”，大多是紹興的縣級市嵊州人開的，更奇怪的是嵊州本地卻沒有杭州小籠包，而是“鮮肉大包”或“豆腐小包”。“包郵區(qū)”的小籠包除了杭州小籠包和上海南翔小籠包“二龍戲珠”，還有“一兩生煎半兩糖”的無錫小籠包、“蟹蟹你”常州小籠包等各具特色的地域流派?！鞍]區(qū)”由于文化之流變，經(jīng)濟之繁盛，物產(chǎn)之豐富，在包子食俗上，也堪稱是中國最豐富的地區(qū)之一。

北宋包子“團建”，花了三十萬？

來自泰州的靖江蟹黃湯包，起源也是北宋開封，宋代周密的《武林舊事》已有記載。北宋靖康之亂后，岳飛“渡江淮流民于陰沙”，靖江八姓就來自于開封移民。

蟹黃湯包，可以吸的“液體螃蟹”。攝影/劉艷暉他們就地取材，用靖江特產(chǎn)“玉爪蟹”研發(fā)了蟹黃湯包，在南宋已十分流行，據(jù)南宋史學(xué)家曾敏行的《獨醒雜志》記載，權(quán)臣蔡京搞一次“團建”，做蟹黃湯包花了1300多貫，折合現(xiàn)在人民幣近30萬元！

如果說靖江蟹湯包是淮揚細(xì)點里的“鐘鳴鼎食”的話，那么揚州三丁包則充滿了人間煙火氣。清代美食達人袁枚在《隨園食單》中說“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。

揚州三丁包，鮮出了“3D畫面”。攝影/劉艷暉三丁包餡料無外乎雞丁、筍丁、豬肉丁。但是發(fā)酵面的松軟加上肥雞鮮筍五花的雙重加持下，愣是讓下江南民間采風(fēng)的乾隆皇帝，也吃出了鮮掉眉毛的高級感。

“包郵區(qū)”還有兩位包子界的“小生”，分別是上海生煎饅頭、蘇州生煎饅頭。蘇州生煎歷史稍早，百年前吳地便已流傳童謠：“姑蘇小吃名堂多，生煎饅頭蟹殼黃”開設(shè)于1911年的吳苑茶館，算是早期蘇州生煎“網(wǎng)紅店”。而上海生煎則誕生于1920年代。實業(yè)家黃楚九開設(shè)的“蘿春樓”，招牌便是生煎饅頭。1931年，黃楚九與杜月笙、黃金榮商戰(zhàn)失利，“蘿春樓”被唐氏接手，其侄唐妙泉另立“大壺春饅頭店”，自此誕生了“混水生煎”和“清水生煎”兩個流派。

安徽廣德水煎包歷史比生煎包要早，再但往上溯源，依舊是北宋開封。宋代詞人周密在《武林舊事》中有“雜色煎花饅頭”，便是生煎包和水煎包共同的始祖。

在南方，藏著一個包子宇宙

一大波南方包子來襲，你能挑戰(zhàn)哪個難度？

制圖/魚一條南方包子多變的現(xiàn)象背后，還藏著包子這種食物隨著人口遷徙，隨遇而安善于變化的飲食特色。

客家包子多奇葩，贛閩兩地都有油炸

我曾經(jīng)撮合過一對情侶，一方是一個帥氣的江西老表，另一方是一位清秀的福建姝妹兒。飯局上，二人相談甚歡，發(fā)現(xiàn)彼此都是客家人，聊起各自家鄉(xiāng)特產(chǎn)。發(fā)現(xiàn)男方江西贛州，流行吃炸“芋包子”，而女方福建武平，則流行吃炸“薯包子”。

福建武平薯包子，晚餐非你莫“薯”。

攝影/劉艷暉二人一交流做法，原來“芋包子”就是“薯包子”，都是像做魚丸一樣，將面粉、芋頭加調(diào)料被捏成一個個團子，被扔進沸騰的油鍋里，炸至金黃撈出，一個個“芋（薯）包子”帶著焦脆的外殼，芋香、麥香雙重夾擊下，哪個饕客不“沉淪”呀？

看著他們兩人“沉淪”愛河，我也陷入了“包子控”的“究極”思考，為何江西芋包子與福建薯包子竟如此巧合？我想，這一定反映著客家文化的發(fā)散與流變。

福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相“芋”。

攝影/劉艷暉當(dāng)年南遷到贛南和閩西的兩支客家人，分別是西晉永康之亂和唐代安史之亂中原移民，炸芋（薯）包子極有可能是中原的炸丸子和贛閩當(dāng)?shù)赜箢^結(jié)合的產(chǎn)物，戰(zhàn)亂年代的無奈之舉卻成就了后世美食。

大西南的包子，吹彈可破

我吃過最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大顆多汁的香菇丁，濃郁回甜的醬肉，像酥餅一樣、筷子一夾就裂開的金黃色包子皮，驚艷得我舌頭都快鮮掉下來。這是烤破酥包，蒸的更有意思，一摔就破。

云南破酥包，一層層暄乎的皮是精華。圖/熹餐正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、紅皮草果來醬肉。云南當(dāng)?shù)厝诉€會用云腿入餡。汪曾祺度過七年西南聯(lián)大歲月，晚年在《昆明的吃食》中深情回憶了破酥包子。實際上，破酥包不是昆明原產(chǎn)，而是清末民初云南境內(nèi)人口遷徙，玉溪美食在昆明生根落戶的產(chǎn)物。

巧合的是，抗戰(zhàn)時期流寓貴州的漫畫家黃堯，在《漫畫貴陽》中也提到了破酥包，與汪曾祺在昆明吃到的破酥包有異曲同工之妙，說明抗戰(zhàn)時期云貴因為戰(zhàn)爭的人口遷徙，無意中促成了美食文化的流動與融合。破酥包的地域分布，與連通貴州和云南的重要通道滇黔大道方向是一致的。

云腿餡的破酥包，鮮出了層次感。圖/熹餐

廣式早茶包子，藏著北方味道

《晉書·何曾傳》中有這樣一句話：“蒸餅上不坼十字不食”，意思就是說饅頭不開花不好吃。后趙皇帝石虎，就在開花饅頭里加入核桃仁和棗泥等甜餡（《太平御覽·飲食部》）。

而現(xiàn)在粵式早茶里的叉燒包，也是“開花饅頭”，這二者有無關(guān)聯(lián)？當(dāng)然有。魏晉南北朝時期，北方南遷人口大量入粵，帶去了大量中原美食。唐代劉恂的《嶺表錄異》中就有“蟹黃饆饠，珍美可尚。”雖然還不是叉燒餡的，但是饆饠就是開花饅頭的一種?，F(xiàn)代意義上的叉燒包，起源自上個世紀(jì)20年代?！帮嬥⒉?，食個包”“叉燒包，糯米雞”等俚俗語說明了叉燒包在廣式早茶中的地位。而廣式早茶中的流沙包與奶黃包，則是十九世紀(jì)英式下午茶甜點舶來后本土化的產(chǎn)物。

也許是因為靠近蔗糖產(chǎn)地，以及歷史上的經(jīng)濟重心幾次南移，我發(fā)現(xiàn)越往南包子越甜，澳門的蓮蓉包吃著還算正常，表妹曾請我吃過臺灣“墾丁包子”，里面的芝士餡刷新了我的三觀；我還曾在三亞吃到更加詭異的椰絲包子，據(jù)說還是流放瓊崖的蘇東坡筆下“椰絲拖羅”的變體……

南方的包子如此千變?nèi)f化，體現(xiàn)了中華美食的博大精深。小小的包子，面皮包著文化底蘊，灌湯里是海納百川，餡料濃縮了民族融合，每一個褶皺都是歷史的縱深。