▼

▲ 漢代畫像石上的庖廚圖，呈現(xiàn)出明顯的蒸籠圖像?？梢阅X補(bǔ)一下他們?cè)谡羯叮?/p>

包子可不是憑空發(fā)明出來的，它的前世很是淳樸——

被人們稱為“饅頭”。

《釋名》曾記“漢有蒸餅”。那個(gè)時(shí)候，基本將面食統(tǒng)稱為“餅”，蒸出的面食就是蒸餅，雖類似饅頭，確無饅頭之名。

漢代畫像石上，曾有蒸籠烹飪的圖像，可見，當(dāng)時(shí)有蒸餅無疑。

到了晉代，則出現(xiàn)了饅頭之名，寫為“曼頭”。盧諶的《祭法》中寫著要用饅頭做四季祭品，“春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之?！?/strong>

再往后，到了唐代，也是有“饅頭”形態(tài)的食物。《清異錄》里曾記“玉尖面”，即為饅頭。

一直到五代時(shí)期，包子才算正式登場。

《清異錄》里提到，五代汴梁閶闔門外有個(gè)“張手美家”食館，以賣節(jié)令食物為主，每至伏日，有一款“綠荷包子”。

宋代的時(shí)候，包子已經(jīng)以迅雷不及掩耳之勢遍地開花。記錄汴梁風(fēng)俗的《東京夢華錄》寫著“諸色包子”?！秹袅讳洝防飫t有江魚包兒、蟹肉包兒、水晶包兒、筍肉包兒之類。這里是“包兒”的叫法，“兒”與“子”是同義，后來自然而然就有了“包子”的名稱轉(zhuǎn)換。

當(dāng)時(shí)，還有被稱作“灌漿饅頭”的，大概就是后來的灌湯包了。

不過，這個(gè)時(shí)候，“饅頭”和“包子”仍舊是傻傻分不清的?；蛘哒f，它們?cè)诤荛L時(shí)間內(nèi)都是指的同一個(gè)東西，這也不難理解為啥現(xiàn)在很多南方人仍舊管包子叫做饅頭了。

直到清代，饅頭的叫法徹底有了變化。北方管沒有餡兒的叫作饅頭，有餡兒的稱為包子。而南方卻把有餡兒的稱作饅頭，無餡兒的叫“大包子”……

《清稗類鈔》有記：“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子。包子者，宋已有之。”

清代時(shí)期，人們對(duì)包子餡兒的追求也到達(dá)了一個(gè)新境界，許多老字號(hào)流傳至今，比如天津的“狗不理”包子。

包子的江湖，從來都是風(fēng)起云涌、暗藏殺氣。各門各派都堅(jiān)守著自己的一方寶地，被忠實(shí)的追隨者牢牢簇?fù)怼?/p>

廣東叉燒包、天津狗不理、上海小籠包、成都韓包子、開封灌湯包、山東排骨包、揚(yáng)州三丁包、新疆烤包子、武漢生煎包、靖江蟹黃包、云南破酥包、重慶九園包、福建東河包……這些有江湖地位的，自然不在話下。

中國名包何其多，每一樣都“包”治百病。你不信？往下看！

前面說到，包子在五代時(shí)出現(xiàn)，宋代時(shí)全面開花。

北宋的時(shí)候，開封就有了夜市小吃，《東京夢華錄》里就記錄了“夜市直到三更盡，才五更又復(fù)開張”的繁榮景象。那夜市里的美食，當(dāng)然是什么都有啦，包子，更是自帶流量的存在！

當(dāng)時(shí)最出名的就是“玉樓山洞梅花包子”，號(hào)稱汴梁第一，被贊譽(yù)為“瑯繯妙品”，深為百姓所喜愛。據(jù)說灌湯包就是源自它，從此便流傳了下來。

開封灌湯包是典型的豫菜系口味的代表，鮮香是它最大的特點(diǎn)。外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。

吃它也有人人必備的口訣喔：“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香?！?/strong>這樣的吃法可以充分感受到灌湯的鮮美流油、皮餡的軟嫩充盈。當(dāng)然，也可以保證你的吃相非常優(yōu)雅，絕對(duì)不會(huì)慘絕人寰。

上面這種，或許是大家在各地都最常見的“杭州小籠包”了。尤其是早飯的時(shí)候，那必須來一屜呀。

但是……它真的是杭州的嗎？錯(cuò)！你大概對(duì)杭州包子有啥誤解。

長成這樣的包子，請(qǐng)叫它“發(fā)面小肉包”。

▲ 杭州人吃的都是這樣的小籠包，薄皮、帶湯汁。

在全國各地開“杭州小籠包”店的人，大部分來自浙江嵊（shèng）州。大概是嵊州這個(gè)地方不夠出名，最開始經(jīng)營的時(shí)候，某個(gè)“聰明”的嵊州人便給店面取名為“杭州小籠包”，從此讓那一屜屜縮小版的肉包子霸占了全國早飯的頭把交椅。

但是，在杭州的街上，確實(shí)沒什么“杭州小籠包”的身影。

“身世成謎”的杭州小籠包到底是何方神圣？

在《舌尖上的中國2》里，杭州小籠包曾有專門出鏡特寫：

小籠包是“灌湯包”的一種。灌湯包最先是出現(xiàn)在河南開封。后來，這種“灌湯的饅頭”被傳到了江南，成為了江浙一代的特色小吃。

杭州赫赫有名的要屬蝦肉小籠。“皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”形容得恰如其分。餡料由清蝦仁、夾心肉、配上鮮豬肉皮凍制成，咬一口仿佛是春天。

新疆人喜歡烤制面食，用他們的大智慧發(fā)明出了烤包子這等美味！

以前，新疆的游牧民在外出放羊打獵時(shí)，都會(huì)自帶干糧和“生存”用具，很長時(shí)間不回家。他們打來野兔，將肉洗凈切碎，跟和好的面一起，放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就這樣在野外誕生了。

在新疆，很多食客的都會(huì)選擇一個(gè)烤包子配一碗清茶，來開始一天的生活。

烤包子在維語中叫做“沙木薩”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋蔥）、孜然、精鹽、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要搟得很薄，幾近透亮，再將四邊折合成方形。

烤包子所用的坑，叫“沙木薩吐努爾”，比一般馕坑要小?？局茣r(shí)，需將小號(hào)水缸的底部取掉，倒扣過來，在四周用土塊壘砌而成。再將生包子貼在坑邊，撒些鹽水，防止包子脫落。

通常，這包子十幾分鐘就能烤熟了。咬一口新鮮出坑的烤包子，先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁緊隨其后沖入口腔，盡是肥美濃郁、香而不膩。讓人如何能不愛它？

三丁包子，可以說是揚(yáng)州小吃的代表作。還有網(wǎng)友稱其為“包子王者”。

這個(gè)稱號(hào)，三丁包子自然是當(dāng)?shù)闷鸬摹?br>
據(jù)說，當(dāng)年乾隆老爺子下?lián)P州時(shí)，突發(fā)奇想，想吃一種“養(yǎng)而不過補(bǔ)，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細(xì)嫩而不過軟”的點(diǎn)心。港真，這不是任性是啥？

鹽商們知道后，差點(diǎn)急禿了頭！趕緊和大廚商量該咋辦。這不，他們就用雞丁、豬肉丁、竹筍丁、海參丁、蝦仁制作了“五丁大包”，請(qǐng)皇帝品嘗。乾隆吃了以后，那叫一個(gè)愉悅滿足，五丁大包就此成名。后來，因?yàn)橹谱鞒杀颈容^高，又去掉了海參和蝦仁兩種餡料，再加大包子體量，三丁大包子便一直風(fēng)靡到今天。

三丁又稱三鮮，有著咸中帶甜、油而不膩的口感。包子皮充分吸收了餡料的鹵汁，變得松軟而鮮美。掰開軟軟糯糯的面皮之后，肉餡在一晃而出的熱氣中揭開分曉。

咬一口，雞肉丁細(xì)嫩豐腴、豬肉丁不肥不瘦、竹筍丁鮮嫩清脆，叫人直呼“妙哉！”

揚(yáng)州的三丁包子還曾被空運(yùn)到日本，天皇吃了連豎大拇指，稱其為“天下一品”。所謂的“包子王者”，果然是被蓋過章的，名不虛傳！

江南地區(qū)做蟹黃湯包的不在少數(shù)，哪里的最好？

靖江呀！

作家趙珩曾在書中提及靖江湯包，形容道“五六十年代在玉華臺(tái)吃的，也難以與之比肩”?？梢娖涿牢丁?br>
更有在《舌尖上的中國》里的出場，雖然時(shí)長不足兩分鐘，也是把靖江的蟹黃湯包提高了一個(gè)層次。咱可是經(jīng)過官方認(rèn)證的。

去年九月的時(shí)候，我們還親自去了趟靖江吃這“中華第一湯包”。第一口，就像是在初吻，讓人心神蕩漾。

輕輕撥動(dòng)躺在盤中的湯包，搖搖晃晃，實(shí)在可愛。保持耐心，默念“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”的吃湯包要訣。俗話說，心急吃不了湯包（這句是我編的）。

在包子上先開個(gè)天窗兒，輕輕咬破一個(gè)小口，再小心緩慢地吮吸湯汁，感受著雞香、蟹肉、蟹黃、豬肉融合帶來的美妙。甜鮮、熱燙、過癮！記得搭配醋和姜絲。

每年10月到來年春節(jié)都是吃蟹黃湯包的好時(shí)候。要不要專門為了這性感的白胖子，專門去一趟靖江？

要說天津的美味，包子該是頭等。

只不過，對(duì)于天津人來說，狗不理雖是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕镆粋€(gè)撕不掉的標(biāo)簽，但也都是給外地人吃的。和北京的全聚德大致是一個(gè)意味。

要說天津人好哪口兒，那還是得素餡兒排第一。這津兒素，也自然是天津獨(dú)有的餡料品種。

一個(gè)津兒素的包子里，有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮兒、木耳、口蘑、白香干……等十余種食材原料，再用麻醬、腐乳調(diào)餡兒，吃一口皮薄餡厚、咬勁十足、清香醇厚。

清朝中葉，天津出現(xiàn)了素菜館兒，往后日漸興盛，“吃素”也就這樣流行起來。

后來，據(jù)說慈禧太后到天津的天后宮進(jìn)香，便在當(dāng)?shù)仄穱L了素包，贊不絕口?；鼐┖笠材钅畈煌旖蛩匕拿牢叮扇颂氐氐教旖蛸I了素包帶回宮。可見，這素包也真是大有來頭。

先問問，有多少人是因?yàn)槎嗄暌郧暗南愀垭娪?strong>《人肉叉燒包》而知道“叉燒包”的？直到現(xiàn)在，在網(wǎng)上搜“叉燒包”三個(gè)字，仍舊會(huì)出來很多和這部電影相關(guān)的結(jié)果……

不過，話說回來，大廣東的叉燒包，可是個(gè)不少人為之瘋狂的美味。早在上個(gè)世紀(jì)，它就和蝦餃、干蒸燒賣、粉果一樣，被統(tǒng)稱為粵式早茶的“四大天王”，位列其首。

廣東人常說的“飲啖茶食個(gè)包”里的“包”，指的就是叉燒包啦。

▲ 截圖來自周星馳的電影《賭俠2：上海灘賭圣》，里面有一段很經(jīng)典的“叉燒包舞”。

看看這歌詞：

保證你聽完提神醒腦，每天只想著叉燒包。

據(jù)說，叉燒包源自北方的開花饅頭。后來傳到了廣東，根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼矏燮鸬目谖逗退绍浀目诟?，便改良成了?dú)有特色的叉燒包。

之所以叫“叉燒”，是源于它的做法。選用的肉需要肥瘦相間，先腌制，再用叉子叉著送到爐中燒烤，因此而得名。

餡料中必不可少的是蠔油芡汁，和老抽、砂糖、蔥姜片等共同煮成，而芡汁的好壞會(huì)直接影響到叉燒包的味道。

一籠里通常三或四個(gè)叉燒包，上面微微咧開嘴，熱氣繚繚，白白胖胖，十分軟萌。這時(shí)候，一定要趁熱吃！松軟的面皮、加上甜咸交融的餡料，滿嘴都是幸福感。

和北方早餐的粗獷隨意不同，粵式早餐永遠(yuǎn)都是精致的、緩慢的。

慢悠悠地坐下，慢悠悠地等著茶點(diǎn)端上來，慢悠悠地品味，慢悠悠地剔剔牙，再慢悠悠地去遛彎。叉燒包就是在這樣的“慢悠悠”里，陪伴了廣東人一天又一天。

最能代表北方的，當(dāng)屬山東包子。

山東的包子個(gè)頭兒很大，不是圓形，而是呈小兔型。最常見的餡料就是醬炒肉丁，再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。

因?yàn)閷?shí)在太大，只能托著吃，更顯北方的豪邁霸氣。

大家最常說的“山東大包子”一般指的是大白菜豬肉餡兒。今天要說的卻是另一種不常見的——排骨大包子。

不要懷疑，排骨當(dāng)然是能做包子餡兒的。想想南方的排骨粽子，就知道沒啥不可能了吧？

排骨大包原是山東龍口一帶的特色美食，以“獨(dú)特”聞名膠東。還有個(gè)民謠唱：“蓬萊小面，煙臺(tái)大餃，不如黃縣*排骨包”。足見這包子的不同尋常。

*黃縣：煙臺(tái)龍口的舊稱。

既然是排骨大包子，主角自然是排骨。

通常，選用豬身上的精肋骨和脊椎骨，剁成小塊。配菜可選的也很多，大白菜、蕓豆、蒜薹、香菇……一起包裹上勁道十足的面皮，捏出精巧的細(xì)褶兒，蒸出來便是實(shí)力誘惑，滿滿的骨髓油香。

一口下去，熱氣、香氣一起在舌尖上跳舞打轉(zhuǎn)兒，排骨的原汁原味讓人回味無窮，吃起來是鮮而不膩、湯汁飽滿。輕輕一吮，肉即脫骨，嫩而不爛，肉汁仿若灌湯，真真的十分過癮。

如果你懷疑它是不是吃了會(huì)硌牙，不如親自去嘗嘗看。

上海寧對(duì)生煎有種迷之情結(jié)。對(duì)于他們來說，生煎是“饅頭”，而不是“包子”（之所以要來說說它，是因?yàn)閷?duì)于大多數(shù)外地人來講，它仍舊會(huì)被歸到“包子”的范疇里去）。

《福布斯》雜志曾發(fā)布“全球必吃美食”的評(píng)選，中國食物上榜的有兩個(gè)，一是四川火鍋，另一就是上海生煎包。

瞧，上海生煎包都走向全世界了！下一步應(yīng)該就是攻克全宇宙。畢竟，這么好吃的東西，想讓外星人也能跟我們一起飽飽口福啊。

▲ 說起上海生煎，大壺春是繞不開的老字號(hào)。大壺春生煎始創(chuàng)于1932年，至今仍是上海生煎的一道響亮招牌。

“生煎”是土生土長的上海點(diǎn)心。

100多年以前，上海的茶樓、老虎灶（開水店）不僅供應(yīng)茶水，也會(huì)兼營生煎饅頭。后來，人們?cè)诓黄凡璧臅r(shí)候，也想以“茶點(diǎn)”作為快餐來代替正餐。飲食的變化順應(yīng)著大家的需求，生煎饅頭就這樣走出了茶樓，搖身一變成了“街頭小吃”。

生煎的個(gè)頭兒隨著時(shí)間越變?cè)酱?，從原來的“一兩四個(gè)”變成了“一兩一個(gè)”。皮兒大、餡兒也充足，再包進(jìn)滾燙鮮美的濃湯，可謂皮香肉嫩。

看看它誘人的外表——面皮上面撒著芝麻、香蔥，混合著擋不住的肉香，底部煎至金黃，讓人忍不住要食指大動(dòng)。

吃剛出鍋的最好。咬一口，皮薄軟、酥而不焦，肉餡鮮香濃郁，湯汁滿口，從頭暖到腳。尤其是在這寒天里，最適合捧著新鮮出爐的生煎包大快朵頤，補(bǔ)充能量。

上海生煎最忌“底厚焦枯”。據(jù)說，要是碰到這樣的，可以不買，甚至“罷吃”。

破酥包子是云南昆明一帶非常有代表性的特色小吃之一。

它的起源也非常有趣。

相傳在1903年時(shí)，玉溪人賴八在昆明開了家名為“少白樓”的包子鋪。有天，一個(gè)老爺爺帶著孫子來買包子，遞給孫子的時(shí)候沒接住，包子便摔落地上，連包子皮也被摔成了七八瓣。孫子立時(shí)大哭，引來許多人圍觀，紛紛驚嘆于這包子何以這么“酥”，能摔個(gè)粉碎？賴八覺得這“破酥”很能吸引客戶，一定要抓住這個(gè)“商機(jī)”，于是從此改稱自己店內(nèi)的包子為“破酥包子”。

從外形上來看，破酥包子和其他普通包子沒啥不同。但是，一旦切開它，就會(huì)被內(nèi)里豐富的層次感所驚艷。

破酥包子在做面皮的時(shí)候，需要經(jīng)過發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟面皮、抹豬油等多道工序，由此形成一個(gè)油層，這是“酥”之所在。餡料里包括熟云腿、蜂肉丁、冬筍、冬菇等等。

蒸制的時(shí)候要注意火候，使用旺火猛催、一氣呵成。這樣蒸出的包子飽滿潔白、收口微張、香氣撲鼻。

吃破酥包子有講究：

餡心則分為甜咸兩種。入嘴是油而不膩、層次分明、油而不膩，酥脆中有柔軟的口感（真是越寫越餓T_T）。

文丨醬子

圖編丨砰砰