 香辣蒜香骨 原料： 豬排骨500克、干辣椒節(jié)70克、洋蔥塊30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、鹽5克、香油5毫升、花椒油5毫升、雞精、味精、食用油各適量。 制作： 1、將豬排骨斬成2厘米大小的塊，納盆加鹽、蒜泥、蒜香粉腌制30分鐘。然后下入燒至六成熱的油鍋中炸至表皮金黃酥脆，撈出瀝油。 2、凈鍋燒油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒節(jié)炒香，加入排骨塊及洋蔥塊，大火翻炒，調(diào)入雞精、味精炒勻，淋入香油、花椒油，起鍋裝盤即成。  鮑汁麻花黃鱔 亮點(diǎn)：將鱔魚編成麻花辮，而且配上了鮑汁和夾餅，從口感到賣相都讓人耳目一新。 原料：黃鱔3－4條（約重400克左右），夾餅10個(gè)，加工好的霉干菜50克，鮑汁30克。 調(diào)料：雞精5克，味精3克，鹽5克，蔥姜酒30克。 制作： 黃鱔宰殺去頭尾，用鹽搓洗干凈去掉粘膜，沿脊骨分開去中骨，制成長鱔片，取鱔片用釘子釘在砧板上，豎著劃兩刀成3個(gè)長條（上部相連），調(diào)入鹽、味精、雞精、蔥姜酒腌漬15分鐘，取出蘸干水分，編成麻花辮（如圖），改刀成8寸長的段，鋪在碗內(nèi)壁上，中間放入加工好的霉干菜，最后鋪上一層鱔魚段，覆膜上籠蒸40分鐘取出，潷出多余水分倒扣入盤中，澆上勾好的鮑汁芡即可。 味型：咸鮮，香味濃郁。 霉干菜的加工處理：將霉干菜泡好擠干水分，鍋入豬油，放入蔥姜末、霉干菜炒香，調(diào)入雞精、味精、白糖翻勻取出，放入托盤內(nèi)，上面鋪一層小蔥和姜片覆膜上籠蒸2個(gè)小時(shí)即可。 技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚不能汆水，否則難以編麻花辮。  冰河開江鯽 你能想象熱菜也可巧妙利用冰塊裝盤嗎？這道菜將小鯽魚炸至彎曲，擺到冰板上，最后澆糖醋汁，吃起來底部冰爽，上面香酥，非常有趣。 味型：糖醋味。 做法： 1、江鯽魚4條宰殺去掉內(nèi)臟，刮掉魚鱗，打上一字刀，加入適量鹽、味精、料酒、蔥姜水腌制15分鐘。 2、鯽魚拍一層生粉，用竹簽別成彎曲狀，放入六成熱的油中火炸定型，小火浸炸至熟，撈出控油后擺到凍好的冰板上。 3、鍋下少許底油，加入蒜末熗鍋，烹入陳醋、白醋各50克，添少許水燒開，略熬一下之后打掉蒜末，加入白糖120克小火熬化，用水淀粉勾芡，澆上少許熱油，出鍋澆到鯽魚上即可。 |
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