第一個就是干蔥頭。

干蔥頭可以起到增加飄香的效果，干蔥頭經過油炸制金黃色后，香味異常的濃郁，不僅可以使鹵水的香味更濃郁，鹵出的食材帶香更持久。

第二個是香菜籽。

香菜籽有持久香味的作用，調制鹵水一般人很少會使用香菜籽，但老一輩的老師傅都會用到它，不僅能令鹵水起到飄香的作用，還可以使食材充分的得到入味。而且不像其他香料放多會有副作用。香菜籽更具有增強香味的用處。尤其對于肉、特別是油膩的肉類，放入香菜籽可以解膩，提香。

下面再給大家介紹一下做鹵水時需要用到的一些香料：

1、香葉。

香葉是一種特別常見的香料，在炒菜的過程當中也經常會使用到香葉，香葉可以幫助增加香味，它的香味是特別濃厚的，在做鹵菜水的時候加入香葉進去，不僅可以讓鹵菜水特別香，也能夠很好的避免鹵菜水發(fā)苦的問題。

2、花椒。

花椒不僅有一股香味，而且味道比較麻，在做鹵菜水的時候必須要加入花椒這種香料，加入花椒以后可以確保肉更加酥香，也會讓肉更加入味。一般1kg食材，2克花椒即可。

3、八角。

八角味辛，可以給食材增香去腥、消除異味等作用，各種秘制香料粉中，八角必不可少，一般1kg食材，2克八角即可。

4、小茴香。

小茴香聞著微香，入口有麻舌感，可以給食材增香祛異，像鹵雞、鹵內臟這些腥味比較重的食材，用量可以加倍，一般1kg食材，4克小茴香即可。

5、香茅草。

香茅草聞著有清香味，能給食材增香去腥，但是香味過于濃烈，用量偏小，一般1kg食材，0.3克香茅草即可。

6、羅漢果。

羅漢果味甜，主要起到調節(jié)鹵水中各種辛香料味道的作用，還能增加鹵水的甜味，加適量的羅漢果，還可以降火，一般1kg食材，5克羅漢果即可。

7、陳皮。

陳皮味辛、苦，可以給食材增香解膩，還能中和各類食材的藥味，是鹵水中必不可少的一種辛香料，一般1kg食材，2克陳皮即可。

8、草果。

草果味辛辣，可以給食材增香去腥，同時還可以給鹵菜提味，效果非常明顯，用量較大，一般1kg食材，5克草果即可。

9、桂皮。

桂皮味辛，能給鹵水增香、增味，還能增進食欲，肉類食材中必不可少的辛香料，一般1kg食材，3克桂皮即可。

10、三奈。

三奈味辛辣，可以給鹵水增香，還能去腥解膩，大量用于鹵雞、鹵豬肉類食材，一般1kg食材，1克三奈即可。

11、甘草。

甘草味甜，能給食材增香增甜，還可以調節(jié)鹵水的各種異味，如用量過多，會導致鹵水藥味很重，一般1kg食材，1克甘草即可。

12、高良姜。

高良姜聞著芳香，能大幅度去除食材的腥膻味，還有很強的增香作用，用量偏大，一般1kg食材，3克高良姜即可。

13、丁香。

丁香味辛，能給食材增香提味，還能使香味入骨，用途非常廣泛，但是香味太濃郁了，量過多會導致頭暈，一般1kg食材，0.8克丁香即可。

下面給大家分享一個鹵水配方，鹵肉鹵菜都可以，很好用。

配方：

白蔻5克、香茅草0.7克、甘草2.1克、桂皮4克、草果5克、桂枝2克、陳皮4克、小茴香3.5克、香葉2.5克、花椒3克、白芷3克、三奈2.5克、八角6克、丁香1.5克、羅漢果6克、高良姜3克、香菜籽3克，水9斤、食材6斤。