在北方（從西北連綿至北京）的餐桌上，一年四季都少不了一道羊肉，手抓羊肉、羊肉串、羊蝎子、涮羊肉、羊肉餃子……可以說是“無羊不歡”。而在南方，羊肉則往往被視作如應季蔬菜水果般的存在，有人愛它獨特味道，也有人敬而遠之，但一到冬季，又讓人不約而同地想起。

諸如許慎《說文解字》中的闡釋，“羊”和“祥”、“善”、“美”等字意相通，“羊大”即是“美”，“魚羊”即是“鮮”，“羔美”即是“羹”，這些附會至今仍受到廣大認可。這很大程度上要歸功于羊肉，鎖定了人們的味蕾和胃。

“羊”這個字首見于商周，字形凸顯了羊頭上的雙角，是典型的象形文字，無法再做拆分。這也反映出距今三千多年前，當時的人們對這一物種已經(jīng)有了比較清晰的認知，中國的養(yǎng)羊業(yè)也達到了一定規(guī)模。

據(jù)《禮記·王制》記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！币簿褪钦f，只有士大夫階層以上才有殺羊的權力，而理由也是作為祭祀供品，而非專門用來食用。

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宋代羊肉風靡，《夢華錄》中的花月宴便詮釋了一道羊肉名菜：杏仁玉羊

羊肉的做法越來越精細而多樣，也愈加說明它的味美，無論怎么做都好吃。

是羊肉太神奇，還是我們太瘋狂？

吃羊肉的好處顯而易見，關鍵在于適量。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》建議，日常攝取120～200g禽畜肉類為佳，每周不要超過500g，如果過多則會因為脂肪、膽固醇的攝入，從而增加心腦血管等疾病的風險。具體操作可以因地制宜、因人而異，做適量增減。健康和美味都要，是成年人對待食物的畢生夙愿。

初見涮羊肉一汪清澈見底的純凈水，也許有人的第一反應會是：就這？

一些店家或許是在照顧這類心情，象征性在水里加上一兩顆紅棗、枸杞，乃至蔥段，但這種操作在前輩食客眼里已經(jīng)是失之毫厘、謬以千里，因為他們認為這真的沒有必要。

這自然對羊肉的品質(zhì)提出了高要求，其中最為出名的要數(shù)寧夏灘羊，又以鹽池出品為優(yōu)，稱作“寧夏五寶”之一，“鹽池三寶”之首。寧夏灘羊不與其他羊類雜交，尤其是專供食用的的羯羊（即出生一個月內(nèi)被閹割的小山羊），肉質(zhì)細膩綿軟，無膻味。

和涮羊肉的講究近似，一道好的手抓羊肉同樣要讓人吃出“原汁原味”的效果。羊排、羊脖是最適合來做抓肉的部位。羊排肥瘦相間，表皮自帶韌勁，肉纖維絲絲分明。羊脖子活動，肉多又滑。一邊吃肉一邊從骨縫找肉的樂趣，令人相當過癮。

手抓羊肉的做法也有奧妙，首先要力求新鮮?，F(xiàn)殺的羊肉，血水少，簡單清洗即可下鍋。適時撇去浮沫，然后再往里加入一些去除膻味的香料，如姜片、干辣椒、花椒，同時進一步提煉肉香。煮時不宜過長，15分鐘至半小時內(nèi)最佳，這樣才能保留豐富的肉汁，只要筷子能對肉穿插而過即可。

并非只有北方人熱衷這種還原古樸的吃法，其實中國江浙一帶也好“白切”。

剔完骨頭的羊肉置于荷葉上，在秋冬干冷的陽光下凝結(jié)成塊，雖然外表看似拙樸，但切開后卻有脂肪和瘦肉特有的曲折紋理，肉質(zhì)入口即化，和陽春面搭配食用，更能走近江南風土的佳境。

在新疆，烤羊肉串直接簡稱為烤肉，而烤肉的最大特點就是“真香”。不敢說當?shù)氐拿總€人都是烤肉高手，但可以說只要是能烤的，新疆人都會烤著吃。

烤羊肉只需精鹽、孜然和辣子調(diào)味，用鐵簽和紅柳串起。新鮮的紅柳樹皮在熱烤過程中會分泌出一種肉眼可見的紅色柳汁，滲透入肉，將肉膻味升華為獨一無二的奇香，讓人口嫌體正直，欲罷不能。

湯水面上浮現(xiàn)出一層淡淡清亮的油脂，有如散開的荷葉，一入口就滿齒留香，因此也有“最香不過缸子肉”的說法。

簡陽羊湯的奶白和鯽魚的加入密不可分，這一做法也直接取意于“鮮”字。湯里的底料豐富，羊肉、羊心、羊肺、羊肚再加羊腸，可謂樣樣俱全。經(jīng)過五六個小時的慢火熬制，出來的味道自然不同凡響。

羊肉帶皮是這道菜的精髓，這樣才吃到彈牙和軟糯互相碰撞的口感。使用砂鍋盛物，炭火加熱燉煮，更添一份氤氳陶醉的煙火氣。

煲中煮物加入馬蹄、竹蔗、紅蘿卜等食材，以及吸汁能力爆棚的支竹（炸腐竹）和生面，每一口都是大滿足。

歷經(jīng)千年，天南地北，中國人從未冷落過對羊及羊肉的喜愛。即使羊肉總有一股奇怪的味道揮之不去，也想盡調(diào)和適應的方法，最終轉(zhuǎn)化成一道道獨特而又廣為認可的佳肴。每一口羊肉，都是這份包容和智慧的證明。