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一般來說，“切二斤肉”通常是指牛肉。  在古裝影視劇或者一些小說中，經(jīng)常會出現(xiàn)這樣一個場景，一個人走進(jìn)飯館，招呼飯館伙計，說“小二，切二斤肉來，再打壺酒”。 這個時候，飯館伙計就會很快端出來一盤肉食，而這個客人便開始大快朵頤。 那么問題就來了，客人要求小二所切的二斤肉，究竟是什么動物的肉呢？在我看來，這個所謂的“二斤肉”，在絕大多數(shù)情況下，以牛肉居多。 至于為何說是牛肉居多，下面一一分析。 首先，我們可以用排除法，這所謂的“二斤肉”，肯定不是雞鴨鵝之類的家禽肉。 為啥呢？很簡單，不管是現(xiàn)代還是古代，我們?nèi)ワ堭^如果要吃雞鴨鵝這類的肉時，一般都會“要一只”或者“要半只”，很少有人會開口說“給我來二斤雞”的。 畢竟雞鴨鵝這種家禽，個頭相對較小，所以，通常也是按“只”來賣。 因此，宋朝人下館子，口中所說的“二斤肉”，首先能夠排除雞、鴨、鵝這類的家禽肉，其次，肯定也不是魚肉。 這個原因和雞鴨鵝類似，吃魚通常是以“條”為單位，況且，這魚如果只有二斤的話，那個頭也忒小了點(diǎn)。 所以，下館子招呼小二“來二斤肉”，這肉基本上也不可能是魚。 那么，除了雞、鴨、鵝這類家禽，以及各種魚類之外，還有那些肉類是在宋朝的飯館中能見到和能吃到的呢？ 這個答案，在記載宋朝人飲食的《東京夢華錄》中就有明確記載。 《東京夢華錄》里，較為詳細(xì)地記載了宋朝人比較常吃的菜肴，這些菜肴基本上都會在各大飯館售賣。 其中不僅有海鮮做的菜式，還有蔬菜做的菜式，當(dāng)然也包括各種肉類做的菜式。 而肉類所做的菜式中，作為原材料的肉，主要分為羊、雞、鴨、鵝、鶉（泛指鵪鶉）、兔、獐、豬、牛等，這些都是百姓們花點(diǎn)錢在飯館里能吃到的常見菜式。 當(dāng)然，宋朝人能吃的肉肯定不止這些，還有像鹿肉這類的高端食材，不過這些食材價格過于昂貴，一般都是達(dá)官貴人才有可能會吃，因此普通的飯館里很少有人會點(diǎn)這些菜式。 而根據(jù)上述所記載的肉類，再刨除雞鴨鵝以及鶉、兔、獐這類相對偏門的食材，剩下較為常見，人們也經(jīng)常會吃的肉類食材就是羊肉、豬肉以及牛肉。 并且，這三種肉類，也符合下館子時來上二斤的特征，畢竟沒人會在飯館里招呼小二來上一只羊或者一頭豬的。 因此，用這個排除法，我們得出的結(jié)果就是，宋朝人下館子時，口中所說的“二斤肉”，基本上是羊肉、豬肉或者是牛肉這三種之一。 而接下來，我們再來說說，“二斤肉”為何通常會是牛肉而不是羊肉和豬肉。 先說為何不是羊肉。  這個原因很簡單，因為羊肉太貴，普通人吃不起，即便是吃，也就是稍微買點(diǎn)嘗嘗鮮，很少會十分大氣地說“來二斤”的。 羊肉貴到什么程度呢？關(guān)于這個問題，蘇軾最有發(fā)言權(quán)。 蘇軾還未落魄之前，曾在宋朝京師汴梁著實(shí)瀟灑了一段時間，那段日子里，他經(jīng)濟(jì)較為寬裕，加上又是個愛吃的主兒，因此，拿著錢是什么好吃吃什么。 但就算是他這般花錢如流水的人，在吃了幾次羊肉之后，還寫出了一句“十年京國厭肥羜”的詩句，這句詩大意就是說，自己吃羊肉吃的膩了。 實(shí)際上，他這可不是說自己吃羊肉吃膩了，他的這句詩，頗有現(xiàn)代人在朋友圈炫耀的感覺。 說白了就是，你看我蘇軾，像羊肉這種又貴又好吃的食物我都吃膩了，你們一年也難得吃上幾次，是不是很羨慕我？ 蘇軾這句詩，表達(dá)的就是這個意思。 由此可見，一個羊肉居然能讓大詩人蘇軾拿出來炫耀，足以說明這羊肉的價格是真不便宜，畢竟擱到我們現(xiàn)代，沒人會因為吃了幾頓羊肉就發(fā)朋友圈炫耀的。 并且，在他后來被貶官至惠州后，由于囊中羞澀，想吃羊肉又買不起，只能用當(dāng)時人們不要的羊脊骨解饞，只不過經(jīng)過蘇軾研究，居然發(fā)明了最早的“羊蝎子”。  通過蘇軾的例子，就可以看出宋朝時的羊肉確實(shí)很貴，另外一個例子就是大詩人陸游，陸游曾官至高位，但依然“饞羊肉”，這就說明，依照他的收入，照樣也做不到“羊肉自由”。 此外，在《水滸傳》中，也有一個類似的例子，表達(dá)了當(dāng)時的羊肉“價值不菲”。 《水滸傳》第三十八回，宋江、戴宗以及李逵前去江州的一家酒館喝酒，這家酒館名字叫“琵琶亭酒館”，里面賣的酒乃是“玉春”上等酒。 并且，這里的餐具十分精致，就連宋江都為之贊嘆，這就說明，這是一家高檔酒館。 去了之后，李逵嫌只吃魚肉不過癮，因此，大哥宋江就叫來店小二，讓小二“切上大塊肉二斤”，好讓他們吃得盡興。 但小二看了看李逵，說了這么一句話。
什么意思呢？意思就是說，小二表明自己這里只賣羊肉，像便宜的牛肉他們這里是不賣的，而這句話，惹怒了李逵，當(dāng)場就拿湯潑了小二一身，并對其喝罵不止。 李逵為何發(fā)火？很簡單，因為李逵覺得被小二“鄙視”了。 他認(rèn)為，小二這是看不起他們，認(rèn)為他們?nèi)瞬皇悄艹缘闷鹧蛉獾闹鲀?，因此才會拿話來擠兌他們。 到了最后，還是宋江出面，做東切了三斤羊肉，并撂下話“你去只顧切來，我自還錢”，這意思就是，我們吃得起。 從這個細(xì)節(jié)中也能看出，當(dāng)時的羊肉確實(shí)不便宜，不然李逵干嘛會因為小二擠兌他吃不起羊肉而生氣呢？ 當(dāng)然，宋朝羊肉價格偏高也是有原因的，一個最核心的原因就是，宋朝疆域決定了大量過去適宜養(yǎng)羊的地區(qū)，被其他少數(shù)民族政權(quán)所占據(jù)。 此外，羊在當(dāng)時也是軍用物資之一，比如羊皮可以做帳篷和衣服，因此到了宋朝后期，游牧民族嚴(yán)格控制羊的出境，這一系列因素都導(dǎo)致了當(dāng)時的羊肉奇缺，因此自然價格就居高不下。 所以，通過上述的例子就能說明，羊肉在當(dāng)時不是一般人能消費(fèi)得起的，就算一些稍微高檔的飯館里有售賣，但也不是誰都有實(shí)力進(jìn)門就喊著“來二斤”這種程度，頂多就是稍微來一點(diǎn)嘗嘗鮮而已。 因此，宋朝人下館子時口中的“二斤肉”，就可以排除掉羊肉了。 那么，為什么“二斤肉”也不是豬肉呢？很簡單，因為當(dāng)時的人們，不喜歡吃豬肉。 豬肉在當(dāng)時，價格相當(dāng)便宜，一度達(dá)到了“價賤如糞土”的程度，但就算是這么便宜，照樣還是沒人肯吃。 比如蘇軾在被貶到黃州的時候，就寫下了這么一句詩。
另外，在《東京夢華錄》中，雖說肉食菜式提到了豬肉，但相比于用羊肉做出來的近百道菜式而言，豬肉只有個位數(shù)的菜式數(shù)量，明顯也說明當(dāng)時豬肉并不怎么受歡迎。 并且，這僅有的幾個以豬肉為原材料的菜式，主要還是豬蹄、肘子之類特殊部位的菜式。  同樣，也是在《東京夢華錄》中的第二卷《州橋夜市》中，介紹了很多夜間世外露天餐飲攤的美食，而這其中，以豬肉為原材料制成的菜式，只有“旋炙豬皮肉”一種。 另外，宋代有個學(xué)者叫做周輝，他在其著作《清波雜志》中，提到了這么一個細(xì)節(jié)，他某次路過一個地方，想給養(yǎng)的貓買點(diǎn)貓食，結(jié)果到了集市上，攤主卻拿出來一些豬腸子，說我們這里貓的糧食就是這東西。
總而言之，在宋朝時，豬肉的地位并不高，甚至還被人們視為“下等肉食”，究其原因，大概是跟豬的生活習(xí)性有關(guān)。 我們都知道，豬是一種雜食性動物，就是什么都吃，同時也排泄得多。 就是因為豬有這些習(xí)性，因此在最早的時候，豬是作為一種產(chǎn)生肥料的作用，而被古代人進(jìn)行飼養(yǎng)的。 但正是因為豬吃得很雜，并且古代養(yǎng)豬都是在茅廁后方搭建一個豬圈，這就讓人們覺得，豬這種啥都吃的動物，其肉食是不干凈甚至是“污穢”的。 出于這種原因，古人才不太樂意吃豬肉，即便是吃，也是吃像豬蹄之類的局部部位，至于其他部位，古人既不肯吃，也不太懂得如何能烹制的美味，因此自然也就放棄了。 也正因為如此，蘇軾在黃州時，才能買到價格極其低廉的豬肉，并發(fā)明創(chuàng)造出一道“東坡肉”的美食出來。 所以，既然豬肉在當(dāng)時的地位較低，并且也沒有大面積被人接受和烹飪，自然在飯館里就不會作為主要售賣的肉類。 加上豬肉價格低賤，因此當(dāng)時就算有人要吃豬肉，也犯不上非要跑到飯館里來上二斤，何況飯館也不一定有呢。 鑒于此可以得出結(jié)論，宋朝人下館子時所說的“二斤肉”，基本上不是豬肉。 而最后一個就是牛肉了，根據(jù)多個史料以及相關(guān)文學(xué)作品的記載，宋朝人下館子時要的“二斤肉”，通常都是牛肉。 首先需要糾正一點(diǎn)的就是，宋朝時，人們是可以吃牛肉的。 不知道從何時起，開始流行一種說法，說古代為了保護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，因此就對耕牛進(jìn)行了嚴(yán)格的保護(hù)，因此法律是嚴(yán)禁殺牛的。 甚至到了后來，這種說法已經(jīng)演變成吃牛肉要?dú)㈩^的地步。 至于說《水滸傳》中那些好漢們?yōu)楹味汲耘Ｈ?，對此就有說法認(rèn)為，因為宋代吃牛肉犯法，普通人是不敢吃的，而那些好漢為了彰顯自己“藐視法律”的“大無畏精神”，因此就專挑牛肉吃。 但這種說法，其實(shí)是極其不靠譜的。 第一，以《水滸傳》為例子，就算那些好漢們?yōu)榱苏蔑@自己的反抗精神，但他們?nèi)ワ堭^、酒店時，都是招呼店家“切一盤熟牛肉上來”。 而這里存在的問題是，店家沒必要也和好漢們一起“反抗”吧。 并且，店家能很快端上來，這就說明，人家是正常售賣的，完全是正規(guī)營生，總不可能這些店家專門給這些個好漢單獨(dú)上牛肉吧，完全沒這個必要。 還有，《水滸傳》中林沖被刺配滄州時，當(dāng)時他負(fù)責(zé)看草料場，一天他上街去買酒的時候，可是買了不少牛肉回來。 不僅在店里吃了一部分，又帶回了一些作為下酒之物，而林沖當(dāng)時雖說不再是教頭，但好歹也是官家人，并且店家也知道他是官家人，但照樣還是賣給他了不少牛肉。 難道店家不怕林沖告官嗎？ 此外，在盧俊義被押往刑場，石秀劫法場的情節(jié)里，石秀先是找到法場附近的一家酒樓，進(jìn)去之后招呼小二上“大碗酒、大塊肉”，根本就沒說要牛肉，而小二最終端上了的也是熟牛肉。 要知道，這里可是大名府的法場附近，不是鄉(xiāng)村野店，但店家居然敢在這里賣牛肉，難道不怕官府追究嗎？ 通過上述幾個例子就說明，古代民間是可以售賣并吃牛肉的，并非像傳言那樣吃牛肉違法。  當(dāng)然，古代保護(hù)耕牛的法律也是有的，但在保護(hù)耕牛的同時，朝廷出臺的律法中，禁止的是“私殺耕?！?。 這里有兩個關(guān)鍵詞，一個是“私殺”，一個則是“耕?！?。 也就是說，殺牛可以，但不能你想殺就殺，更不能殺活著的、用于耕田的耕牛，而只要不違反這兩點(diǎn)，是不會被律法懲治的。 要想殺耕牛之外的牛，需要報備當(dāng)?shù)毓俑?，?jīng)過官府查驗無誤之后，然后你才可以殺。 另外，拿耕牛來說，它們也是有生命的動物，既然有生命，那么就必定會面臨病了、殘了、死了之類的情況。 出現(xiàn)這種情況，那么耕牛如何處理？難道供著它，讓它在家里頤養(yǎng)天年？ 隨便想想也不可能如此，必定是報備官府，讓官府確定這頭耕牛無法繼續(xù)為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)而服務(wù)，然后就可以殺了。 況且，牛筋、牛皮這些東西，在古代也是戰(zhàn)略物資，但要想取得這些東西，必定得殺了牛才行，所以，這就得出了結(jié)論，古代不是不準(zhǔn)殺牛，而是必須經(jīng)過官府同意才可以殺。 而殺了牛之后，牛皮、牛筋、牛角上交，而牛肉肯定是賣給飯館，畢竟那么多自己也吃不完，賣了還能換點(diǎn)錢回來。 所以，不管是屠宰牛，還是售賣牛肉，只要有一定的手續(xù)，都是合理合規(guī)的，這也就解釋了為何有的飯館敢在鬧事之中售賣熟牛肉的原因了。 而再來說為何宋朝人口中的“二斤肉”大概率是牛肉的問題。 這個也很簡單，前文講過，羊肉因為諸多因素，導(dǎo)致其價格偏高，大部分人均不能吃得起，最起碼做不到大快朵頤地吃。 而豬肉由于被當(dāng)時的人“鄙視”，造成了沒人肯吃，加上對于如何烹飪豬肉，當(dāng)時的人也是一知半解，因此豬肉不被人喜歡。 相比之下，牛肉價錢適中，并且味道還不錯，最主要吃了還不犯法，因此，自然吃的人就很多了。  所以綜上所述，我們可以得出的結(jié)論是，宋朝人下館子時口中所說的“二斤肉”，最大的概率便是牛肉，因為牛肉不管是在價格、口感等方面，均能滿足普通人的需要，加上吃法簡單，比如做成熟牛肉切盤，這就讓幾乎所有人吃起來方便的很，不至于湯湯水水麻煩，既能下酒又能填飽肚子，自然就受到了絕大多數(shù)人的喜愛。 |
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