導(dǎo)語：朋友們大家好，感謝關(guān)注我的美食文章，如果文章對(duì)您有用可以關(guān)注琦哥，每天定時(shí)更新美食菜譜和知識(shí)。今天我要跟家人們分享的是《煮肉時(shí)，鍋中的浮沫是精華還是臟東西，該不該撇掉，看完漲知識(shí)了！》

很多朋友在煮肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)水沸騰后，會(huì)出現(xiàn)一層浮沫，有紅黑色的也有白色的沫子，這是什么東西呢？要不要全部撇掉？大多數(shù)人正式煮肉前會(huì)焯水，有的人焯水后不換水再直接燉，這對(duì)于剛宰殺的肉類是可以的，比如羊肉、雞肉等。但城市里很少能吃到新宰殺的食材，所以絕大多數(shù)要焯水，再次換水進(jìn)行烹調(diào)。

那么問題來了，肉類焯水時(shí)鍋里的浮沫是什么？很多人不知道。

讓琦哥告訴你，因?yàn)槿忸愂巢亩紟в醒托入兜?，焯水時(shí)血水中的血紅蛋白凝固形成浮沫，看起來臟兮兮的，但對(duì)人體沒有害處，只是一種蛋白質(zhì)，食用了也沒害處。肉類的異味也會(huì)隨著水溫的升高，有部分溶解在水中，還有一部分揮發(fā)，就達(dá)到了排除血污去異味的目的。

所以焯水時(shí)候出現(xiàn)的浮沫一定要撇除干凈，而且凍肉和久存的肉和下水，以及腥膻味特別大的食材，要大火和小火轉(zhuǎn)換，多燒開幾次撇凈浮沫。

焯水之后，肉類進(jìn)行烹調(diào)的時(shí)候，加湯之后沸騰還會(huì)出現(xiàn)一層浮沫，還帶有油花，這又是什么？

用不用撇除呢？這里煮出來的是肉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，是肉的精華，顏色淺白，不影響烹飪以及味道，撇掉了相當(dāng)于把營(yíng)養(yǎng)撇除了。所以煮肉的時(shí)候，再出現(xiàn)的浮沫是不需要撇除的。

肉類原料兩次入鍋煮，涉及到了焯水的問題，今天琦哥把如何焯水，尤其是肉類原料焯水的方法和技巧分享給大家！

【肉類焯水】

肉類包括畜禽類以及內(nèi)臟，和海產(chǎn)品等原料。焯水的目的是使其排出血污去除異味，使菜肴做出來更漂亮。有很多肉類和內(nèi)臟下水類有異味，比如豬腰等，焯水可以去除濃重的異味。

【蔬菜類焯水】

蔬菜里有豐富的葉綠素和紅蘿卜色，焯水使其中的蛋白質(zhì)變化，色素析出之后沉淀，形成鮮明的顏色，讓菜品更漂亮。另外蔬菜中有澀味等，也能溶解水中和揮發(fā)部分，利于接下來的烹調(diào)操作。比如含有草酸的菠菜、茭白等。

【冷水焯和開水焯】

冷水焯：即冷水下鍋，一般肉類和下水類都是冷水下鍋，加入姜片和料酒（白酒）去腥。這些食材血水和腥膻味較重，如果沸水下鍋會(huì)使表面的血紅蛋白快速凝固，形成保護(hù)膜，保護(hù)住肉類內(nèi)部的血污和異味，成菜腥膻味道大，還會(huì)成熟不一。很多朋友燉出的肉類食材，味道怪不好吃，可能是這一步搞錯(cuò)了！

還有一些切塊大，不易成熟的蔬菜，比如土豆和胡蘿卜、白蘿卜、蓮藕等，也可冷水下鍋，如果沸水下鍋會(huì)造成外熟內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

【技巧】肉類焯水之前要洗凈，有的需要用面粉和白醋揉搓去表面的油脂和臟物。焯水時(shí)間不宜過長(zhǎng)，冷水下鍋后，水沸騰了及時(shí)撇去浮沫，浮沫不出了即可撈出，然后用溫水投洗干凈。

開水焯：即鍋內(nèi)的水沸騰后下入原材料，下鍋及時(shí)翻動(dòng)使原料受熱均勻，保持顏色和質(zhì)地。比如蔬菜中的芹菜、菠菜、蒜薹等，如果冷水下鍋，加熱時(shí)間長(zhǎng)或破壞蔬菜中的維生素，原料的色澤和脆嫩屬性也被破壞。

當(dāng)然，比較新鮮的動(dòng)物性食材，血污少腥膻味小的原料也是可以開水焯的，比如新宰殺的雞、鴨、魚等，還有海鮮中的貝殼類食材（花甲、蟶子等），都可以開水焯。

【技巧】沸水下鍋，火要旺，水要寬，時(shí)間短，不斷翻動(dòng)食材均勻受熱，保持原料的顏色、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。不同顏色的原料，要分開焯燙。