1.食材兩洗兩下鍋

     想要吊一鍋好湯，原料必須要新鮮。吊湯所用的食材必須保證沒(méi)有異味，必須去凈血水，否則吊好的湯容易有腥臭味。

    所有食材制凈后先沖凈血水，再冷水下鍋焯水，開(kāi)旺火焯出浮沫，撈出后再用涼水沖洗，洗凈后瀝干水分。食材經(jīng)過(guò)沖洗后，血水基本就去除干凈了，可以開(kāi)始吊湯了。

2.冷水下鍋一次性加足水

    洗凈的食材要冷水下鍋，而且要一次性把水加足。如果在水沸之后下入，湯料表面會(huì)因驟然遇到高溫而緊縮，表層的蛋白質(zhì)瞬間凝固，阻礙湯料內(nèi)部的蛋白質(zhì)溢出，導(dǎo)致湯不夠香濃。

3.浮沫撇兩次

    湯燒開(kāi)5分鐘后，原料中的血紅蛋白率先釋放，出現(xiàn)淡褐色浮沫，數(shù)量多且含雜質(zhì)多，必須及時(shí)地撇掉。湯面繼續(xù)沸騰約3分鐘后，繼續(xù)出現(xiàn)白色浮沫，這是膠原蛋白和彈性蛋白溶解后的剩余物，數(shù)量不多，也要及時(shí)撇掉。撈凈浮沫后約1分鐘，會(huì)出現(xiàn)脂肪分解后的淡黃色物質(zhì)，就是油，這層油在吊湯過(guò)程中不要撇掉，它能夠封存熱量，減少水蒸汽的散發(fā)，抑制原料營(yíng)養(yǎng)成分的散失，待湯吊好后再撇掉也可以。

4.頭湯熬制8小時(shí)

     頭湯制作方法:

1.老母雞8只宰殺洗凈，沖凈血水;豬前肘8個(gè)、豬骨頭20千克分別沖凈血水，再分別入沸水焯透，撇凈浮沫，逼出所有血水。

2.不銹鋼桶底部墊上竹蓖子，倒入水50千克，依次下入豬骨頭、豬前肘、老母雞，大火燒開(kāi)，不斷撇凈浮沫，不撇浮油，改小火將湯面燒至似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，繼續(xù)煮9小時(shí)，關(guān)火后撇凈浮油，撈出料渣，再將原湯過(guò)濾，約得頭湯25千克。

5.清湯吊制1小時(shí)

    將熬好的頭湯晾涼，加入雞臊5千克，小火慢慢加熱，待煮沸時(shí)關(guān)火，待雞臊融入湯內(nèi)，完全吸附油脂，用細(xì)密漏過(guò)濾后，湯色清澈見(jiàn)底，即可得高級(jí)清湯。

▲黃金椒醬蒸大黃魚(yú)

這道菜用蒸制手法，保證了黃魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩，保留了魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)保持了美觀的造型。同時(shí)加入自制黃金椒醬，出品快速且穩(wěn)定，成品清香鮮辣，造型別致，是款非常有特色的創(chuàng)新菜。

1.雙椒聯(lián)手 鮮辣適口

    選用河南本地黃彩椒及海南黃燈籠椒一起熬制黃金椒醬，清香鮮辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，辣香味適口。

具體做法是:

    鍋內(nèi)倒入大豆油50克燒熱，放入姜末30克、蒜末50克煸香，加入黃彩椒碎1千克、黃燈籠椒240克煸炒出香味，加入藤椒油80克，鹽60克，白糖20克，味粉30克，雞汁、雞粉各5克調(diào)味，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘即可。

2.去骨去刺更適合商務(wù)宴請(qǐng)

     此菜在刀工設(shè)計(jì)上，滿足了高端商務(wù)宴請(qǐng)的飲 食無(wú)骨無(wú)刺的需求，又滿足了食客用魚(yú)頭魚(yú)尾下酒的需求，一魚(yú)兩吃，既保證了造型的完整又不至于浪費(fèi)。

3.旺火蒸制5分鐘

    出品優(yōu)勢(shì): 其一是出菜快，其二是保持造型，其三是保持原汁原味，其四是受熱后更易成熟。這道菜只需旺火蒸5分鐘，且搭配標(biāo)準(zhǔn)化的黃金椒醬，出品速度快且品質(zhì)穩(wěn)定。

初加工：

    取東海大黃魚(yú)1條(約重850克)宰殺制凈，刮鱗、去鰓后去骨，改刀成12塊，(從背部下刀，先從魚(yú)背由前至后輕輕的順著魚(yú)的背鰭兩側(cè)入刀，逐步深入，剔出兩瓣魚(yú)身，采取用刀斜切法將小魚(yú)刺去掉，再用夾子把剩余的亂刺一根一根拔出來(lái)，再分別將兩瓣魚(yú)身切成均勻的6塊)，加魚(yú)頭魚(yú)尾，共計(jì)14塊。

制作：

    將魚(yú)塊和魚(yú)頭魚(yú)尾分別裝在容器里清洗干凈后，擺入盤(pán)中，抹上黃金椒醬150克，淋上金湯180克，放入蒸箱旺火蒸約5分鐘，取出后撒上蔥花3克即可。