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導(dǎo)語：炒土豆絲時(shí)，記得別直接下鍋，多加1味料，絲絲脆爽不碎不粘。土豆絲很多人喜歡吃，可惜在家炒的土豆絲，常常炒成“碎末”，沒有爽脆的口感。于是很多人專門去飯店點(diǎn)炒土豆絲，因?yàn)轱埖甏髲N們炒得太好了，土豆絲絲分明，爽脆鮮香，火候與刀工俱佳，與自己炒的有天壤之別。
殊不知這是廚師們的正常操作，廚師考級(jí)的時(shí)候，就有一道炒土豆絲的實(shí)踐考題，可見土豆絲是非常講究功夫的。怪不得大家都喜歡到飯店吃炒土豆絲，就連做了幾十年家常菜的老媽，到飯店點(diǎn)菜，首先是土豆絲，那為什么這么多人炒不好，如此簡單的土豆絲呢？這里面還真有學(xué)問，下面跟琦哥看看炒土豆絲的技巧。
土豆這種食材雖然營養(yǎng)豐富，但本身沒什么味道，需要用調(diào)料調(diào)和出各種香味，比如咸鮮口味的、麻辣口味的，其中酸辣土豆絲是最受歡迎的。這道菜酸爽清脆，用醋勾勒出的酸爽味，讓人難以忘記。 【酸辣土豆絲】原料：土豆，綠尖椒，大蔥，生姜，紅干辣椒 調(diào)味品：白米醋，精鹽，白糖，雞精，胡椒粉，香油
1.挑外皮光滑的黃心土豆，去皮洗凈后先切片后切絲，切絲要均勻。另外大蔥切絲，生姜切絲，尖椒切絲，紅干辣椒用剪刀剪成絲備用。
2.土豆絲放入盆中，用流水沖洗掉表面出的淀粉，放入清水盆中，加入少許白醋浸泡5分鐘以上。浸泡白醋的目的，可以使土豆絲烹調(diào)后更加清脆，也讓土豆絲不氧化變黑。
3.炒鍋置火上，加入食用油，油剛熱下入紅干辣椒絲、蔥姜絲煸出香味。撈出土豆絲瀝干水和尖椒絲下入鍋中，轉(zhuǎn)大火翻炒，順鍋邊烹入白醋，加入精鹽、白糖、胡椒粉翻炒1-2分鐘，家里的灶火比飯店的加壓火小，時(shí)間要延長一些，總之要把土豆絲炒熟。
4.土豆絲炒熟后，加入雞精提鮮，順鍋邊再次烹入白醋，翻炒均勻，點(diǎn)少許香油翻勻出鍋即好。
——琦哥總結(jié)—— 1.炒土豆絲比日常家里操作多加1料——白醋，把剛切的土豆絲所出的淀粉洗凈，再用白醋水浸泡，可以使土豆絲更脆，還不氧化，成菜口感好。 2.烹兩次白醋，白醋沒有顏色，不能影響土豆絲的成色。第一次土豆絲下鍋后，沿鍋邊烹一圈白醋，隨著溫度的提升酸味揮發(fā)，留下醋香。第二次土豆絲出鍋前點(diǎn)醋，為了激發(fā)第一次醋的香味，起到畫龍點(diǎn)睛之筆。
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