是誰(shuí)將醬油分成了老抽和生抽？又是哪個(gè)添加劑起家的公司在以“0”添加為噱頭做得風(fēng)生水起？醬油這件事，背后的故事可太多了，絕對(duì)沒(méi)有大家想的那么簡(jiǎn)單，下面就來(lái)深扒一下背后的真相。

曾經(jīng)的醬油

醬油起源于先秦時(shí)期的醢（hǎi），這是一種發(fā)酵后的肉醬，浮在上面的一層清液便是醬油，現(xiàn)如今福建兩廣依舊在食用的魚(yú)露便是這種制作醬油方法的延續(xù)，只不過(guò)將原料換做了當(dāng)?shù)囟喈a(chǎn)的魚(yú)蝦，這種制作方法后來(lái)又逐漸流傳到了東南亞。

中原地區(qū)的先人也因地制宜，將肉沫換成了蛋白質(zhì)含量豐富的黃豆（又稱(chēng)大豆），再以此為原料加入水和鹽經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵制作醬油，這種傳統(tǒng)釀造工藝一直沿用至今，也成為了很多高端醬油的主打賣(mài)點(diǎn)。

在過(guò)去，醬油并不是一個(gè)價(jià)格低廉的消費(fèi)品，雖然各地都有規(guī)模不一的民間作坊，普通人家也能夠買(mǎi)得起，但絕對(duì)做不到天天用，畢竟那個(gè)時(shí)候家家戶(hù)戶(hù)一個(gè)月吃上一次肉就不錯(cuò)了。在《李鵬有回憶錄（1928-1983》一書(shū)中這樣寫(xiě)到：

1939年春……我趕忙取了點(diǎn)媽媽留給我的錢(qián)，在街上買(mǎi)了兩瓶醬油、一些當(dāng)?shù)孛a(chǎn)，叫了一輛人力車(chē)，從溫江出發(fā)，趕往成都。

從這段描述我們可以看出，在當(dāng)時(shí)醬油的地位有點(diǎn)類(lèi)似現(xiàn)在的精裝橄欖油，是可以當(dāng)做迎來(lái)送往的禮品的，現(xiàn)在除了去山西帶瓶陳醋，又有誰(shuí)會(huì)帶幾瓶醬油當(dāng)見(jiàn)面禮呢？這其中的轉(zhuǎn)變說(shuō)明在改革開(kāi)放的幾十年中，醬油變得更加平民化了。

無(wú)獨(dú)有偶，據(jù)我的父親回憶，在上世紀(jì)70年代當(dāng)兵退伍返鄉(xiāng)坐火車(chē)時(shí)，在餐車(chē)中第一次吃到醬油拌飯，即使沒(méi)有其他配菜，那種來(lái)自醬油的鮮美味讓父親至今記憶猶新，并感慨現(xiàn)在的醬油已經(jīng)完全沒(méi)有了當(dāng)初的味道，而改變這一切的正是醬油生產(chǎn)的工業(yè)化普及。

醬油生產(chǎn)的工業(yè)化

上世紀(jì)五十年代，全國(guó)各地的醬油作坊開(kāi)始展開(kāi)公私合營(yíng)，同一地區(qū)的多個(gè)醬園開(kāi)始合并為地方性的醬油廠，當(dāng)時(shí)為了響應(yīng)擴(kuò)大產(chǎn)量的口號(hào)，國(guó)內(nèi)的一些專(zhuān)家又從前蘇聯(lián)引進(jìn)了固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵技術(shù)。

傳統(tǒng)的醬油釀造采用的是高鹽稀態(tài)技術(shù)，通過(guò)高鹽環(huán)境來(lái)降低微生物活性，延緩發(fā)酵過(guò)程，在將大豆蛋白分解成氨基酸和肽類(lèi)物質(zhì)的同時(shí)，又阻止微生物的進(jìn)一步發(fā)酵，不然就釀成酒或醋了。

也正因?yàn)樘厥獾母啕}環(huán)境，使得傳統(tǒng)醬油的釀造過(guò)程需要長(zhǎng)時(shí)間的晾曬和攪動(dòng)，俗稱(chēng)“攪曬成油”，這個(gè)時(shí)間短則半年，長(zhǎng)則一年以上，這毫無(wú)疑問(wèn)限制了傳統(tǒng)釀造醬油的產(chǎn)量。當(dāng)初之所以引進(jìn)固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵技術(shù)，正是因?yàn)槠浒l(fā)酵的速度非常快，不到一個(gè)月就能完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，有點(diǎn)類(lèi)似現(xiàn)在的速生雞和速生豬，但產(chǎn)量雖然上來(lái)了，口味卻變差了。

打個(gè)比方，高鹽稀態(tài)技術(shù)相當(dāng)于跑步，固態(tài)無(wú)鹽技術(shù)則相當(dāng)于開(kāi)飛機(jī)，在穿過(guò)終點(diǎn)線時(shí)后者自然很難控制精準(zhǔn)度，做到不越線，所以采用固態(tài)無(wú)鹽技術(shù)的醬油嘗起來(lái)會(huì)有些發(fā)酸，這就是過(guò)度發(fā)酵的結(jié)果，基于以上原因，固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵技術(shù)逐漸被放棄，改良為低鹽固態(tài)發(fā)酵，算是在產(chǎn)量和品質(zhì)間做出了妥協(xié)。

考慮到控制發(fā)酵過(guò)程的難度，倒不如直接用水稀釋?zhuān)环N是用醬油原液進(jìn)行勾兌，另一種則是將浸出后的醬油廢渣再次沖泡浸出，但這樣做出來(lái)的醬油顏色和味道都大打折扣，于是商家便不得不在配料表中增加焦糖色、谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉等添加劑。

至于防腐劑，其實(shí)也是一個(gè)悖論，要知道人類(lèi)之所以發(fā)明了防腐劑，目的就是為了防止食物變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，防腐劑雖然對(duì)人體有害，但總比吃了變質(zhì)食物中毒強(qiáng)，屬于兩害相權(quán)取其輕了。傳統(tǒng)釀造醬油之所以不添加防腐劑，原因是高鹽環(huán)境本身有抑菌作用，現(xiàn)如今的醬油中開(kāi)始添加防腐劑，主要是因?yàn)橄♂尯蟮尼u汁含鹽量降低，同時(shí)又添加了很多容易變質(zhì)的物質(zhì)。

一部分廠家之所以敢打出醬油不敢防腐劑的口號(hào)，其實(shí)是跟當(dāng)初的耗油一樣，既然消費(fèi)者對(duì)防腐劑敏感，就干脆不用，而是在醬油中加食鹽，利用高鹽環(huán)境達(dá)到保質(zhì)的目的，以至于現(xiàn)在很多款醬油炒菜放了之后就不用額外加鹽了……

除此之外，現(xiàn)如今大部分醬油原料也將大豆換成脫脂大豆，也就是我們俗稱(chēng)的豆粕，是大豆榨油后的副產(chǎn)品，按照我之前的理解，換成豆粕自然會(huì)影響醬油的風(fēng)味，但在查閱資料后發(fā)現(xiàn)事實(shí)并非完全如此，我有些想當(dāng)然了。

之前提到過(guò)醬油釀造過(guò)程中的鮮味物質(zhì)主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解出來(lái)的氨基酸，也就是說(shuō)大豆中的油脂在整個(gè)釀造過(guò)程中并沒(méi)有多少存在感，對(duì)醬油的風(fēng)味影響也十分有限，某種程度上還可能干擾到整個(gè)釀造過(guò)程。

網(wǎng)上不少博主吐槽脫脂大豆不好，依據(jù)是浸出法榨油生產(chǎn)出來(lái)的豆粕會(huì)有殘留，對(duì)人體有害，最初我也想當(dāng)然覺(jué)得有道理，但為了保險(xiǎn)起見(jiàn)還是去查了下資料，然后……還好之前沒(méi)發(fā)視頻，不然又要被打臉了，首先，現(xiàn)如今的浸出法技術(shù)已經(jīng)十分成熟，榨完油的豆粕會(huì)在真空環(huán)境下進(jìn)行脫溶，殘留問(wèn)題基本都被解決了，其次，因?yàn)榇蠖购土坎⒉凰愀?，所以單純的壓榨法出油率并不高，因此即使是壓榨法也?huì)經(jīng)過(guò)二次浸出，俗稱(chēng)二浸豆粕。

從固態(tài)無(wú)鹽到加水勾兌，再到脫脂大豆，醬油的工業(yè)化生產(chǎn)讓傳承了幾千年的調(diào)味品飛入尋常百姓家，即使在物價(jià)房?jī)r(jià)高歌猛進(jìn)的時(shí)代背景中，一瓶普通醬油的價(jià)格也才幾塊錢(qián)，按照購(gòu)買(mǎi)力折算甚至比以前更便宜了。

如何看配料表

理順了醬油工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展過(guò)程，再來(lái)看醬油的配料表中我們應(yīng)該關(guān)注哪些地方。

首先，配料表中最好不要有防腐劑，其中山梨酸鉀要比苯甲酸鈉安全些，當(dāng)然成本也更高，現(xiàn)在依舊在配料表中看到苯甲酸鈉基本都是一些價(jià)格10元以?xún)?nèi)的低端醬油了，但也只是一部分，所以這個(gè)自然是能避開(kāi)就避開(kāi)。

其次，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉雖然屬于鮮味添加劑，但本身也是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)，一個(gè)屬于氨基酸類(lèi)，一個(gè)屬于核苷酸類(lèi)，加進(jìn)來(lái)的目的是為了讓味道更鮮美，完全沒(méi)有必要太反感，但因?yàn)槭且遭c鹽的形式存在，吃多了自然也會(huì)鹽吃多了一樣出現(xiàn)口干舌燥甚至頭暈的癥狀。

添加劑并不可怕，違規(guī)添加和超標(biāo)使用添加劑才可怕。

再者谷氨酸鈉是味精的主要成分，是日本科學(xué)家在上世紀(jì)初從昆布（海帶）中提取出來(lái)的鮮味物質(zhì)，呈味核苷酸二鈉其實(shí)是肌苷酸鈉和鳥(niǎo)核酸鈉，同樣也是日本科學(xué)家從鰹魚(yú)和香菇提取出來(lái)的，日本科學(xué)家同時(shí)還發(fā)現(xiàn)這幾種鮮味物質(zhì)如果同時(shí)使用，所獲得的的鮮味將會(huì)呈倍的增加，實(shí)現(xiàn)了1+1>2的目的。

日本不少調(diào)味品都打著醬油的名字，直接用谷氨酸鈉+肌苷酸鈉+鳥(niǎo)苷酸鈉+焦糖色進(jìn)行配置，一些轉(zhuǎn)手賣(mài)到國(guó)內(nèi)還能賣(mài)到很高的價(jià)格，我記得前幾年在購(gòu)物網(wǎng)站上看普遍都在六七十元錢(qián)，屬于典型的智商稅了，有一說(shuō)一，小日子過(guò)得不錯(cuò)的地方才是科技與狠活盛行的地方。

客觀來(lái)講在醬油中添加這些鮮味劑對(duì)于普通消費(fèi)者而言還是利大于弊的，一方面價(jià)格實(shí)惠了，另一方面鮮味也更濃了。人類(lèi)先祖尋求了幾千年的鮮味物質(zhì)，我們沒(méi)有必要盲目地因?yàn)橐粋€(gè)添加劑標(biāo)簽就一票否決。

醬油著色的神仙打架

最后再來(lái)聊聊焦糖色和白砂糖，之所以單開(kāi)一個(gè)章節(jié)，是因?yàn)樯婕暗搅酸u油行業(yè)的老大和后起之秀，內(nèi)容有些魔幻，過(guò)程很是精彩。

焦糖色是食用色素中用量最大，使用范圍最廣以及使用量限制最少的一種色素，因此也被譽(yù)為“最安全的食用色素 ”。同時(shí)焦糖色是一種很特殊的色素，因?yàn)樵诤芏鄧?guó)家的食品安全法規(guī)中它是一個(gè)介于“天然色素”和“合成色素”之間的神奇色素，而在中國(guó)和日本，大家還是將焦糖色作為天然色素來(lái)進(jìn)行歸類(lèi)。

這里順便再說(shuō)個(gè)冷知識(shí)，傳統(tǒng)釀造醬油其實(shí)沒(méi)有老抽跟生抽之分的，這個(gè)概念其實(shí)是90年代某天醬油創(chuàng)造出來(lái)的概念，結(jié)合時(shí)代背景正是醬油工業(yè)化轉(zhuǎn)型的高峰量產(chǎn)期，水加多了不但味道淡了，顏色自然也就淡了，淡了的當(dāng)生抽賣(mài)——主打提鮮，加了焦糖色的當(dāng)老抽賣(mài)——主打增色，原本一家只需要買(mǎi)一瓶醬油，現(xiàn)在一下子就讓市場(chǎng)需求翻倍，商業(yè)鬼才了屬于，現(xiàn)在超市琳瑯滿(mǎn)目的紅燒醬油、拌飯醬油、海鮮醬油屬于這個(gè)商業(yè)邏輯的衍生品了。

很多人或許不知道，之前被某網(wǎng)紅帶火的某禾味業(yè)醬油，其母公司正是全國(guó)最大的焦糖色生產(chǎn)商，其官網(wǎng)上（
http://liuzhou016625./）依舊可以看到某禾味業(yè)是其子公司的簡(jiǎn)介內(nèi)容，方便大家查看，我順便接了個(gè)圖：

或許正是出于生產(chǎn)焦糖色的專(zhuān)業(yè)性，某禾味業(yè)借助母公司的科技水平，研究出了一個(gè)很神奇的專(zhuān)利，截圖如下：

簡(jiǎn)而言之就是用白砂糖高溫焦化變色的特性替代添加劑焦糖色，進(jìn)而“洗白”醬油配料表，讓人看起來(lái)感覺(jué)除了水、黃豆、食用鹽和白砂糖外，沒(méi)有添加任何添加劑，屬于商業(yè)奇才了，和上面提到的商業(yè)鬼才真的是不分伯仲，既生瑜何生亮了屬于。

歸根結(jié)底，醬油想要降成本，最簡(jiǎn)單最直接的辦法就是加水，加水，再加水。

味道淡了加鹽，顏色淡了加焦糖色，賣(mài)焦糖色起家的某禾比某天棋高一著，用白砂糖變相替代了焦糖色，某禾在輿論上依靠“零添加”逆襲老大某天時(shí)，心聲想必是：做添加劑我是專(zhuān)業(yè)的。

明白了焦糖色和白砂糖之間的彎彎繞繞，想必大家就會(huì)理解為何某天一定要強(qiáng)調(diào)“零添加”的醬油中不能有白砂糖，而某禾主打的“零添加”醬油中卻赫然寫(xiě)上了白砂糖，外行人估計(jì)只能看個(gè)熱鬧，某天卻是心里如明鏡：

說(shuō)沒(méi)有添加劑卻用白砂糖變相著色，這是耍流氓……

只不過(guò)某禾依舊我行我素的兌水，不然“零添加”怎么可能賣(mài)那么便宜，于是劣幣驅(qū)逐良幣，在最近一次輿論戰(zhàn)的風(fēng)口浪尖時(shí)，某天也改變了自己宣傳“零添加”加不能有白砂糖的初衷，也走上了變相染色的路，新出的“零添加”醬油的配料表中赫然增加了白砂糖，只有消費(fèi)者在“零添加”的商業(yè)噱頭中迷失了方向。

有一說(shuō)一，國(guó)家至今還沒(méi)有關(guān)于“零添加”的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，之前那些所謂的“零添加”都是行業(yè)內(nèi)商家的自我宣傳內(nèi)容，不然也不會(huì)出現(xiàn)同樣是“零添加”醬油，卻糾結(jié)于白砂糖的現(xiàn)象。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局在2020年7月發(fā)部的《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》中就曾提到食品標(biāo)識(shí)不得隨意標(biāo)注“零添加”，按照管理辦法的規(guī)定，食品標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)準(zhǔn)確，通俗易懂，科學(xué)合規(guī)，食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注的內(nèi)容中就包括：

對(duì)食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，以不添加，零添加，不含有或類(lèi)似字樣，強(qiáng)調(diào)不含有或未使用的。

如此看來(lái)，留給行業(yè)新秀標(biāo)榜“零添加”的時(shí)間窗口已經(jīng)不多了。

再次回顧由辛某飛掀起的關(guān)于食品添加劑的輿論熱潮，雖然引導(dǎo)上出現(xiàn)了些偏頗，但能夠讓越來(lái)越多消費(fèi)者開(kāi)始重視食品安全，并開(kāi)始學(xué)習(xí)如何鑒別食品配料表中的信息，這毫無(wú)疑問(wèn)是很好的事情。

2022.10.22