佛跳墻

閩菜

濃郁鮮香，葷而不膩

●佛跳墻又名“福壽全”，2002年在中國(guó)廚藝節(jié)被評(píng)為中華名宴。

佛跳墻的起源有兩個(gè)傳說。

       一說是清朝道光年間，福建官錢局的官員宴請(qǐng)福建布政史周蓮，周蓮在席間吃到由雞、鴨、羊、豬、鴿子蛋等慢火煨制的“福壽全”，回去之后異常惦念，然后讓府里的大廚鄭春發(fā)在研制和改良后，得到了升級(jí)的“福壽全”。新的“福壽全”減少了肉菜，同時(shí)加入了多種海鮮，口味更加鮮美濃郁。后來鄭春發(fā)離開布政使衙門后，開了一家餐館名為“三友齋”（福州“聚春園”前身）。佛跳墻的名號(hào)出自于，當(dāng)時(shí)去餐館吃這道菜的文人之口。吃過這道菜的文人墨客，在贊不絕口時(shí)，有人詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”“佛跳墻”的名號(hào)也慢慢打響。這個(gè)說法也是比較有根據(jù)的“佛跳墻”起源。

       二說是根據(jù)費(fèi)孝通先生的說法。傳言要飯的乞丐每天提著瓦罐到處乞討，后來一個(gè)飯鋪的老板在乞丐堆中聞到瓦罐剩酒和剩菜混合的奇香，他受到啟發(fā)后，將多種原料雜燴加上美酒，最終成功研制出“佛跳墻”。

佛跳墻

食材

工藝

●主料：魚翅、鴨肫、刺參、鴿蛋、母雞、水冬菇、豬蹄筋、豬肥膘肉、豬肚、羊肘、火腿腱肉等

● 輔料：姜、蔥段、桂皮、干貝、紹酒、冬筍、味精、魚唇、冰糖、魴肚、醬油、金錢鮑、豬骨湯、豬蹄尖、熟豬油、鴨等

工藝

●食材準(zhǔn)備

對(duì)相關(guān)食材提前凈處理、泡發(fā)、去血水、去濁味和蒸煮炒等處理，特別注意泡發(fā)時(shí)間的區(qū)別。

● 熬制高湯

用雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊等加入輔料熬制高湯，留湯汁。

●慢火煨制

鍋中第一層放入煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊等食材，第二層再加入魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片，最后倒入煮雞、鴨等料的湯汁。先用小火煨2小時(shí)后，將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入，再煨一小時(shí)后即可。（慢火煨制的過程，傳統(tǒng)的制法會(huì)采用紹興酒壇，荷葉封口，上方蓋小碗，而且采用木炭。）