文章摘自巴陵的新書《食全酒美》，建議看到最后哦

前往福建，就有人對我推薦了一道名菜——佛跳墻，閩菜的五大名菜之一。我聽后心癢癢的，心想到了福建一定要找個機會吃一次，品味其中的滋味。此次行程的目的地是廈門，參加一個美食文化活動，接待我的是廈門航空公司的一位朋友，是早已熟識的兄弟，想吃佛跳墻卻不好提要求。

我到福建的目的是宣傳他們公司的美食，順便到福建的文化名勝游玩一圈，與朋友探討文學(xué)和寫作。

當(dāng)我從網(wǎng)絡(luò)上了解佛跳墻之后，我放棄了想吃它的想法。佛跳墻是道昂貴的名菜，原料多，制作復(fù)雜。我一直以來都吃普通菜式，主張尋找民間美食，對大菜沒有興趣。

我到福州，來接我的夏告訴我，他在聚春園訂了兩蠱佛跳墻。跟夏走進聚春園，古樸的建筑風(fēng)格，能審視出聚春園的歷史文化沉淀，也讓我對佛跳墻有了景仰之意。

待我坐定，夏給我介紹佛跳墻。佛跳墻由海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍18種原料做成。

分別用煎、炒、烹、炸多種工藝把18種原料做熟，再碼放在紹興酒壇中，加湯和紹興酒，讓湯、酒、菜充分融合，荷葉密封，武火燒沸，文火煨燉五六小時，才可以品味。還告訴我，佛跳墻有一百多年歷史，最正宗是福州聚春園。

我也從其他地方聽說過佛跳墻這道菜的起源，在福州民間有三種傳說。其一，1876年（清代同治末），福州揚橋巷官錢局一位官員設(shè)家宴請福建布政司周蓮，令紹籍夫人下廚做福壽全，周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制。鄭登門求教后，把食材加以改革，多用海鮮，少用肉，菜越發(fā)葷香可口。

1877年，鄭離開周衙府，在福州開了一片聚春園菜館，福壽全成為主打菜，轟動榕城。因福州話福壽全與佛跳墻音似，很多人食客誤以為是佛跳墻，因而改名。一秀才聞到福壽全啟壇后葷香四溢，詩興大發(fā)，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句，名聲更大。

其二，福建傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣，叫試廚。新婚媳婦進門第三天，要下廚做一頓茶飯侍奉公婆，以考家務(wù)能力。傳說一位富家女嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，嫁前愁苦不已，母親替她把家里做好的山珍海味用荷葉包好，交代她到時候加熱即可上桌。小姐到第三天竟把烹熱技法忘了，情急之下把所有菜一股腦兒倒進紹酒壇，蓋上荷葉，撂在灶頭，自己跑回娘家。第二天濃香飄出，夫家連贊好菜，就是十八道菜一鍋煮的來頭。

其三，費孝通先生研究考察，認為佛跳墻是一群乞丐所為。乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞到香味，禁不住引誘，跳墻而出，大快朵頤。一位飯鋪老板出門聞到奇香，遁香發(fā)現(xiàn)是些破瓦罐，從此啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配以紹酒，創(chuàng)造了佛跳墻。據(jù)查，和尚是高僧玄荃。

1965年和1980年，分別在廣州南園和香港舉辦了以烹制佛跳墻為主的福州菜大賽，引起轟動，世界各地掀起佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用佛跳墻招徠顧客。佛跳墻得到了大力發(fā)展，還接待過西哈努克親王、里根、伊麗莎白，深受他們贊賞。

夏知道我喜歡研究美食，叫來聚春園大廚給我講解佛跳墻的食材和制作方法。大廚胖胖墩墩站在我對面，說話時滿臉笑著，兩眼瞇成一條縫。開始他有些拘謹，怕我是行內(nèi)高手，我見他這樣，要他坐我的旁邊，囑他放松。告訴他我不太了解閩菜，隨便講點就可以了，給我增長點知識。

大廚清了清嗓子，努力了好幾次才說出聲來。

佛跳墻的食料要求嚴格按著比例配合，一罐紹興酒壇佛跳墻大概要用水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、肥母雞1只、水發(fā)冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘95克、豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。其他食材和輔料不能隨意添加，否則會變味。

大廚還叮囑，佛跳墻的制作也特別注意方法、技巧，必須一樣一樣的做到位。他詳細介紹了水發(fā)魚翅去沙，整排剔在竹箅上，去腥味，加豬肥膘肉，旺火蒸2小時。

魚唇切條去腥。金錢鮑旺火蒸爛，切片。鴿蛋煮熟，去殼。雞、鴨去頭、頸、腳，豬蹄尖剔殼，洗凈，羊肘干凈，各切12塊，與鴨肫下沸水鍋，去血水。豬肚入沸水，去濁味，切12塊。水發(fā)刺參洗凈，切兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切2寸長段。火腿腱肉旺火蒸后，切1厘米厚片。

冬筍放沸水中氽熟，每條直切4塊，拍扁。熟豬油放鍋中燒至七成熱，將鴿蛋、冬筍下鍋炸2分鐘，將魚高肚下鍋，炸至手可折斷止，倒進漏勺瀝油，放清水中浸透，取出切塊。

鍋留余油，放雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，起鍋撈出各料盛盆，湯汁待用。紹興酒壇洗凈，加入清水500克，微火燒熱，倒凈壇中水，壇底放竹箅，將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚及花冬菇、冬筍放入，把魚翅、火腿、干貝、鮑魚用紗布包成長方形，擺在雞鴨等料上，倒入煮雞鴨等料的湯汁，用荷葉把壇口封嚴，倒扣瓷碗。將酒壇置于木炭爐上，小火煨2小時后啟蓋，將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇口菜全倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。

還要給客人配上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

看著兩只古色古香的食盅，立刻聞到一股酒香撲鼻，直襲心脾，接著濃香蔓延開來，散滿整個包廂。食盅中的湯濃褐色，厚而不膩。接著散發(fā)出各種海鮮的香氣，與紹興酒味混合在一起，沒有相互沖淡或者抵消，而是味道混合，演義得更加幽雅、清香。

輕輕品口湯，濃滑鮮美，味中有味，回味無窮，再喝口清茶，海鮮的香氣還在口腔里飄揚、擴散。尋覓湯中海鮮，形狀已經(jīng)不再明顯，卻爛而不腐，又軟糯柔滑、清爽彈牙。慢慢品味、感覺，有種升騰之像。

大廚特地給我介紹了佛跳墻營養(yǎng)價值：魚翅膠質(zhì)豐富，是高蛋白、低糖、低脂肪食品，有降血脂、抗動脈硬化等作用，對心血管系統(tǒng)疾病有防治功效，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。鮑魚有豐富鈣、鐵、碘和維生素A，有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

野雞肉含鈣、磷、鐵較高，對貧血、體弱者有很好的食療作用，且健脾養(yǎng)胃、增進食欲、止瀉等功效。干貝有滋陰補腎、和胃調(diào)中功能。竹筍富含煙酸、膳食纖維，促進腸道蠕動、消化、消食、防止便秘，有預(yù)防消化道腫瘤的功效。

大廚特別提醒：佛跳墻的食材已經(jīng)非常多，本來是相互補充的食品，忌與芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末同食，不然會有食物相克，出現(xiàn)中毒。

到廈門后，我又結(jié)識了不少閩菜專家，也查閱了不少閩菜書籍，才知道佛跳墻是閩菜精華，聚春園更是佛跳墻的發(fā)源地，佛跳墻更是做得正宗地道，幾十種原料煨于一壇，又保持各自的特色和香味，吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香不膩，真的很難得。

親，你吃過佛跳墻嗎？你還喜歡哪些美食？