作者|董蕊 編輯|郭妍 策劃|鳳凰網(wǎng)健康

核心提要：

1.食物的腐壞主要因?yàn)槲⑸锏幕顒?dòng)。現(xiàn)代預(yù)制菜的加工原理，以及速凍工藝、冷鏈配送等低溫保障，能夠杜絕微生物的快速增殖，所以大部分預(yù)制菜不需要再加防腐劑。亞硝酸鹽的產(chǎn)生也和微生物有關(guān)，所以預(yù)制菜也不會(huì)在存放的過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。

2.預(yù)制菜里確實(shí)可能有添加劑，不過大部分是伴著食材烹飪的過程加入的，比如一些醬油、蠔油、雞精、辣醬等調(diào)料自帶的添加劑。按照國家規(guī)定，預(yù)制菜也要在產(chǎn)品包裝上把這些成分對(duì)應(yīng)標(biāo)注，看起來就會(huì)有很多。

糖醋小排、酸菜魚、紅燒肉、花膠雞……這個(gè)十一黃金周，小唐（化名）招待親友的菜單豐富異常且都是“硬菜”，讓人驚訝。要知道，小唐可是個(gè)不折不扣的“廚房小白”，連做飯的工具都認(rèn)不全，怎么一下就成了“大廚”？

原來，這些菜都不用小唐自己做，網(wǎng)上就能買現(xiàn)成的。吃之前熱一下就行，味道形態(tài)也和現(xiàn)做的差不多。

眼下，即熱即食的預(yù)制菜在電商平臺(tái)的日常銷量不斷走高、頗受歡迎，節(jié)假日銷量更是成倍增加。比如叮咚買菜預(yù)計(jì)，國慶7天，其預(yù)制菜的整體銷量同比去年增長了50%-60%，十一當(dāng)天更是同比翻倍。而今年中秋節(jié)，美團(tuán)買菜的預(yù)制菜銷售也環(huán)比增長了50%；七夕前一周，京東平臺(tái)的預(yù)制菜銷售更是環(huán)比增長了超10倍。

不過，預(yù)制菜市場(chǎng)雖然火爆，人們對(duì)它的態(tài)度卻褒貶不一。日前的東方甄選直播間，戰(zhàn)略咨詢專家王志綱就曾爆出“預(yù)制菜是豬狗食”的激烈言論，再次引燃大眾對(duì)于預(yù)制菜的顧慮和質(zhì)疑——預(yù)制菜真的很不健康嗎？它和“剩菜”、“隔夜菜”有啥區(qū)別？是否存在亞硝酸鹽、防腐劑、添加劑等問題？鳳凰網(wǎng)健康邀請(qǐng)到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國食品科技學(xué)會(huì)理事范志紅，為大家一一詳解。

預(yù)制菜都高油高鹽高糖

是典型的健康殺手？

提起預(yù)制菜，大家或多或少都會(huì)有些概念，比如開袋加熱就能吃的成菜。事實(shí)上隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其品類已經(jīng)非常龐大豐富，被稱為“4R食品”、包含4大類型：即食型(Ready to eat)，開袋即食，比如八寶粥、罐頭、鹵味熟食；即熱型(Ready to heat)，食材已經(jīng)熟制，簡單加熱就能吃，比如速凍水餃、自熱火鍋；即烹型(Ready to cook)，食材經(jīng)過部分加工、配調(diào)料，需要自行后續(xù)烹調(diào)才能食用，比如需入鍋加工的半成品菜肴；即配型(Ready to use)，比如免洗的凈菜。

圖片來源：進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)，侵刪

“比較咸、也比較油?！边@是淘寶平臺(tái)一位消費(fèi)者對(duì)某款即食型預(yù)制菜的評(píng)價(jià)。

其實(shí)不光是消費(fèi)者有感覺，也有媒體調(diào)查顯示，很多預(yù)制菜每百克鈉含量超500毫克，吃一份基本就到了《中國居民膳食指南2022》的納攝入建議上限（成人每天攝入量不超2000毫克）。而預(yù)制菜脂肪含量的情況也與鈉含量類似、普遍較高。高油高鹽高糖的預(yù)制菜在市面上屢見不鮮。

然而范志紅認(rèn)為，一味垢弊預(yù)制菜的“重口味”有失偏頗。因?yàn)槌齾s凈菜預(yù)制菜根本不會(huì)放油、鹽、糖，一些即熱即食類預(yù)制菜也并非必須做成“重油重鹽重糖”，只是因?yàn)橄M(fèi)者喜歡，廠家才趨之若鶩。

“其實(shí)都是看消費(fèi)者的需求是什么。比如買方便面時(shí)，肯定不是沖著它的健康特性去的，而是為了它的方便性和低成本特點(diǎn)。如果要吃食物多樣的一餐，為什么不自己煮面條再搭配肉蛋和多種蔬菜呢？”范志紅告訴鳳凰網(wǎng)健康，部分預(yù)制菜的“重口味”除了迎合消費(fèi)者的口味之外，還有降低成本的考慮。

一些重油重鹽重糖的預(yù)制菜體積小，食材顆粒少，以美味“料汁”為主體，保存、包裝、運(yùn)輸?shù)某杀鞠鄬?duì)都低，產(chǎn)品定價(jià)也會(huì)因此降低。“這樣才符合部分消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜價(jià)格的心理預(yù)期，不然成本上去了價(jià)格也會(huì)上去，那大家完全可以自己做菜或者叫餐館外賣，而沒必要買預(yù)制菜。”

不過范志紅也強(qiáng)調(diào)，“重口味”畢竟不利于身體健康，預(yù)制菜生產(chǎn)者其實(shí)可以更體貼一些，在產(chǎn)品主體中少放油鹽，再配一份可以額外添加的“重口”料包，讓消費(fèi)者自己選擇食物的清淡程度。另外，生產(chǎn)商也可以在包裝上對(duì)改善營養(yǎng)膳食平衡做出提示，提醒消費(fèi)者只吃一款預(yù)制菜不能完全滿足一餐的營養(yǎng)需求，不妨搭配其他食物來實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)平衡。

“大家在吃預(yù)制菜的時(shí)候，可以多搭配一些新鮮蔬菜，尤其是非常容易攜帶的生菜、西紅柿、黃瓜等。如果選了口味非常重的預(yù)制菜，就別再選重口味的主食了，可以選米飯、面條和五谷雜糧?！?/p>

預(yù)制菜就像剩菜、隔夜菜

亞硝酸鹽一定高？

“把做好的菜存起來再賣，不就是剩菜和隔夜菜嗎？這種菜亞硝酸鹽含量很高，預(yù)制菜會(huì)不會(huì)也有這個(gè)問題？”

隨著預(yù)制菜的逐漸火爆，不止一位網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)出上述疑問，聽起來似乎也有些道理。

不過，范志紅強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜和剩菜完全不是一個(gè)概念?！?strong>速凍水餃、真空包裝的燒雞鹵味其實(shí)都屬于預(yù)制菜，大家會(huì)覺得它們是剩菜嗎？其實(shí)大家比較在意的是那種已經(jīng)做好封存了、一熱就能吃的成菜。”范志紅介紹，對(duì)于這類產(chǎn)品，現(xiàn)代預(yù)制菜技術(shù)其實(shí)能在高溫烹飪殺菌之后通過急速冷凍或無菌包裝將產(chǎn)品瞬時(shí)鎖鮮封存——日常生活中的“剩菜”、“隔夜菜”可沒有這些“高科技”。

而亞硝酸鹽，除了肉類食物加工時(shí)是人工故意加入亞硝酸鈉（為了預(yù)防肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生肉毒素）產(chǎn)生之外，其他食物中通常是微生物活動(dòng)的結(jié)果。但是預(yù)制菜的殺菌滅菌處理，再加上密封包裝，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死，外面的微生物又進(jìn)不不來?！?strong>只要微生物不超標(biāo)，預(yù)制菜并不會(huì)在存放過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以，把預(yù)制菜和剩菜等同起來，是完全不科學(xué)的?！?/p>

范志紅強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代人工作生活節(jié)奏都快，頓頓做新鮮飯菜吃雖然健康，但對(duì)很多年輕人來說并不現(xiàn)實(shí)。這時(shí)還可以“家庭自制”預(yù)制菜解決。比如一周做一次紅燒雞塊、燉牛肉等葷菜，分幾份冷凍起來，每次取出一份放進(jìn)鍋里加熱，再放入蘑菇、竹筍、白菜、蘿卜等一起燉十分鐘就能食用。既增加了食物的多樣性，也保證了烹飪的簡單便捷。

預(yù)制菜久放不壞

因?yàn)橛泻芏喾栏瘎?、添加劑?/strong>

自從有了預(yù)制菜，你想吃的飯菜，可能在1年前就已經(jīng)做好了。這么長的時(shí)間，預(yù)制菜為啥不會(huì)腐壞，是不是添加了防腐劑？會(huì)不會(huì)也放了很多添加劑？用“預(yù)制菜不能吃”為關(guān)鍵詞在網(wǎng)絡(luò)上搜索，隨處可見這樣的質(zhì)疑。

“其實(shí)我們平時(shí)喝的罐裝純牛奶、罐裝飲料、罐頭八寶粥等，保存期也長達(dá)半年或一年，但是大家好像就不會(huì)去想它是不是添加了防腐劑和添加劑。”范志紅告訴鳳凰網(wǎng)健康，眼下最為火爆也是大家最為疑慮的即食型預(yù)制菜，其制作工藝其實(shí)有點(diǎn)像“軟罐頭”，只不過是把金屬或玻璃包裝換成了鋁箔復(fù)合膜材質(zhì)。

“食物的腐壞主要因?yàn)槲⑸锏幕顒?dòng)。只要把微生物制住了，食物也就不會(huì)腐壞，也就不需要防腐劑了。用罐頭、軟罐頭的加工原理，以及速凍工藝、冷鏈配送等低溫保障，就能杜絕微生物的快速增殖，所以大部分預(yù)制菜其實(shí)不需要再加防腐劑。”范志紅介紹，罐頭的制作起源于拿破侖時(shí)代，從那個(gè)時(shí)代開始，人類就已經(jīng)掌握了食品防腐的物理方法。

鳳凰網(wǎng)健康隨即了解到，預(yù)制菜里，只有一些腌臘制品中有部分添加劑具有防腐作用，但也在國家食安標(biāo)準(zhǔn)的允許范圍內(nèi)。如果預(yù)制菜生產(chǎn)時(shí)使用了這類食材，也需要在產(chǎn)品成份表中將其對(duì)應(yīng)羅列。

至于添加劑，預(yù)制菜里確實(shí)可能有，不過大部分也是伴著食材烹飪的過程加入的。比如一些醬油、蠔油、雞精、辣醬等自帶的添加劑。按照國家規(guī)定，預(yù)制菜也要在產(chǎn)品包裝上把這些成分對(duì)應(yīng)標(biāo)注，看起來就會(huì)有很多。實(shí)際上大家自己做飯也會(huì)使用這些材料，只是不以為意而已。

預(yù)制菜營養(yǎng)單一、不宜常吃

但是會(huì)取代做飯？

其實(shí)，不管你愿不愿意，大部分人都已經(jīng)吃過了預(yù)制菜。有數(shù)據(jù)顯示，大眾日常下單的外賣中有70%來自預(yù)制菜；即便不吃外賣、去餐廳點(diǎn)菜，真功夫、吉野家、西貝等常見餐飲連鎖企業(yè)預(yù)制菜的占比也超過80%。何況航空、鐵路上的餐飲，早已都是預(yù)制菜中的料理包。

應(yīng)該說，作為現(xiàn)代餐飲工業(yè)的一部分，預(yù)制菜的出現(xiàn)與發(fā)展勢(shì)在必行。不過，一些細(xì)心的人也已發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)預(yù)制菜都是葷食，即便有蔬菜，種類也多是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。這是由預(yù)制菜現(xiàn)有的制作工藝決定的，肉類、蛋白質(zhì)更適合預(yù)制，蔬菜很難長時(shí)間保存良好的形態(tài)與風(fēng)味。

這也導(dǎo)致了大部分預(yù)制菜只能提供碳水化合物和脂肪，不能提供足夠的維生素和礦物質(zhì)。從這個(gè)角度來說，預(yù)制菜的營養(yǎng)確實(shí)比較單一，不宜常吃。即便要吃，也可以通過二次添加或者搭配蔬菜、水果、堅(jiān)果、奶制品等方式增加營養(yǎng)，保證健康。

范志紅認(rèn)為，預(yù)制菜的火爆發(fā)展也讓她對(duì)該品類的工藝有了新的感受和思考。她提醒，預(yù)制菜的研發(fā)、加工也需要增加技術(shù)含量，即把它作為食品加工的一個(gè)重要分支來研究，去嘗試降低營養(yǎng)素的損失，增加它的營養(yǎng)平衡，同時(shí)又能保持較好的風(fēng)味口感，從而推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的整體升級(jí)。

其次，現(xiàn)在的包裝食品包括預(yù)制菜，都是法律法規(guī)在約束保持其安全，但是缺乏營養(yǎng)方面的約束。實(shí)際上，營養(yǎng)這件事一定是千人千面的、個(gè)體特異的，未來預(yù)制菜如果能通過行業(yè)協(xié)會(huì)的聯(lián)動(dòng)，在外包裝上增加營養(yǎng)提示的食品標(biāo)簽，一定能起到發(fā)揮更多的健康作用。

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的迅猛發(fā)展，“預(yù)制菜終將干掉廚師、取代做飯”的說法也不時(shí)浮現(xiàn)。對(duì)此，范志紅表示，不論是她個(gè)人，還是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)等專業(yè)組織，都希望大家還是能夠常在家里烹飪新鮮的飯菜。“不管經(jīng)濟(jì)如何發(fā)展，個(gè)人生活如何改變，健康永遠(yuǎn)是最重要的事。所以從飲食開始，為健康做些投入永遠(yuǎn)值得?！?/p>