白偉：唐代吐魯番居民的面餅

惡豬王520 2022-09-21 發(fā)布于新疆

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作者：白偉

原文刊載于《大眾考古》2022年02月刊

新疆地區(qū)自古就是多元文化薈萃之地，以飲食為例，在受到中原飲食文化影響的同時(shí)，還把自身創(chuàng)造的許多美食傳播到中原地區(qū)，豐富了中原地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)。吐魯番是古代絲綢之路的交通樞紐和經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn)，現(xiàn)存各種文化遺產(chǎn)眾多，有城址、聚落遺址、軍事設(shè)施遺址、宅第民居、衙署官邸、壇廟祠堂、寺觀(guān)塔幢、墓葬等，阿斯塔那墓地更是展示晉唐時(shí)期吐魯番居民生產(chǎn)生活狀況的“地下博物館”。阿斯塔那墓地出土的各種面食實(shí)物和文書(shū)，是研究吐魯番居民日常飲食生活的第一手資料，我們從中可以窺見(jiàn)唐代絲綢之路豐富多彩的飲食文化之一斑。

面食是新疆古代先民的主食之一。阿勒泰地區(qū)吉木乃縣通天洞遺址出土大量炭化小麥、裸大麥（青稞），經(jīng)測(cè)年時(shí)代距今約5200年，是我國(guó)境內(nèi)目前已知最早的小麥和裸大麥（青稞）遺存。同時(shí)，考古學(xué)家還在該遺址小麥、裸大麥（青稞）相同的地層中發(fā)現(xiàn)了黍，距今約5000年，是目前已知新疆地區(qū)最早的黍，在發(fā)現(xiàn)的農(nóng)作物中占比60%以上。眾所周知，距今約9000年前黍作物在華北地區(qū)被馴化后，開(kāi)始向四周傳播，在距今約5000年傳播至阿勒泰地區(qū)，說(shuō)明新疆地區(qū)與中原地區(qū)在這一時(shí)期存在黍作物傳播的通道。此外，在若羌縣古墓溝墓地和小河墓地、溫泉縣阿敦喬魯遺址、哈密五堡墓地、尼勒克縣吉仁臺(tái)溝口遺址等先秦時(shí)期文化遺存中都發(fā)現(xiàn)了麥類(lèi)和黍類(lèi)作物遺存。漢唐時(shí)期，新疆地區(qū)遺址和墓葬中發(fā)現(xiàn)的糧食作物及其制作而成的面食種類(lèi)更加豐富，形式更加多樣，尤以阿斯塔那墓地為代表。

烤制面餅

餅，在古代漢語(yǔ)中是“面食”的統(tǒng)稱(chēng)，后指扁圓形的面制食品?！墩f(shuō)文解字》：“餅，面餈也。”《釋名·釋飲食》：“餅，并也，溲面使合并也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也?！毙陆貐^(qū)考古發(fā)現(xiàn)的餅類(lèi)面食，原料多樣，品種繁多，形式豐富?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，面餅的原料主要是麥類(lèi)（包括大麥和小麥），還有糜米和粟米等。哈密五堡墓地 M151出土了距今3200—3000年的粟餅，是目前新疆考古發(fā)現(xiàn)最早的由糧食作物加工的面食實(shí)物。且末縣扎滾魯克墓地出土了距今2700—2200年的粟餅以及漢晉時(shí)期由小麥面粉制作的的麻花和菊花面餅等。粟餅在洛浦縣山普拉墓地漢代墓葬和民豐縣尼雅漢晉墓葬都有發(fā)現(xiàn)。

阿斯塔那墓地不僅出土了小麥、糜、粟、黍、豆類(lèi)等糧食作物，還發(fā)現(xiàn)各種干果和面食，其中就有原料多種、形狀多樣的薄餅。最有意思的是，墓地201號(hào)墓出土的一組彩繪勞作婦女泥俑群，由四個(gè)人物組成，皆梳高髻，涂腮紅，身著襦衫長(zhǎng)裙，或舂搗、或用簸箕簸糧、或推磨磨面、或搟面烙餅。搟面女子身旁放置一餅鏊，上烙大餅。隨葬俑中以勞動(dòng)為題材的較少見(jiàn)，生活氣息濃厚，人物造型生動(dòng)自然，不僅讓世人看到杵臼、簸箕、石磨盤(pán)、案板和餅鏊子等當(dāng)?shù)鼐用袷褂玫膭趧?dòng)工具，還展現(xiàn)了吐魯番居民從以杵臼脫粒到搟面烙餅的過(guò)程。

小麥薄餅

阿斯塔那唐墓發(fā)現(xiàn)的由小麥面粉制作而成的薄餅種類(lèi)多樣，有與今天新疆常見(jiàn)的馕極為相似的薄餅、各式點(diǎn)心等。1972年阿斯塔那唐墓出土1個(gè)直徑19.5厘米的薄餅，呈圓形，土黃色，出土?xí)r碎成 12 塊。這種唐代面餅與目前新疆各民族日常食用的馕極為相似，應(yīng)是風(fēng)靡長(zhǎng)安城的胡餅的實(shí)物。斯坦因第三次中亞考古所獲漢文文獻(xiàn)中就有關(guān)于“胡餅”的記載。如《唐于闐某寺支用簿》（沙2-324）：“雇李□伍斗半面胡餅?zāi)_八十文。買(mǎi)果子二百卅五文，沽酒□?！?/section>

1973年阿斯塔那191號(hào)墓出土1個(gè)圓形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄餅，類(lèi)似于現(xiàn)在新疆常見(jiàn)的芝麻馕。這恰好印證了白居易《寄胡餅與楊萬(wàn)州》中的“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”。《資治通鑒》卷二一八載：“至德元載（756年）……日向中，上猶未食，楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)?！眻A仁《入唐求法巡禮行記》也載：“開(kāi)成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然?！?/section>

1972年阿斯塔那唐墓出土薄餅

此外，墓地還發(fā)現(xiàn)不少與“作餅”“食餅”相關(guān)的紙質(zhì)文書(shū)。阿斯塔那50 號(hào)墓出土的《高昌重光三年（622年）條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次傳細(xì)面伍升，作餅，市肉壹節(jié)，供襄邑夫人前白元相食。”《高昌重光三年條列虎牙汜某等傳供食帳二》載：“次傳，肉三節(jié)，細(xì)面一斗，作餅，用開(kāi)帳窗食?！迸c此同時(shí)，該墓地出土的紙質(zhì)文書(shū)中還有“爐餅”“廬餅”的記載，當(dāng)是餅類(lèi)的一種，可能是爐烤而成。阿斯塔那154號(hào)墓出土的《高昌傳供酒食帳》：“吳尚書(shū)得白羅面三斛，粟細(xì)米一斛，爐餅一斛，洿林棗一斛?！卑⑺顾?37號(hào)墓出土的《唐氈褶等器物雜帳》：“氈褶壹□壹、匕壹、靴壹兩、索壹、廬餅□?！?/section>

阿斯塔那191號(hào)墓出土芝麻薄餅

花式面點(diǎn)

此外，阿斯塔那唐墓還發(fā)現(xiàn)了各種各樣的花式面點(diǎn)，種類(lèi)豐富，保存完好，與農(nóng)耕文化在吐魯番的高度發(fā)展和加工工藝水平的提高密切相關(guān)。依據(jù)面點(diǎn)造型來(lái)看，可分為圓形、渦式三角形、蝴蝶式、四角形、渦式、四瓣花形、梅花式、菊花形、六瓣花形、樹(shù)葉形、千層餅、圓柱形、八瓣花形、環(huán)形、柱形和麻花等，均以磨制精細(xì)的小麥粉為原料，或手工捏制、或模壓成型，再烘烤而成。其中的六瓣花形面點(diǎn)不僅在花瓣間有兩條花須，而且還能看到花蕊，形象逼真，推測(cè)面點(diǎn)的正中央原來(lái)是裝有果品的。最為可貴的是，墓地還出土了寶相花月餅，呈圓形，土黃色，其上的寶相花紋清晰可見(jiàn)。它是以小麥粉為原料，模壓成型并烘烤制成。

花式面點(diǎn)

糜子面餅

這種面餅也稱(chēng)為“餅”，以糜子面粉為原料制作而成，在新疆漢晉時(shí)期的墓葬中多有發(fā)現(xiàn)。阿斯塔那墓地出土紙質(zhì)文書(shū)中也有關(guān)于糜子面餅的記載，如阿斯塔那319號(hào)墓出土的《高昌僧眾糧食帳（四）》：“[壹]斗，中羹米叁斗，中食，大僧貳 [拾] □人食小麥壹斛叁斗貳升。米餅壹分□□客僧食，知?！?/section>

煮制面餅

凡在水中煮熟食用的食品均在煮制范疇之內(nèi)。阿斯塔那墓地出土面食中的面條、餃子、餛飩和湯餅都屬于這一概念。餃子和餛飩作為中華民族的傳統(tǒng)美食，都是以肉、蔬菜和各種調(diào)料調(diào)配為餡，用面皮捏合而成，二者的區(qū)別在于皮的搟制和包制方法上。

這里重點(diǎn)簡(jiǎn)介下湯餅?！皽灐痹谖墨I(xiàn)中始見(jiàn)于西晉?！冻鯇W(xué)記》引晉束皙《餅賦》云：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”“湯餅”是何物，一般說(shuō)法不外乎是水煮的面食、面條或類(lèi)似于新疆甘肅等地流行的“揪片子、面片子之類(lèi)的湯面”（胡同慶、王義芝：《敦煌古代衣食住行》）。我們認(rèn)為湯餅即是面片湯，因其制作方式與餅相同而得名，用搟面杖將和好的面搟開(kāi)、搟薄，切成寬條，下鍋煮熟，可素食，可葷食。

我們?cè)诎⑺顾悄沟爻鐾恋碾S葬物和紙質(zhì)文書(shū)中找到了一些線(xiàn)索。墓葬出土的隨葬木碗內(nèi)有湯餅的痕跡。阿斯塔那50號(hào)墓出土的《高昌重光三年條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次殿中楊傳，白羅面貳斗，市肉叁節(jié)，胡瓜子叁升，作湯餅供世子夫人食?！庇纱丝芍?，湯餅是用帛質(zhì)篩子篩過(guò)的“白羅面”制作而成，而肉、“胡瓜子”等也是湯餅的制作食材。湯餅是用來(lái)招待尊貴客人的上等面食。

阿斯塔那墓地出土的隨葬餅類(lèi)面食和相關(guān)紙質(zhì)文書(shū)表明，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和面食制作烹飪技藝的提高，唐代吐魯番居民在滿(mǎn)足日常食用的同時(shí)，還吸納模仿各地的植物紋樣，創(chuàng)作出色、香、味、形兼具的餅類(lèi)面食，充分再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們高超的面餅制作技藝和審美情趣，更體現(xiàn)了新疆與中原在經(jīng)濟(jì)文化上的密切聯(lián)系。

作者白偉，系新疆維吾爾自治區(qū)文博院干部

編輯：湘宇

校審：水壽

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白偉：唐代吐魯番居民的面餅