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讀書(shū)的時(shí)候，去過(guò)重慶，吃過(guò)重慶的火鍋和盆菜，那是好多年前的事情，火鍋的味道、盆菜的味道真記不得了，但讓我記憶尤新的是重慶菜的辣。 重慶菜的辣，還有很多的類(lèi)型，比如：麻辣、鮮辣、香辣、糟辣、酸辣，明知道自己不太能吃辣，但身處那個(gè)環(huán)境里，卻又讓人欲罷不能，每天吃飯的時(shí)候，都是汗流浹背、眼淚鼻涕一起流。 我沒(méi)有去過(guò)成都，但我一直是這樣認(rèn)為的，川渝不分家，同屬于川菜，它們之間的辣應(yīng)該是沒(méi)有分別的？ 可當(dāng)我的好友建國(guó)，給我說(shuō)起成都川菜的辣時(shí)，我有點(diǎn)不太相信，又有點(diǎn)不可思議，然而重慶和成都，對(duì)于“辣”這件事，已經(jīng)有了這么大的差別嗎？ 不都是那些菜肴嗎？魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、回鍋肉、火爆腰花、水煮牛肉、麻婆豆腐等，在重慶也是這些菜肴，在成都吃還不是吃這些。 建國(guó)笑著說(shuō)，確實(shí)，但真的不同，特別是他們對(duì)辣椒的態(tài)度！ 好友建國(guó)去過(guò)重慶也去過(guò)成都，他說(shuō)他喜歡成都的辣，原因在于成都的辣，辣椒在菜肴中通過(guò)湯汁所呈現(xiàn)出來(lái)的色澤也是一菜一色，非常的有意思，直觀感受比較美好，比如： 水煮牛肉中的紅油是大紅色的，視覺(jué)上沒(méi)有那么刺激，吃過(guò)之后能夠品嘗出一種溫潤(rùn)，算是比較沉穩(wěn)的味道。 宮保雞丁滲出來(lái)的油是橘黃色，辣椒的味道、糖和醋的味道，看著就直吞口味，非常的開(kāi)胃下飯。 豆瓣魚(yú)是深橘紅色，魚(yú)香味型的方式制作，讓人感覺(jué)特別開(kāi)胃，而忽略了豆瓣魚(yú)的辣。 當(dāng)然這些菜肴只是冰山一角，還有很多的美味，川菜在八大菜系中屬于流程比較廣的一種菜系，原因就在于川菜的復(fù)雜性、川菜的百菜百味，在辣的運(yùn)用上，就顯得更加突出。 建國(guó)的表述讓我開(kāi)始懷疑自己的喜好，川菜真的有那么好吃嗎？ 大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，說(shuō)說(shuō)您的看法，您是喜歡川菜還是喜歡渝菜？同樣都是辣：“渝菜”和“川菜”到底有何不同？ 一、“渝菜”為什么又叫做江湖菜？相對(duì)于正宗菜而言的菜式，傳統(tǒng)菜式按照地域進(jìn)行劃分，比如我們國(guó)家川湘粵魯?shù)雀鞔蟛讼?，可能這種說(shuō)法對(duì)廚師比較友好，但對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能就不太直觀。 江湖菜最早是從大排檔、小酒家開(kāi)始發(fā)跡的，有特色、有風(fēng)味、有新意、不墨守成規(guī)，迎合了都市消費(fèi)者覓新獵奇的心里，價(jià)格低符合大眾消費(fèi)需求，很快就在巴渝大地風(fēng)行，甚至不少高檔酒店也放下身段開(kāi)始經(jīng)營(yíng)江湖菜。江湖菜能夠登大雅之堂，從某種意義上來(lái)說(shuō)，是餐飲行業(yè)為了迎合工薪階層為主的消費(fèi)群體，適應(yīng)趨勢(shì)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，是餐飲市場(chǎng)向大眾化的回歸。 四川和重慶在地理位置上同屬于四川盆地，雖然川渝自古一家親，但在飲食上卻分得非常清楚。川菜分為：上河幫、下河幫、小河幫三個(gè)派系，川西上河幫為宮廷菜、川東下河幫為家常菜、小河幫為鹽幫菜。 江湖菜成形是近十多年來(lái)的事情，以前是只聞菜名而不成體系，渝幫川菜是河幫菜里的下河幫菜系，江湖菜與經(jīng)典渝菜是一根藤上的兩只瓜，打個(gè)比喻吧，江湖菜是潑墨山水、而渝菜是工筆仕女，經(jīng)典渝菜系出名門(mén)，而江湖菜源自市井。 對(duì)于江湖菜，大家可以這樣理解，流傳于地方的風(fēng)味菜，比如：重慶人叫做江湖菜，但是在東西南北的餐飲市場(chǎng)都在流行地方風(fēng)味菜，叫法上不一樣，口味上也有差異，在江浙滬被稱(chēng)為家常菜、在廣東叫做大眾菜、在北方叫做大嫂菜，植根于民間，以某種菜系為基礎(chǔ)，師出多家，復(fù)合調(diào)味、老菜新做、中菜西做、北料南烹，看似無(wú)心，實(shí)乃妙手天成，達(dá)到出奇制勝的效果。 重慶的江湖菜常見(jiàn)的菜肴有：重慶火鍋、毛肚火鍋、酸菜魚(yú)、歌樂(lè)山辣子雞、泡椒牛蛙、酸蘿卜燉鴨子等。 二、川菜的特點(diǎn)是什么？川菜可以理解為四川地區(qū)的菜肴，特點(diǎn)大致上可以這樣理解，紅味講究麻、辣、香、百味講究咸鮮中帶點(diǎn)微辣，代表菜有：魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。 以川西成都、樂(lè)山為中心的上河幫、川南自貢、宜賓為核心的小河幫、川東重慶、南允、達(dá)州為中心的下河幫。 味型多樣，善于復(fù)合味道的應(yīng)用，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要的調(diào)味品，依據(jù)不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，厚實(shí)醇厚，“一菜一格”，百菜百味的特殊風(fēng)味。 川菜在烹飪方式上有：炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆等三十多種，在口味上講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)等三個(gè)特征。 三、成都與重慶的辣味之爭(zhēng)，誰(shuí)勝誰(shuí)負(fù)？成都和重慶都屬于麻辣系，大致上類(lèi)似，但在細(xì)節(jié)上還是有明顯差別的，大致有如下幾點(diǎn)差別？ 1、重慶菜在外形上看著會(huì)大氣一些，而川菜制作會(huì)更加精致一些。 2、重慶菜不拘一格，味厚味濃好似重慶的天氣一般，如火如荼，而成都的川菜相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)更加傳統(tǒng)一些、中規(guī)中矩一些。 3、串串大家都喜歡，但重慶的串串和四川的串串卻有著很大的不同，重慶的串串大多是熱鍋串串，將生食材放入熱鍋里煮著吃。而成都大多是冷鍋串串，將煮好的串串放入蜜汁的調(diào)味料里蘸著吃。 4、重慶火鍋偏牛油，而成都更喜歡清油。成都的火鍋重麻，辣度低，而重慶火鍋則相反，辣椒放得比麻椒多，辣味多于麻味。 四、重慶菜和成都菜到底有什么不同？1、成都的川菜講究精致，味道溫和、綿香悠長(zhǎng)，“開(kāi)水白菜”就是成都川菜的代表，當(dāng)然還有其他菜肴，容易給人留下成都川菜不夠辣的主觀感受。而重慶的渝菜以大方粗獷、用料大膽、花樣多著稱(chēng)。 2、代表的菜式也是不一樣的，比如重慶渝菜，有毛血旺、辣子雞、清燉牛尾湯、而成都川菜的代表菜有：夫妻肺片、肥腸粉、麻婆豆腐、龍抄手等。 3、成都的川菜擅長(zhǎng)在改良的基礎(chǔ)上進(jìn)行總結(jié)，因此成都川菜的優(yōu)勢(shì)實(shí)際上是體現(xiàn)在一些小吃和家常菜上面。 五、到底是渝菜好吃還是川菜好吃？到底是渝菜好吃還是川菜好吃？這種情況其實(shí)沒(méi)有什么好比較的，基本上我們不可能在一家酒店同時(shí)吃到渝菜和川菜，即使有，那也是淺嘗即止。 當(dāng)然大多數(shù)情況下，我們?cè)谟貌偷臅r(shí)候，無(wú)論是渝菜還是川菜，都會(huì)特別驚訝，因?yàn)榇ú耸前舜蟛讼道锪鱾髯顝V的菜系，消費(fèi)者接受程度也最高，其實(shí)是分不出好壞的。 寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，到底是川菜好吃還是渝菜好吃？終于有答案了，聽(tīng)聽(tīng)這位網(wǎng)友的說(shuō)法，在文末說(shuō)說(shuō)我自己的看法： 能吃辣的情況下，無(wú)論是川菜還是渝菜，肯定是吃不夠的，上文也說(shuō)過(guò)了，渝菜的火鍋講究麻，而川菜的火鍋講究辣，具體感官接受度還是有細(xì)微差別的，沒(méi)有更好吃一說(shuō)，只有吃不夠的說(shuō)法。
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