上消化道癌癥是世界上最常見的癌癥類別之一，包括食管癌、胃癌、肝癌、膽道癌、胰腺癌和小腸癌。有證據(jù)表明，特定的飲食，如地中海飲食或沖繩飲食，可以降低癌癥發(fā)生風(fēng)險，但不清楚在其他高風(fēng)險地區(qū)采用這些飲食是否會降低癌癥風(fēng)險。目前也還沒有明確的因果途徑或分子機(jī)制來解釋特定飲食在上消化道癌變中的作用。

近期，一篇發(fā)表在Seminars In Cancer Biology（IF=17.012）上的綜述，討論了飲食對5種常見的上消化道癌癥（包括食管癌、胃癌、肝癌、膽道癌、胰腺癌）的影響。其中總結(jié)了有12種飲食相關(guān)因素，包括水果、蔬菜、全谷物、紅肉、肉制品、魚、飲酒、肥胖、熱飲、腌制食品、黃曲霉毒素以及咖啡。

截圖來源：參考資料[1]

許多已知膳食致癌物暴露可能是由外部食品添加劑以及在制備和儲存過程中釋放的各種化合物造成的，如黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等。

流行病學(xué)調(diào)查顯示，人群廣泛的飲食改變會增加上消化道癌癥的發(fā)生率。如在非洲，大多人群的飲食模式正在從富含纖維、水果和蔬菜的傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)向富含膽固醇、脂肪、糖類和紅肉/內(nèi)臟肉的飲食模式，這些人群的上消化道癌癥發(fā)生率在逐步增加。

• 水果和蔬菜

食用更多水果和蔬菜可以預(yù)防許多呼吸-消化系統(tǒng)癌癥。相關(guān)證據(jù)也表明，食用大量水果不僅可以降低癌癥發(fā)生風(fēng)險，還可以降低癌癥總體死亡率。

1) 水果和蔬菜預(yù)防上消化道癌癥的機(jī)制之一是其所含維生素的抗氧化作用。具有抗氧化作用的維生素有維生素A、維生素C、維生素E。此外，硒是一種具有抗氧化作用的微量元素。

2) 水果和蔬菜中另一種被認(rèn)為有助于防癌的成分是類黃酮。類黃酮是一組植物營養(yǎng)素，是許多水果和蔬菜的著色物質(zhì)。類黃酮具有一些抗炎特性，但沒有證據(jù)表明它們與食管癌或胃癌有關(guān)。

• 纖維

一些研究表明，高纖維飲食對健康有益。膳食纖維可包括阿拉伯木聚糖、菊粉、果膠、麩皮、纖維素、β-葡聚糖和抗性淀粉等。

纖維攝入少與胃腸道癌有關(guān)，大多數(shù)證據(jù)顯示其與結(jié)腸癌有關(guān)。此外，高膳食纖維可降低肝癌風(fēng)險，但與其他上消化道癌癥的聯(lián)系尚不清楚。

• 紅肉和加工肉類

加工肉是指通過腌制、發(fā)酵、煙熏等方式，用以保存或改善口感的肉類。紅肉通常指烹飪前呈現(xiàn)出紅色的肉，如牛肉或羊肉。

食用加工肉類對上消化道癌癥影響的證據(jù)有限。近期發(fā)表的一項對56個隊列的薈萃分析顯示，食用紅肉和加工肉類對癌癥的絕對影響很小，證據(jù)的確定性非常低。不過有證據(jù)表明，加工肉類會導(dǎo)致結(jié)直腸癌，因此國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將其歸類為一類致癌物。

• 飲酒

飲酒與多種上消化道癌癥發(fā)生相關(guān)，包括食管癌和肝癌等。

• 其他食物組

其他可評估的飲食因素，如魚（新鮮或腌制）、乳制品（新鮮或發(fā)酵）、一些冷飲和熱飲。不過其致癌數(shù)據(jù)不足，需要更多研究。

一些研究者報告了肥胖與上消化道癌癥之間的聯(lián)系。肥胖被認(rèn)為通過代謝改變、炎癥反應(yīng)和自噬功能障礙促進(jìn)癌癥發(fā)展。然而，關(guān)于肥胖程度或肥胖時間對致癌作用影響的問題仍需要進(jìn)一步研究。

地中海飲食對健康有明顯益處，可以預(yù)防包括肥胖在內(nèi)的許多慢性疾病。從廣義上講，地中海飲食包括大量攝入蔬菜、水果、全谷物、豆類、堅果和橄欖油。

沖繩飲食是一種來自日本的傳統(tǒng)美食，熱量低，但營養(yǎng)豐富。沖繩飲食的特點是大量食用蔬菜和豆類，適量食用魚類，相對較少食用肉類、奶制品和脂肪。

這些飲食與其發(fā)源地人群中癌癥風(fēng)險的降低密切相關(guān)，但尚不清楚在其他高風(fēng)險地區(qū)采用這些飲食是否會降低癌癥風(fēng)險。

高脂飲食通常會增加身體肥胖度，調(diào)節(jié)過氧化物酶體增殖物激活受體（PPAR）δ的激活。這會促進(jìn)干細(xì)胞和祖細(xì)胞增生，增加癌癥風(fēng)險。

越來越多的證據(jù)表明，炎癥與身體各個部位的癌變有關(guān)。炎癥是多種生理和病理過程的基礎(chǔ)，并可由多種因素引起，包括感染原、過敏原、輻射、毒素、自身免疫反應(yīng)和肥胖。

持續(xù)性炎癥和氧化環(huán)境可損傷健康的上皮和基質(zhì)細(xì)胞，并在較長時間內(nèi)導(dǎo)致癌變。如幽門螺桿菌感染可導(dǎo)致持續(xù)的胃部炎癥，與胃癌發(fā)生密切相關(guān)。此外，持續(xù)性炎癥也是高脂肪與癌變相關(guān)的機(jī)制之一。

膳食炎癥指數(shù)（DII）可用于參考評估個體飲食的炎癥風(fēng)險。據(jù)報道，促炎性飲食（DII更高）與胃癌、食管癌、肝癌和胰腺癌之間存在相關(guān)性。低DII飲食的匯總分析顯示對上消化道癌癥具有統(tǒng)計學(xué)意義的保護(hù)作用。

總的來說，炎癥通路在癌變中起關(guān)鍵作用，需要進(jìn)一步探索影響上消化道特定癌癥部位的獨特機(jī)制。

與特定癌癥部位（包括食管癌、胃癌、肝癌、膽道癌、胰腺癌）相關(guān)的飲食因素多樣且可變。 

▲食管癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、膽囊癌和膽道癌的飲食風(fēng)險因素（圖片來源：參考資料[1]）

• 食管癌 

食管癌在所有癌癥中排名第7，是全球癌癥相關(guān)死亡的第6大常見原因。食管癌有兩種主要的組織學(xué)類型，食管腺癌（OAC）以及食管鱗狀細(xì)胞癌（OSCC）。

食管腺癌和食管鱗癌均受飲食因素的影響，有證據(jù)表明，大量攝入水果和蔬菜可以降低其風(fēng)險。高纖維飲食也被認(rèn)為可降低食管癌的發(fā)生風(fēng)險。一項大型隊列研究顯示，全谷物膳食可以降低食管癌的發(fā)生風(fēng)險。

酒精和鹽漬食品是食管癌的風(fēng)險因素。研究顯示，頻繁和長期食用鹽漬肉類和鹽漬脂肪會增加食管鱗癌的發(fā)生風(fēng)險。

此外，一項回顧性分析顯示，鈣和鎂的攝入量與食管癌風(fēng)險顯著相關(guān)。

越來越多的證據(jù)表明，熱飲與食管鱗癌有關(guān)，但與食管腺癌無關(guān)。其中的機(jī)制尚不清楚，但人們認(rèn)為長期磨損和高溫刺激并維持慢性炎癥狀態(tài)，會導(dǎo)致致癌生物學(xué)改變。

氟斑牙是最近發(fā)現(xiàn)的另一個與食管鱗癌有關(guān)的因素，但需要更多的研究來證實這些發(fā)現(xiàn)。

• 胃癌  

胃癌是世界上第5大常見癌癥，也是癌癥死亡的第3大原因。幽門螺桿菌感染是導(dǎo)致胃癌的最重要危險因素。此外，飲食、環(huán)境污染物、其他微生物群和宿主遺傳因素也與胃癌的發(fā)生有關(guān)。

與食管癌相似，影響賁門癌和非賁門癌這兩大類胃癌的危險因素存在顯著差異。賁門胃癌的危險因素與食管腺癌相似（如高BMI），而非賁門胃癌往往與幽門螺桿菌感染有關(guān)。

有證據(jù)表明，水果和蔬菜等富含抗氧化劑的食物對胃癌具有保護(hù)作用，不過證據(jù)有限。 

歐洲癌癥與營養(yǎng)前瞻性調(diào)查（EPIC）研究表明，食用紅肉或加工肉類與非賁門胃癌相關(guān)，但與賁門胃癌無關(guān)。

高鹽飲食攝入（無論是直接攝入還是通過食用腌制食品）都是胃癌的危險因素。

此外，最近公布的韓國隊列數(shù)據(jù)顯示，泡菜食用量每增加40克/天，胃癌發(fā)病相對風(fēng)險增加14%（RR 1.14，95% CI 1.07~1.23）。

家禽和高脂肪乳制品也與胃癌有關(guān)，但這些觀察需要更多的研究來證實。

• 肝癌

肝癌是全球第6大常見癌癥，也是癌癥相關(guān)死亡的第3大原因。肝癌最常發(fā)生于已有的慢性肝病或肝硬化。因此，導(dǎo)致肝硬化的疾病如乙型和丙型肝炎感染本身就是肝癌的危險因素。 

大量證據(jù)支持飲食對肝癌發(fā)生的影響。有強(qiáng)有力的證據(jù)表明，喝咖啡可以降低患肝癌的風(fēng)險。一項薈萃分析顯示，食用蔬菜能降低男性患癌癥的風(fēng)險，但對女性沒有影響，而且與水果攝入沒有關(guān)聯(lián)。 

通過廣泛的文獻(xiàn)檢索和綜合分析，有充分證據(jù)表明黃曲霉毒素、肥胖和飲酒會增加肝癌的風(fēng)險。

• 胰腺癌 

胰腺癌是一種致命的惡性腫瘤。胰腺癌是第12大常見癌癥，全球第7大癌癥相關(guān)死亡原因。胰腺癌的危險因素尚不清楚。一些影響因素包括糖尿病、吸煙、肥胖、慢性胰腺炎和飲食。

預(yù)防其他上消化道癌癥的食物，如水果和蔬菜，對于胰腺癌的證據(jù)有限。一項病例對照研究表明，食用富含植物性食物、全谷物和白肉的飲食可以降低患胰腺癌的風(fēng)險。

有限的證據(jù)表明，食用紅肉和加工肉類會增加患胰腺癌的風(fēng)險。在一項7年隨訪中，發(fā)現(xiàn)食用紅肉和加工肉會增加患胰腺癌風(fēng)險。

飲酒是胰腺癌的另一個危險因素，不過這種聯(lián)系并不十分明確。 

• 膽道癌

膽囊癌和膽道癌（均屬于膽道系統(tǒng)）并不常見。膽囊癌的危險因素包括膽結(jié)石、肥胖、解剖缺陷和接觸致癌化學(xué)物質(zhì)。膽道癌的危險因素包括原發(fā)性硬化性膽管炎、亞硝胺暴露、膽總管囊腫、華支睪吸蟲和泰國肝吸蟲（分布于東南亞的兩種肝吸蟲）。

從廣義上講，人們認(rèn)為攝入多種必需營養(yǎng)素會顯著改變膽囊癌變過程。例如，有研究報告，增加水果和蔬菜的攝入量與降低肝外膽管癌風(fēng)險有關(guān)。他們還報告了葉酸、高纖維和維生素C可以降低類似的風(fēng)險。

肥胖是導(dǎo)致膽道癌發(fā)展的風(fēng)險因素，據(jù)觀察，這種影響在女性中比男性更為明顯。

營養(yǎng)和上消化道癌癥之間的聯(lián)系是一個關(guān)鍵但復(fù)雜的問題，需要更多研究。有充分的證據(jù)表明，飲食可以調(diào)節(jié)癌癥風(fēng)險，紅肉和加工肉類、飲酒可能會促進(jìn)癌癥風(fēng)險的發(fā)生，蔬菜、水果和咖啡可能會預(yù)防上消化道癌癥。