四川有句俗話，叫做“四川人三天不吃辣，走路腳桿麻”，大意是說(shuō)四川人三天不吃辣味，走路都沒(méi)啥精神，這句話雖有夸張之意，也能體現(xiàn)出四川人喜吃辣到了無(wú)辣不歡的程度了。

一、在四川，食辣是一種信仰；平日里我們和外地的朋友一聊起川菜，“辣椒”就成了一個(gè)永遠(yuǎn)繞不開(kāi)的話題，“辣子雞”、“水煮牛肉”、“麻辣火鍋”、“麻婆豆腐”……樣樣都離不開(kāi)辣椒，可以說(shuō)辣椒就是川菜的靈魂之一。

辣椒對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)不可或缺，但其實(shí)辣椒傳入中國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)，至今也就300多年的歷史，而四川人喜吃辣的習(xí)俗已經(jīng)延續(xù)了上千年的歷史，可以追溯到先秦時(shí)期。在晉代的《華陽(yáng)國(guó)志》中，對(duì)蜀人的飲食習(xí)俗，有這樣的描述：“尚滋味”，“好辛香”。清道光年間，“西南巨儒”鄭珍在與莫友芝合編的《遵義府志》中，對(duì)這句話做了注解，他說(shuō)蜀地地處西南，氣候潮濕、物產(chǎn)豐饒，因此蜀人吃飯就頗為講究，不僅要追求新鮮營(yíng)養(yǎng)，還要有好的味道，而這個(gè)“好味”指的就是偏辛辣味的菜肴。不過(guò)，值得一提的是，川菜里的“辣”味其實(shí)是指的一種復(fù)合式的辣味，它包含油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣等諸多辣型，并不單單只有“辣”，川味里的辣其實(shí)講究的的是諸味融合、互相襯托。畢竟，辣味的本質(zhì)其實(shí)是一種痛覺(jué)，它是通過(guò)辣味帶給我們的灼痛感來(lái)刺激我們的大腦，從而讓我們產(chǎn)生一種奇特的“刺激感”，如果辣度過(guò)高的話就會(huì)刺激過(guò)度，讓我們的身體難以接受，只有適量的辣度才能反向提高我們對(duì)食物的興趣。

例如，在四川有種叫做辣醬的東西，辣醬搭配豆瓣可以做成豆瓣醬，辣椒搭配蘿卜干、咸菜、茄子就可以做成各式下飯的蔬菜醬，在食物匱乏的時(shí)代里，來(lái)上幾勺辣醬就是最好的下飯神器了。在古代調(diào)料昂貴，普通人家里調(diào)料匱乏的年代里，辣味和酸味可以說(shuō)是普通農(nóng)民最容易獲取、最美味的味覺(jué)體驗(yàn)之一了。但辣椒可是在明朝中后期才傳入中國(guó)。那么，在辣椒傳入中國(guó)之前，愛(ài)吃辣的四川人想吃辣時(shí)，究竟是如何獲取辣味的呢？

二、辣椒明朝才傳入中國(guó)，在沒(méi)有辣椒的年代里，古代的四川人如果想吃辣，怎么辦？別急，辣椒不夠，三香來(lái)湊。辣椒，又名番椒、海椒、辣火等，它的老家遠(yuǎn)在地球另一端的美洲大陸。7000年前，墨西哥區(qū)域的人類就馴服了辣椒，并將之作為一種蔬菜、調(diào)味品食用。1492年，哥倫布意外發(fā)現(xiàn)了美洲大陸，隨后，他將這種能夠開(kāi)出白色、紅色花朵兒的辣椒當(dāng)作一種觀賞性植物帶回了歐洲。又過(guò)了幾十年，辣椒才逐漸走向世界。辣椒作為當(dāng)今時(shí)代，國(guó)人最主要的辣味來(lái)源，其實(shí)也就短短300年左右的歷史。在辣椒傳入中國(guó)之前的上千年里，我們祖先的辣味來(lái)源主要來(lái)自：三香、胡椒、芥末等。所謂三香，其實(shí)指的就是：1、食茱萸；2、花椒；3、生姜。先秦時(shí)期的古人講養(yǎng)生，有食五味的說(shuō)法，據(jù)《周禮》記載，周代“食醫(yī)”在給天子調(diào)養(yǎng)身子時(shí)，就會(huì)講究“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑、甘”的規(guī)矩。而這個(gè)辛，指的就是辛辣。

四川物產(chǎn)豐饒，在四川的諸多植物中，最常見(jiàn)的三種能帶來(lái)辛辣味的植物就是花椒、食茱萸和生姜。1、花椒；花椒和辣椒作為川菜中的兩大頂梁柱，我們對(duì)花椒并不陌生，幾乎有三分之一的川菜都會(huì)使用到花椒這種調(diào)料。在先秦時(shí)期，鹽和油都是比較奢侈的調(diào)味品，尋常百姓家做飯沒(méi)有那么好的條件，往往都是就地取材。例如我小的時(shí)候，外公外婆做飯的時(shí)候就會(huì)到樹(shù)上弄上一把花椒葉、橘子葉放進(jìn)去，做出來(lái)的飯菜就挺好吃的。四川盛產(chǎn)花椒，川人在獲取辣味上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，一開(kāi)始，人們是把花椒作為一種珍貴的祭品用來(lái)祭祀祖先，后來(lái)，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的開(kāi)發(fā)，花椒才逐漸從祭品走上了人們的餐桌。秦漢時(shí)期的古人，就很喜歡將花椒用來(lái)泡酒，做調(diào)料。到了唐宋時(shí)期，花椒做菜已經(jīng)成為了一種潮流，人們?cè)谂腼凈~(yú)肉、牛羊肉時(shí)，往往都會(huì)來(lái)上一把花椒去腥，就連當(dāng)時(shí)的宮中御廚也會(huì)采購(gòu)花椒，為君王做菜使用?！端疂G傳》第三十八回，記載了一道“麻辣豆腐”，其麻辣味的主要來(lái)源便是花椒：戴宗道：“我卻不要葷腥。有甚素湯下飯？”酒保道：“加料麻辣豆腐，如何？”戴宗道：“最好，最好?！彼纬臅r(shí)候，杭州大街上流行的香辣罐肺、香辣素粉羹，都離不開(kāi)花椒的加持。聊過(guò)了花椒，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)姜和茱萸。

2、食茱萸；茱萸有吳茱萸、山茱萸和食茱萸之分，常被古人用來(lái)做菜的就是食茱萸。提到茱萸作調(diào)料，我想很多人首先想到的就是唐代詩(shī)人王維的那句“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”了，此時(shí)，肯定會(huì)有朋友驚訝：“什么，茱萸竟然還可以吃？”當(dāng)然，茱萸不僅可以食用，還是古代四川人民的廚房好幫手。古代的四川人沒(méi)有冰箱可以保存食物，他們便發(fā)明了一種特殊的保存食物的方式：腌。其中一道四川人很喜歡的腌魚(yú)，便需要用到茱萸來(lái)調(diào)味：取瘦鯉魚(yú)，去鱗切片，然后放在清水中清洗干凈，放入盤中，“以白鹽散之”。腌制好后，就把魚(yú)片放到石板上“迮去水”，水沒(méi)榨干的話，就容易變質(zhì)腐爛。等完成這一步后，再煮上一鍋粳米飯，然后將魚(yú)鋪在上面，米飯不要太軟，硬一點(diǎn)才不容易爛。將魚(yú)碼在飯上后，把橘子皮切細(xì)，配上完整茱萸和酒給魚(yú)和粳米飯馬味腌制，剩下的就是交給時(shí)間來(lái)完成最后的發(fā)酵工作。除了直接用于調(diào)料外，古人食用茱萸，還有一種獨(dú)到的吃法，那就是將茱萸搗爛成汁，“入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。3、生姜；姜辣，是川菜中的另外一種獨(dú)到的風(fēng)味，我特喜歡仔姜鴨中，那種姜辣配合著鴨子的鮮香味。姜辣，可以說(shuō)在四川人手中被發(fā)揮到了極致，泡姜、仔姜……做菜也好，做調(diào)料也好，都是我心中難以忘懷的美味佳肴。

三、辣味的出現(xiàn)，奠定了川菜的靈魂。古人對(duì)辣的喜愛(ài)，一點(diǎn)不比今人少，《閑情偶記》一書(shū)中，有這樣一段關(guān)于芥辣的描述：“芥辣汁菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無(wú)物不佳?！卑栾垼嫌?，第一次讀到這段話時(shí)，我就覺(jué)得頗為喜愛(ài)，辣之于川菜，猶如魚(yú)和水之間，相互成就，相互融合。文/腦洞趣味歷史感謝大家的閱讀，祝朋友們身體健康，家庭和睦，心想事成，萬(wàn)事如意，覺(jué)得文章好的朋友們，記得給文章點(diǎn)個(gè)贊，關(guān)注一下，每天都會(huì)給您帶來(lái)好文章