你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)各種面食的制作十分精通，同時(shí)還會(huì)做一些鹵菜，因?yàn)楸救私?jīng)營(yíng)的面館中就是以各種面條為主，涼拌菜和鹵菜熟食搭配著賣，所以個(gè)人不僅對(duì)蘭州拉面等等的面試制作是專業(yè)級(jí)別的，同時(shí)對(duì)鹵菜的制作也是專業(yè)級(jí)別的，下面就說(shuō)說(shuō)你的問(wèn)題。

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鹵菜的制作關(guān)鍵

在回答你的這個(gè)問(wèn)題之前，首先要說(shuō)的是一個(gè)很多人在學(xué)習(xí)制作鹵菜的一個(gè)誤區(qū)，那就是在鹵菜的制作中，大量的使用各種香料 ，而且每種香料額比例用量都非常的大 ，很多人認(rèn)為鹵菜做的好不好吃，就是因?yàn)橄阈亮系奶砑印?/p>

有這種想法的人其實(shí)本身就陷入了一個(gè)誤區(qū)，那就是把鹵菜中香辛料的作用夸張?jiān)挘鴮?shí)際上香辛料的使用，只是鹵菜味道形成的眾多原因之一。

成品成品鹵菜的味道=香料味道+調(diào)料味道+鹵水味道+鹵油味道

通過(guò)上面的公式我們可以看出，一個(gè)好吃的鹵菜的味道形成不只是因?yàn)樘砑恿讼阈亮?，所以不要把香辛料的作用過(guò)分夸大。

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鹵豬蹄要放這些香料

草寇——這么說(shuō)吧，草寇這味香辛料，不僅僅是制作豬蹄的時(shí)候需要添加，只要是制作鹵制煮肉制品香辛料配方中肯定會(huì)有草寇這一味香辛料，這就像牛肉的制作中的香料配方中必有草果一個(gè)道理，同樣是鹵菜制作禽類的鹵菜制作中例如；雞，鴨，等食材在制作中必有的一味香辛料那就是白芷，這都是香料配方的使用規(guī)律。

花椒——可能看到花椒會(huì)很有很多人站出來(lái)說(shuō)一句話，豬不椒羊不料，這句話的意思就是制作煮肉不放花椒，制作羊肉不放大料，其實(shí)這句話的意思只能說(shuō)是對(duì)一半，相信這句話的人大多是沒(méi)什么烹飪經(jīng)驗(yàn)的人。

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豬不放椒的真正含義是清燉豬肉湯的時(shí)候或者制作一些清蒸類的清淡的美食的時(shí)候才不能放花椒，因?yàn)榛ń返穆橄阄逗茏悖苋菀讐鹤∈巢谋旧淼奈兜?，但是除了這些清淡的美食制作以外基本都是會(huì)放花椒，而且在鹵菜熟食的配方中，不管是什么類型的鹵菜配方中都會(huì)有花椒這一味香辛料。

砂仁——同樣是豬肉食材的鹵制，同樣必不可少的一味香辛料，那就是砂仁的添加，砂仁在香料的使用中還有另外一個(gè)分類的名稱，那就是透骨香「也就是入味」，根據(jù)這個(gè)名稱大家就應(yīng)該明白了砂仁的添加是有多么的重要。

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香葉——香葉的使用和在鹵水中的添加，并沒(méi)有任何規(guī)律，而為什么要把香葉作為制作鹵豬蹄的必須放的香辛料呢，其實(shí)很簡(jiǎn)單，那就是因?yàn)辂u菜配方中添加香葉的目的，就是要用香葉的芳香味道，而香葉的這種芳香的味道能夠融合鹵菜配方中的各種香料的味道。也就是說(shuō)基本上鹵菜配方中都會(huì)需要用到香葉，但也不排除不放香葉的，因?yàn)橄闳~的味道可以被其他香料所代替，例如香草，同時(shí)其融合各種香辛料的作用也可以被其它香料代替，但是香葉的使用在大多數(shù)配方中都會(huì)有。

關(guān)于鹵制豬肉類食材的鹵菜，基本都會(huì)用到上述的幾種香辛料，也是這些香辛料都需要放的，同時(shí)這也是鹵制豬蹄需要用到的香辛料，下面就分享給大家一個(gè)鹵制作豬蹄的制作方法和配方。

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鹵豬蹄的制作

原材料；

豬蹄，6斤豬棒骨「制作高湯用」，鹽600克，冰糖170克，味精190克，蔥姜蒜各100克「這里要用香蔥」，香料包一份「提示；香料配方會(huì)在文章結(jié)尾寫(xiě)出」，清水30斤，紅曲米水，干辣椒50克

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豬蹄的前期處理；

豬蹄燒掉毛，用熱水浸泡去除燒焦的皮，豬蹄的腳趾頭縫處理要干凈，必要時(shí)用刀將腳趾頭縫割個(gè)小口處理豬蹄。然后將豬蹄入沸水鍋中焯水處理焯水三分鐘后用涼水洗凈備用。

高湯的制作；

豬棒骨焯水「棒骨焯水選擇用冷水焯水」焯水三分鐘，然后撈出洗凈，然后將骨頭放入高壓鍋中，加上適量清水「高壓鍋中的水大概加入8成左右，不可加入過(guò)滿的水或者過(guò)少的水」，壓制40分鐘左右，然后領(lǐng)取一個(gè)鹵鍋，加入30斤清水，在倒入適量高壓鍋中的高湯，高壓鍋中的高湯要用笊籬過(guò)濾一下雜質(zhì)。這就是鹵水中的高湯制作完成留著備用。

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香料的處理

香料在使用前用溫水浸泡20多分鐘，然后瀝干水分，熱鍋涼油下入蔥姜蒜炸香后撈出備用，不要炸糊了，在下入香料炸香后撈出備用。

調(diào)頭鍋鹵水的制作；

1，高湯中下入炸好的蔥姜蒜，料包，辣椒，紅曲米水中小火熬制4小時(shí)，讓所有食材發(fā)揮香味

2，下入鹽，冰糖，味精，在熬煮半小時(shí)，期間攪動(dòng)鍋中鹵水，防止調(diào)料沉入鍋底糊鍋，所有調(diào)料熬化后，撈出鍋中所有料，防止鹵豬蹄時(shí)候糊鍋，此時(shí)要看一下鹵水的顏色，如果鹵水顏色不夠紅，可以適當(dāng)增加紅曲米水的濃度然后在加入鹵水中，或者是加入些蘇木水。

3，下入準(zhǔn)備好的豬蹄，鹵制1個(gè)小時(shí)，一個(gè)小時(shí)后看豬蹄的熟爛程度，根據(jù)熟爛程度來(lái)決定是否繼續(xù)鹵制，如果豬蹄只是稍微不夠軟爛，那么不需要繼續(xù)鹵制，因?yàn)樨i蹄最后還要在鹵水鍋中浸泡一段時(shí)間，浸泡的作用就是讓豬蹄入味更好，而浸泡的同時(shí)鍋中鹵水的余溫會(huì)繼續(xù)燜制豬蹄，從而使豬蹄會(huì)進(jìn)一步的軟爛，具體要看買的豬蹄的品質(zhì)。

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鹵豬蹄香料配方比例；

1，花椒20克 11，香葉5克

2，干姜5克 12，八角9克

3，白芷4克 13，桂皮6克

4，草果5克 14，丁香3克

5，甘草2克 15，蛤蚧1只

6，肉蔻3克 16，砂仁4克

7，小茴8克 17，肉蔻3克

8，陳皮8克 18，草寇5克

9，羅漢果1個(gè) 19，木香1克

10，山奈6克 20，良姜3克

以上就是鹵豬蹄所需要用到的所有香辛料，這個(gè)香辛料配方不僅適用于豬蹄的制作，同時(shí)也適用于豬頭肉的制作等等。

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總結(jié)語(yǔ)；

其實(shí)制作鹵菜很簡(jiǎn)單，學(xué)習(xí)一個(gè)鹵菜的制作關(guān)鍵并不是在香料的配方上，而是在食材的處理和鹵水的調(diào)制上，以及沒(méi)有說(shuō)的鹵水的保存和保養(yǎng)上，通過(guò)上面的豬蹄配方，可以看出，豬蹄的制作的香料使用，主要分為兩類，一類是用香料的味道，一類是使用香料的作用。

另外還有一點(diǎn)要說(shuō)的是，很多人在制作熟食鹵菜的時(shí)候，給鹵菜上色用糖色，我可以這么說(shuō)，用糖色上色的方法，在鹵菜行業(yè)中已經(jīng)過(guò)時(shí)了，只有那些沒(méi)有多少鹵菜經(jīng)驗(yàn)的人才會(huì)紙上談兵，說(shuō)用糖色上色，商業(yè)版制作鹵菜上色的方法沒(méi)有用單一的方法上色的，有些是用糖色+食用色素「各種顏色的色素例如；紅曲紅，日落紅，日落黃，焦糖色等等」，有些則是食用色素+護(hù)色劑，如果單一的用糖色給鹵菜上色的話，根本不可能做出那么誘人的鹵菜，而且用糖色上色的鹵菜氧化很快，很容易影響賣相。

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