一，碼味的方法

1.只用精鹽碼味。

這種方法主要用于蔬菜類原料，利用鹽的滲壓作用，追出原料里過多的水分，且滲透入味，保持原料的細嫩鮮脆。一般用炒、燴、干煸、涼拌等方法成菜。

2.用精鹽、料酒、味精、姜片、蔥段、花椒，胡椒粉，十三香，等配合碼味。

這種方法主要用于葷腥類原料，多以除去腥異味，突出鮮香味，成菜鮮嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜。

3.用精鹽、花椒、醪糟等配合碼味。

這種方法主要用于臘肉、醬肉等腌臘制品的制作，可以迫出原料中的血水，滲透入味，保鮮增色。碼味時，鹽的作用最大。由于鹽能使原料表面的靜電荷增加，對原料產(chǎn)生透析作用，引起蛋白質(zhì)分子吸水膨脹，體積增大，并使鹽溶性蛋白溶出，不斷增多、增稠，再透過細胞膜滲入原料內(nèi)部。

值得注意的是，鹽的滲透性很大，用量一定要注意適度，若過多，不但菜肴的口味變咸，而且原料中的蛋白質(zhì)分子處于高滲狀態(tài)，反而會將原料中的水分排出，使原料變得老韌。通常碼味的用鹽量為:烹調(diào)時不再調(diào)味的菜品為原料量的1.2%~2%；烹調(diào)時還要調(diào)味的菜品為原料量的0.8%~ 1. 2%。

2.淀粉

由于淀粉中含有由許多葡萄糖單位連成的樹枝狀化合物支鏈淀粉，支鏈淀粉較有利于水分子的接近，其膠凝力和透明度較佳，能保證調(diào)味料能依附于膠凝力粘附于原料表面，使其成菜更有味，并保持原料的形狀。淀粉通過受熱糊化后，還能防止原料內(nèi)部水分和營養(yǎng)成分滲出，保證菜肴細嫩鮮脆的風味特色。

4.適量加入嫩肉粉

為了將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩，在碼味上漿時可適量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又稱木瓜蛋白酶，這是一種安全、衛(wèi)生、無毒，不會產(chǎn)生任何不良口味的食品添加劑,它能將肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解，增加蛋白質(zhì)的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度。使用時，可先用溫水將其溶化，再拌入肉絲、肉片中，餳約1小時，即成。

6.正確運用餳置

肉質(zhì)細嫩的原料，如魚肉絲、魚肉片、雞肉絲、雞肉片，碼味上漿后需馬上進行烹調(diào)，否則原料會因鹽壓的作用而吐水，最終影響成菜的質(zhì)量。肉質(zhì)老硬的原料，如牛肉絲、羊肉片等，碼味上漿后需封上保鮮膜，放入冰箱內(nèi)冷藏2個小時，行業(yè)上稱為餳一餳，其目的是，使?jié){好的原料進一步達到蛋白 質(zhì)凝聚、穩(wěn)定，吸附力更強的作用。

碼味的操作及竅門

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進行基礎調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中,一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

二、著味的方法

1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。

2、要區(qū)別不同情況進行著味，如炒，熘,爆,炸等類菜肴原料的著味要在掛糊，上漿前進行; 熗，煎，炸等類菜的著味，應在加熱前的一定時間內(nèi)進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。

3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運用。如醪糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質(zhì)量。