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貴州苗寨筒筍雞火鍋

特點：

貴州可謂物產(chǎn)豐富，特別是菌、竹、筍、靈芝和療效食品魔芋全國有 名。貴州人尤其擅長燒、烤、煎等。貴州苗族人烹制的竹筒筍燒雞辣 香適口、濃郁醇厚，對喜好麻辣的川人來說不失為一款美味佳肴。

原料：（供 5人食用） 鹵汁原料：

干辣椒 100 克、花椒 30 克、糍粑辣椒油 200 克、豆瓣 20 克、姜 20 克、蔥段 20 克、香蒜苗 30 克、芹菜 30 克、精鹽 10 克、料酒 50 克、 味精 5 克、胡椒粉 2 克、白糖 5 克、八角 5 克、白蔻 5 克、香草 5 克、 桂皮 5 克、小茴 5 克、三柰 5 克、鮮湯 1500 克、熟菜油 150 克。 味碟原料：

精鹽、味精。 食用原料：

點殺土公雞 1 只、（約 2.5 千克）、魔芋 200 克、雞肫 100 克、肥牛

100 克、黃豆芽 100 克、水發(fā)方筒筍 500 克、腰片 100 克、冬瓜 100

克、金針菇 100 克、土豆 100 克、青筍尖 100 克、豆腐皮 100 克。

制作方法： 鹵汁炒料：

（１）干辣椒切成 2 厘米長的節(jié)去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗凈切

成 8 厘米長的段，豆瓣剁細。雞宰成 4 厘米見方的塊入沸水中焯盡血

水，撈出。

（２）炒鍋置火上，放油燒至三四成熱時，放入豆瓣炒香油呈紅色時， 放入姜片、蔥段炒香，摻入鮮湯，加精鹽、料酒、胡椒粉、白糖燒出 味后，濾去料渣，取汁待用。

（３）取一高壓鍋，放入雞塊、姜片、蔥段、鹵汁、八角、白蔻、香 果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上燒壓約 8 分鐘取出，倒入火鍋中，放入方筒筍、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上 桌。

味碟調(diào)配： 取一小碗，舀取火鍋中的鹵汁少許，根據(jù)其咸淡，酌加精鹽、味精， 也可不用味碟，直接食用。

備料： 豬腰去盡腰臊片成大而薄的片，肥牛、雞肫切成薄片。冬瓜、土豆去 皮切片，青筍尖切成四瓣，豆腐皮切成長條。以上各料與黃豆芽、金 針菇一起分別裝盤。

食用：

先食雞、筒筍和魔芋，然后點火燒沸鹵汁，再燙涮其他各料。

不用嫩肉粉牛肉照樣嫩

爆鍋菜的操作要點

所謂“爆鍋菜”，是由加工成絲、片、丁、條、粒等形狀的原料，經(jīng)過初步制熟處理后，用幾種香辛料熗鍋后爆炒而成的菜肴，用這種方法烹制的菜肴，基本上沒有湯汁，不勾芡，烹制加熱用時很短，菜肴的口味以鮮、咸、香、嫩為主，兼收并蓄，豐富多彩。

與爆炒菜不同的是，爆鍋菜的選料十分廣泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根據(jù)爆鍋菜的特性和原料的廣泛性，它與爆炒菜雖都是旺火速成，但爆鍋菜的原料有的要在烹制前先行長時間加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹調(diào)前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入鍋中經(jīng)旺火熱油爆制，只有極個別的可以生食的果蔬料可以直接進行爆制。另外，爆鍋菜不勾芡，直接下調(diào)料烹制，一氣呵成，這又與煸炒有相似之處。  爆鍋菜的選料：  做爆鍋菜要選用新鮮的含水量少的原料，如果是含水量比較多的原料要先進行焐油或者焯水控干水分后再烹調(diào)，形狀大的原料要進行熟加工后再改刀烹調(diào)，一般都要改刀成片、絲、條、粒、丁等比較小的形狀，烹調(diào)時容易入味。  適用原料：各種新鮮水產(chǎn)、畜肉、家禽及果蔬均可適用。  爆鍋菜初加工：  原料要改刀，厚薄大小必須一致，這是保證原料在短時間內(nèi)成熟一致，形成菜肴特色的前提。葷性原料要切得片大而薄，絲細而長，段不宜太粗，最好還用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉組織。形狀比較大的原料要先經(jīng)過蒸、煮、燉、煨、燒、醬、鹵等方法加工成熟后再改刀，以利烹調(diào)入味。素性原料形狀不宜太碎，含水量較多的葉類蔬菜可先焐油或焯水，根莖類原料根據(jù)需要加工成片、絲等可直接爆制；加工成條、塊、丁則要先加工成熟才可用來烹調(diào)。  爆鍋菜操作要點：  爆鍋菜的全過程基本上都要用旺火，首先要將初加工好的原料用沸水焯或油炸。  焯水時鍋內(nèi)水要多，火要旺，下入原料時水要劇烈沸騰，一燙就撈出控水，可以保持原料的脆嫩和營養(yǎng)不流失。滑油時火要旺，但根據(jù)原料的屬性可適當調(diào)節(jié)火力和油溫，確保原料不變色，不焦糊，不夾生，以利于烹調(diào)。  原料熟加工以后即開始爆制。鍋中下入花椒油或蔥油，微熱后下入2克干椒節(jié)，微微一變色加入馬蹄、香蔥段、姜花、蒜片、青紅椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入調(diào)味品翻勻出鍋。  這是一個重要的步驟，首先火要旺，鍋要滑，翻鍋動作要快。如果翻鍋緩慢，原料接觸鍋底的部分很有可能燒焦，嚴重影響菜品質(zhì)量。  調(diào)味要準確。因為爆鍋菜不需要往菜品中添加鮮湯和水分，有的只是添加一點液體調(diào)味品，所以調(diào)味時要比普通熘炒菜要口輕一些，以免造成菜肴咸味過重，難以下咽。  通常在實際操作中，固體調(diào)味料要和液體調(diào)味料先行攪拌均勻后在入鍋爆炒時迅速倒入，旋一下鍋顛翻幾下迅速淋少許明油出鍋，油遇熱鍋提高了溫度，增加了菜肴的光澤度。  在出鍋裝盤前搖動炒鍋，先將主料晃到輔料上面，用手勺將菜肴拖到盤中，這樣，形小的輔料鋪在盤底，形大的主料蓋在上面，使菜品看起來十分整齊。  由此可見，操作好爆鍋菜的關(guān)鍵是先使原料成熟，后用香蔥、姜、蒜、干椒、青紅椒和香菜梗等在花椒油或蔥油中爆香，再下原料，潑入味汁（不加湯），不勾芡，迅速翻炒淋明油出鍋。烹調(diào)時火要旺，鍋要熱，成菜咸鮮干香，脆嫩爽口，香滑。