【原】【楚文化探謎⑤】楚人過(guò)年都吃些什么菜？大詩(shī)人屈原的《楚辭》是詩(shī)歌還是菜譜?

郢都故事 2022-07-08 發(fā)布于湖北

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楚文化研究專(zhuān)家黃鳳春說(shuō)：

東周時(shí)期

我國(guó)烹飪技術(shù)，

已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平。

楚人的烹飪技術(shù)，

可堪稱(chēng)是中國(guó)上古

烹飪水準(zhǔn)的典范。

中國(guó)人對(duì)吃的講究大抵是無(wú)人能比，食材的廣泛采用，炒、燉、煮、蒸……樣樣俱全，許多名菜，說(shuō)起來(lái)都是有歷史出處或故事傳說(shuō)的，比如荊州名菜“荊州魚(yú)糕”、“千張肉”、“八寶飯”。正在央視熱播的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》，用菜肴的微觀特寫(xiě)，表達(dá)了中華美食的宏大主題，不僅能勾起了人們的食欲，更是一種情感，其展現(xiàn)的是視覺(jué)和味覺(jué)，但投射在心靈港灣的，卻是父母的親情、家鄉(xiāng)的溫暖和兒時(shí)的回憶。

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，每一種佳肴都不是無(wú)源之水，它同樣是老祖宗傳承下來(lái)的遺產(chǎn)。這，讓我想起了荊州人非常熟悉的屈原。大家都知道，屈原是偉大的愛(ài)國(guó)主義詩(shī)人，但卻很少有人知道，屈原同樣還是一個(gè)美食家、“大吃貨”，在兩千多年前沒(méi)有電視的年代，屈原在紀(jì)南城里用筆記錄下那個(gè)時(shí)代“舌尖上的楚國(guó)”。

說(shuō)屈原是“大吃貨”，當(dāng)然不會(huì)是空穴來(lái)風(fēng)，其證據(jù)就是《楚辭·招魂》和《楚辭·大招》。《楚辭》，是我國(guó)第一部浪漫主義詩(shī)歌總集，由西漢劉向?qū)⒊卦?shī)歌編輯而成，全書(shū)以屈原作品為主。不過(guò)，令人驚異的是，在屈原的《招魂》里居然隱藏著菜譜。詩(shī)中寫(xiě)道，“室家遂宗，食多方些；稻粢穱麥，挐黃粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陳吳羹些；胹鄨炮羔，有枳漿些；鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些；露雞臛蠵，歷而不爽些。粔籹蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些；挫糟凍飲，酎清涼些；華酌既陳，有瓊漿些。歸來(lái)反故室，敬而無(wú)妨些。”

對(duì)于以上文字，現(xiàn)代大文豪郭沫若將其譯成現(xiàn)代文，才讓我們閱讀起來(lái)沒(méi)有了障礙。

瞧，“家族相追隨，飲食真講究：大米、小米、新麥、黃粱般般有，酸甜苦辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香，是吳國(guó)司廚做的酸辣湯。紅燒甲魚(yú)，叉燒羊羔肉拌甜醬，煮天鵝、燴水鴨，加點(diǎn)酸漿，鹵雞、燜鱉、味可大清爽，油炙的面餅、米餅漬蜂糖。冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼，為了解酒還有酸梅湯?；氐嚼霞襾?lái)啊，不要在外游蕩。”可見(jiàn)，屈原于兩千多年前寫(xiě)下的這段優(yōu)美文字，既是先秦時(shí)期最具典范的文學(xué)詩(shī)篇，也是一份中國(guó)最古老的菜譜，不但展示了楚人創(chuàng)造的美食，更告訴我們，楚人才是中國(guó)最厲害的“大吃貨”。

如今，每當(dāng)夜幕降臨時(shí)，行走在當(dāng)年楚國(guó)官船碼頭——荊州古城的大街小巷，就能見(jiàn)到“吃貨們”擠滿大大小小的大排檔，有滋有味地品味著從歷史深處走來(lái)的各式美食。正如《舌尖上的中國(guó)2》所講述的那樣，“中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感”。千百年來(lái)，這份屈原筆下的古老菜譜，早已脫胎換骨，雖面目全非，但仍充滿著濃濃的楚意。比如，《招魂》中的“胹鱉炮羔”里的“胹鱉”，就是今天我們餐桌上常常見(jiàn)到的“清燉甲魚(yú)”或“紅燒甲魚(yú)”；而“露雞臛”，則是現(xiàn)在的“板栗燒野雞”，近些年從荊州、荊門(mén)和河南信陽(yáng)等地楚墓中，均發(fā)現(xiàn)有板栗殘跡和雞骨在一起，可以說(shuō)印證了楚人愛(ài)吃板栗燒野雞。時(shí)至今日，“板栗燒仔雞”仍在楚地流行。

想當(dāng)年，行走在青石板街上，屈原也一定在酒足飯飽后邊打著飽嗝，邊搖頭晃腦地吟誦著洋洋灑灑的《招魂》和《大招》，用那詩(shī)化的語(yǔ)言描繪著從主食大米、小米、黃粱，到肥牛蹄筋、醋烹天鵝、燜野雞、煎肥雁和燉龜肉湯等美味佳肴，字里行間或許還散發(fā)著濃郁的酒香。

一器二用的食物箱——曾侯乙銅冰鑒

戰(zhàn)國(guó)（公元前475—前221年）

高63.2厘米

口徑63厘米

1978年湖北隨州曾侯乙墓出土

湖北省博物館藏

銅冰鑒為方鑒內(nèi)套

方形尊缶

方鑒與方尊缶之間

有較大的空隙

夏季可置冰塊于其中

冰冷食物

冬季則可置木炭

以溫燙食物

既是最早的“冰箱”

也是最早的“烤箱”

《楚辭·招魂》：

挫糟凍飲，酎清涼些

冰鑒旁邊有漏酒的漏斗

即是去糟的設(shè)備

先秦時(shí)期，楚國(guó)的屬于華夏系統(tǒng)的一個(gè)分支，在食譜內(nèi)容和烹飪手法上與中原諸夏基本相同。由于楚地自然環(huán)境與人文環(huán)境不同，楚人的嗜好也不一樣，楚國(guó)的飲食日益突顯出楚風(fēng)特色。這主要體現(xiàn)在食物的來(lái)源、主食構(gòu)成、副食的品類(lèi)、烹飪的口味和食物的加工等方面。雖然，在《招魂》與《大招》中記載的楚國(guó)美食篇幅并不多,但品種卻非常的豐富，應(yīng)該說(shuō)，比較集中的反映了當(dāng)時(shí)楚國(guó)飲食的最高水平。如果說(shuō)，要在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代拍攝一部《舌尖上的中國(guó)》，無(wú)疑少不了屈原筆下的特色美味。

可是，在這部我國(guó)第一部浪漫主義詩(shī)歌總集《楚辭》中，怎么會(huì)有楚人的菜譜呢？冷樵先生在《楚辭與荊楚飲食文化》中寫(xiě)道：“楚辭則可以說(shuō)是南方長(zhǎng)江流域的民族文學(xué)代表，反映了那時(shí)我國(guó)南方飲食文化的特點(diǎn)。楚辭中的有關(guān)反映飲食文化的燦爛篇章，具有深厚的文化底蘊(yùn)。”據(jù)統(tǒng)計(jì)，在《楚辭·招魂》里記述的菜肴有19種，而在《楚辭·大招》里名列的菜肴更是多達(dá)30多種。從屈原的詩(shī)中可以看出，楚人對(duì)肉食十分講究,詩(shī)中列舉的有牛、羔、狗、豺和鱉、鰿、鵠、鳧、鴻、鸧、雞、蠵、鴿、鴰、鶉、雀等近20種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了《周禮》中所舉周王享用的“六牲”。

我們看到，屈原在《大招》中寫(xiě)道：“五谷六仞，設(shè)菰梁只。鼎臑盈望，和致芳只。內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只。鮮蠵甘雞，和楚酪只。醢豚苦狗，膾苴蓴只。吳酸蒿蔞，不沾薄只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。煎鰿雀，遽爽存只。”這段詩(shī)文用如今的話通俗地說(shuō)，就是五谷糧食高堆十幾丈，桌上的胡米飯滿滿盛。鼎中煮熟的肉食滿眼都是，五味使其更加芳馨。鸧鹒鵓鳩天鵝都收納，再品味鮮美的豺狗肉羹。有新鮮甘美的大龜肥雞，和上楚國(guó)的酪漿滋味新。豬肉醬和略帶苦味的狗肉，再加點(diǎn)切細(xì)的香菜莖。吳國(guó)的香蒿做成酸菜，吃起來(lái)不濃不淡口味純。請(qǐng)任意選擇素蔬葷腥?；鹂緸貘f清蒸野鴨，燙熟的鵪鶉案頭陳。煎炸鯽魚(yú)燉煨山雀，多么爽口齒間香氣存。

從屈原的詩(shī)中我們可以看到，楚人在吃的方面是非常講究的，不但注重了葷素搭配，有湯有火鍋，還有調(diào)味的香菜。

長(zhǎng)期以來(lái)，飲食界一直認(rèn)為，菜單起源于16世紀(jì)的法國(guó)，其實(shí)，屈原的《招魂》和《大招》就是正兒八經(jīng)的菜譜，是世界上第一份菜單

值得慶幸的是，屈原詩(shī)中描繪的這些美食與美酒，我們既可以從文獻(xiàn)中考證，還可以從考古發(fā)掘中得到證實(shí)。

楚人在飲食中，非常注重舌尖上的感受的，特別會(huì)用調(diào)味品，在《呂氏春秋·本味》中，就專(zhuān)門(mén)說(shuō)了楚人五種味道調(diào)味品的具體使用方法。后來(lái)，考古工作者從出土文物中找到了證據(jù)。比如，1964年從長(zhǎng)沙砂子塘楚墓中出土了花椒，從荊州鳳凰山漢墓中出土了花椒和生姜。特別有意思的是從荊門(mén)包山2號(hào)楚墓中出土了一條用醬腌過(guò)的魚(yú)，為信陽(yáng)楚簡(jiǎn)中的“食醬”、“梅醬”和荊州鳳凰山漢簡(jiǎn)中的“鹽”、“月（肉）醬”、“豆醬”找到了實(shí)證，從而推翻了《漢武帝內(nèi)傳》等文獻(xiàn)中醬在漢武帝時(shí)代問(wèn)世的記載。楚人使用的作料，從文獻(xiàn)記載和考古發(fā)現(xiàn)的實(shí)物來(lái)看，主要有蔥、韭、姜、蒜、辣椒、花椒和桂等。在荊州鳳凰山漢墓中就出土有鹽、生姜、花椒等調(diào)料。

眾所周知，楚人在飲食習(xí)俗上有“飯稻羹魚(yú)”、嗜食野味、講究味料、喜食水果、嗜酒等習(xí)俗。在湖南、湖北楚墓出土的部分容器中，殘留的禽獸骨、水果、調(diào)料和食物都可以作為佐證。比如，考古人員先后從紀(jì)南城遺址中發(fā)掘出了蚌和菱角；從荊州望山楚墓中發(fā)掘出土了板栗、杏子、櫻桃、梅、生姜和小茴香；從長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中出土了鯉、鯽、鳡、刺鳊、銀鲴、鱖，楊梅、梨、柿、棗、橙、枇杷、甜瓜、芋、蓮藕、冬葵子、芥菜子和醬、豆豉、糖、蜜、醋，以及黃粢食餅、白粢食餅。

先秦時(shí)期，楚地山森藪澤，是鳥(niǎo)獸出沒(méi)的天然樂(lè)園，因而野味也就成了楚人肉食品的重要來(lái)源之一。我們從《楚辭·大招》記述的菜單中，可以看到，鴿子、黃鶴、鵪鶉、老鴉、斑鳩，以及鹿、狼、野兔和狗都成了楚人的盤(pán)中餐。證據(jù)，當(dāng)然還是得從考古成果中尋找。

在楚國(guó)腹地長(zhǎng)沙的馬王堆漢墓中，曾出土過(guò)大量的動(dòng)物骨頭?！恶R王堆漢墓》一書(shū)中寫(xiě)道：“科研部門(mén)對(duì)現(xiàn)存骨骼進(jìn)行鑒定，屬于獸類(lèi)的有黃牛、綿羊、狗、豬、馬、兔，還有現(xiàn)在長(zhǎng)沙已經(jīng)絕跡的梅花鹿。屬于禽類(lèi)的有雞、野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鵪鶉、鶴、天鵝、斑鳩、鷸、鴛鴦、竹雞、火斑雞、鸮、喜鵲、麻雀等?！睂?duì)此，歷史學(xué)博士程濤平先生說(shuō)：“長(zhǎng)沙馬王堆之地，過(guò)去為楚國(guó)的腹心地帶。這些出土的動(dòng)物，無(wú)不是當(dāng)?shù)貏?dòng)物資源豐富的反映?！?/span>

家禽也好，野獸也罷，不過(guò)是為美食準(zhǔn)備了食材，而出土文物還揭示了楚人高超的烹飪技術(shù)。比如，荊州博物館的考古人員從荊門(mén)包山2號(hào)楚墓中出土的竹簡(jiǎn)中發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)了楚人的烹飪方式，比如“蒸豬”、“炙豬”、“干煎魚(yú)”、“干煎雞”，這與《楚辭》中“烝鳧”、“煎鴻鸧”、“炙鴰”、“煎鰿雀”的描述十分吻合。其中，關(guān)于酸菜“蔥苴”、“藕苴”的記載，也可以在詩(shī)中找到對(duì)應(yīng)的記載。對(duì)此，湖北省文物考古研究所研究員黃鳳春先生是這樣說(shuō)的，“東周時(shí)期，我國(guó)烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，楚人的烹飪技術(shù)可堪稱(chēng)是中國(guó)上古烹飪水準(zhǔn)的典范，其烹飪技術(shù)不僅僅只是注重食物的味道和營(yíng)養(yǎng)，而且還表現(xiàn)在制作食物的花樣上?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，我們今天流行的很多食味與制法，楚人早就在成熟地運(yùn)用著”。是啊，歷史文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)與屈原的《招魂》和《大招》一起，證實(shí)了楚人烹飪的方法有臑、炮、煎、膾、炙、煔、烝等?，F(xiàn)代的烹飪方法，幾乎全面繼承了楚人的衣缽。

廚房里到底隱藏著什么樣的秘密？《舌尖上的中國(guó)》告訴我們，正是“流連在我們味蕾上的親情、人情與鄉(xiāng)情的味道”，使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，“五味最佳的存在方式是調(diào)和以及平衡，這不僅是中國(guó)歷代廚師不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)人在為人處事甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界”。

從古到今，從兩千多年前屈原到今天的中國(guó)人，我們的味蕾?gòu)奈锤淖儯覀冄}中的基因也從未改變！