眾所周知，新會(huì)陳皮是陳皮當(dāng)中的最優(yōu)者，被譽(yù)為廣東三寶之首，無論是中藥學(xué)或植物學(xué)中，都把茶枝柑所制成的新會(huì)陳皮稱呼為“正品”。
新會(huì)陳皮的香氣獨(dú)特，而老陳皮的醇香更是難得，那么老陳皮的香氣特征是什么，又是否能通過聞味道來判別年份呢？
隨著陳皮貯藏年限的延長(zhǎng)，揮發(fā)性物質(zhì)種類明顯增多。[1]有某些香氣物質(zhì)只在貯藏年份高的陳皮中發(fā)現(xiàn)，有些揮發(fā)性香氣則隨著貯藏年份增加消失殆盡。一、隨年份增加 而出現(xiàn)或增強(qiáng)的氣味
有實(shí)驗(yàn)表明，部分只在貯存年份久的陳皮中檢出的氣味物質(zhì)呈現(xiàn)柑橘、薄荷、木屑、甜香。
對(duì)新會(huì)陳皮久置醇香影響大的成分有：1,5,8-對(duì)-薄荷三烯、二氫香芹酮、4-萜烯醇。[2] 1,5,8-對(duì)-薄荷三烯：呈現(xiàn)薄荷香味。[2]某些老陳皮帶有清涼油的氣味，可能來源于此。
二氫香芹酮：清涼香型，濃而強(qiáng)烈的藥草樣氣味，留蘭香樣的風(fēng)味。[3]老陳皮的濃醇藥香味可能來源于此。 4-萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。呈暖的胡椒香、較淡的泥土香和陳腐的木材氣息。[3]老陳皮帶來醇厚而沉穩(wěn)的陳舊木頭香氣可能來源于此。 
1. 刺激性較強(qiáng)的檸檬味、臭味、膠味減弱。[2]陳皮香氣更顯醇厚溫和。
2. 清新的甜橙香減弱至消失。[2]更顯沉穩(wěn)。3. 花香和淡柑橘味逐漸消失。[2]年份越高的陳皮，清新的果香味越淡。
經(jīng)過陳化后的新會(huì)陳皮，香氣變得更加豐富，刺激性味道減少，更顯醇和。這與我們的認(rèn)知比較相符。根據(jù)上述的年份與氣味變化，相信通過聞氣味是能判斷大致年份的，但無法分辨確切年份。畢竟聞味會(huì)受到的干擾非常多，而且人的感官是主觀的，目前，陳皮氣味描述方面沒有定義和維度。
一方面，皮的數(shù)量要足夠，才能更好分辨批次的味道，幾塊陳皮聞味，很難判斷。另一方面，聞味者的鼻子要靈，與陳皮“打交道”的經(jīng)驗(yàn)要足。氣味、嗅覺是非常受個(gè)人條件限制的，有些人的嗅覺不太敏感，聞什么都是差不多的味道。但有些人的鼻子卻像犬類一樣靈敏，能嗅出微細(xì)的不同，例如調(diào)香師、評(píng)茶師等，他們對(duì)氣味的敏感程度可謂極致。
嗅覺跟除了跟鼻子相關(guān)以外，對(duì)香味的感知也跟大腦、記憶緊密相連。試想，如果一個(gè)人從來沒有聞到過花香，他又如何能夠辨別玫瑰香、百合香、茉莉香等等不同的花香？
所以聞香的經(jīng)驗(yàn)非常重要。對(duì)氣味的感知、認(rèn)知越多，就能對(duì)氣味形容得越細(xì)致。通過聞香判別新會(huì)陳皮也如是，聞過的陳皮越多，越能夠?qū)Ρ?、分辨不同陳皮的氣味，一定程度上也能判別陳皮的大致年份。僑鄉(xiāng)人民引以為傲的新會(huì)陳皮
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