對于新會陳皮的“風味”，總是千人千面，答案繁多。我國地大物博，蕓香科柑橘類植物又遍布廣泛，其柑橘果實表皮制作而成的“陳皮”更是種類繁多。每個地區(qū)的陳皮差異，與每個地區(qū)的柑橘品種有關，都呈現(xiàn)出不同的味道。

其中，新會陳皮得以其獨特而飽滿的香味和應用，成為陳皮中的“佼佼者”。

簡單概括之，即新會陳皮的香氣濃郁高揚、獨特、不單一，屬于復合型香氣；而其他產地的陳皮，其揮發(fā)油含量低且種類少，香氣表現(xiàn)低沉單一。

導致新會陳皮的香味復雜多樣，老李認為是因種植的地塊或種植因素的影響，不同果園的新會陳皮，其香氣特征也是略有差異，其中老李收集到香型就有∶清香、柑香、醇香、鮮香、甜香、花香，而品質上乘的皮，甚至會出現(xiàn)“花蜜”鮮醇香。

老李認為，上述的陳皮香型，跟“行政村”概念下的產區(qū)關系不大，而關鍵是其果園所在區(qū)域的水土條件、種植技術以及后期的陳化環(huán)境等，三者息息相關。

但無論是前期水土還是后天的陳化，對一片陳皮的味道表現(xiàn)來說，都是始于“宏觀”層面的因素，本期內容將從“微觀”層面解析新會陳皮在陳化過程中的成分、菌落等變化引起的“香味”。

把干燥劑放在新會陳皮中會變“黃”，這些“黃色”就是新會陳皮的揮發(fā)油

為什么陳皮只有在自然狀態(tài)下陳化，才能“越陳越香”？

在新會陳皮的陳化實踐中，離不開“微生物”的參與，但其機理迄今未見有科研報道。

對此，華南理工大學以廣東省新會地區(qū)茶枝柑為來源地，不同陳化期的新會陳皮作為研究對象，利用微生物多樣性測序技術對不同陳化年限廣陳皮細菌群落進行了全面解析，并結合代謝物分析技術對代謝物變化規(guī)律進行分析。

研究在分析揮發(fā)油組分和細菌群落之間的關系，得出了細菌科分類水平中假單胞菌等10個變量對陳皮陳化的貢獻比較大，從而認為“細菌群落”的發(fā)生，可能對揮發(fā)油組成變化起影響作用。

蟲蛀皮油胞被破壞，無法陳化

此次研究簡單來說就是，通過對陳皮陳化過程中的“細菌”種類和數(shù)量的分析，結果表明共鑒定出386種微生物的次生代謝產物，包括酚酸類79種，黃酮類143種，蒽醌類4種，木脂素與香豆素17種，鞣質3種，生物堿47種，萜類6種，其他類87種。

結果表明貯藏1年與貯藏3年樣品次生代謝物含量存在明顯差異，而1年的陳皮與3年陳皮的微生物菌落結構相似，但相對豐度與優(yōu)勢菌屬不同。

也就是說，陳皮的陳化是一個“生物過程”，其陳化過程中的真菌，可顯著影響新會陳皮中黃酮類成分以及有香味化合物含量。而新會陳皮在陳化過程中優(yōu)勢微生物菌落結構的改變導致 要 材活性成分以及香氣成分含量的變化可能是其陳化機制之一。

這個研究也從側面驗證了，此前老李一直強調“不能把陳皮以高溫烘干的形式進行烘干”，因為在高溫烘干過程中，其陳皮的內部生態(tài)環(huán)境（油胞等）被高溫破壞，優(yōu)勢菌落無法生存，也就無法陳化，所以烘干的陳皮就不會越陳越香。

眾多香味，都藏在“油胞”中

新會陳皮的香味多樣，基于其成分“復雜”

老李曾經寫過，在我國可以做陳皮的柑橘非常多，不同地方所產的陳皮，因為道地條件不一，對應的陳皮都有著不同的香氣。

其中，通過科研專家和學者的不斷研究，總結了新會陳皮中一種“獨特”的揮發(fā)油成分即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，這是新會陳皮所特有，在一定程度說，通過對這種物質的檢測，就可有效區(qū)分新會陳皮與其他地區(qū)陳皮的差異。

新會陳皮的標志性物質“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息；還有木頭和皮革的氣味（樟香），而其他產地的陳皮，氣味可能會更偏酸、辛，更刺激，又或者內含物少，更淡而無味。

新會陳皮

除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新會陳皮的幾種主要揮發(fā)性成分包括：檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等。

這些揮發(fā)性成分也是主要的氣味來源，以下我們來盤點一下。

• 檸檬烯：有好聞的檸檬香味。幾乎所有陳皮都有這個味道表現(xiàn)，所以檸檬烯無法讓人分開不同陳皮之間的氣味，新會陳皮的檸檬烯含量比其他陳皮相對較少，這也許就是為什么新會陳皮比起其他陳皮聞起來味道更溫和的原因之一。

• 萜 品 烯：具有柑橘香和檸檬香。

• β-月桂烯：具有甜橘味和香脂氣，有陳舊的木質香味。

• 石竹烯：具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香，溫和的丁香香氣。

• 對傘花烴：有芳香氣味，味道強勁，刺激性強。

• 百里 酚：具有百里香油的香氣，主要用于配制薄荷口香糖和辛香料等香精，某些“薄荷味”陳皮原因出于此成分影響。

• 香芹酚：呈辛香、涼香、藥草香。

• 甜橙醛：甜橙香氣，在陳皮中帶來柔和的甜柑果香。

• 法尼烯：又稱金合歡烯，有清香、花香并伴有香脂香氣，在陳皮中帶來木質香、野菊香。

• α-蒎烯：具有 菘 萜 特有的氣味，有松木、針葉及樹脂的氣息。

• β-蒎烯：具有樹脂和松脂香氣，具有特有的松節(jié)油香氣，干燥木材和松脂氣味。

• 萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。

• 異松油烯：呈芳香的松木香氣，微帶甜的柑橘風味，某些陳皮會有的木質香可能來源于此。

• 松油醇：似海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣，氣勢淡弱，不夠留長，某些陳皮會有的淡淡花香可能來源于此。

總的來說，新會陳皮的香味復雜且一直處于變化當中，每個陳化時期都有不同表現(xiàn)，因為成分在不斷變化，香味的呈現(xiàn)也在此消彼長，變化莫測。

新會地區(qū)的水土

新會陳皮的成分，有的“越陳越增”，有的“越陳越減”

歷經天然陳化的陳皮，隨年份增加而出現(xiàn)或增強的氣味，例如陳香、 yao香等，上面研究也論證了陳化過程中菌落等對揮發(fā)油成分的影響，而這些香味與二氫香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有關聯(lián)。

但也會有一些味道，會隨年份增加而減弱或消失，如刺激性較強的檸檬味等刺激味道，就會發(fā)生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說味道更醇厚 。

對此，成都中醫(yī)藥大學藥學院對不同貯藏年限的新會陳皮揮發(fā)油成分對比研究研究結果表明，源于新會茶枝柑的不同貯藏年限的新會陳皮，擁有幾乎相同的物質基礎，但含量卻有所不同。

有研究取用四年期，以及五年期以后的若干新會陳皮做試驗，貯藏期為四年的新會陳皮揮發(fā)油成分與五年甚至貯藏年限更長的新會陳皮有較顯著性差異；與四年的新會陳皮相比，其他年份的新會陳皮總單 萜 烯類化合物含量有所升高，而總含氧化合物含量則降低。

這表明，就揮發(fā)油類成分而言，陳皮確實需要“陳”，但這種“陳”也是有限度的，“陳”到一定程度即達到最佳。

新會陳皮的油胞

總結：新會陳皮的揮發(fā)油高而多，是影響新會陳皮“味道”的關鍵

老李總結，自然陳化的優(yōu)質新會陳皮，其香氣會呈現(xiàn)出清甜果香、醇甜香、鮮甜香、花蜜香、陳韻甜香、yao香的香型特征。因品種、倉儲或者工藝問題，也會出現(xiàn)不愉悅的香氣，如水悶味，酸 濁味，霉味、做舊陳香。

部分讀者說新會陳皮難以品嘗到上述老李說的味道，其實這是由陳皮內的干細胞壁（油胞）沒有破碎、沖泡難以出味，因此通常我們建議是常煮煲或者適當悶泡。

而年份短、陳化不夠的新會陳皮，表現(xiàn)為柑味尚顯，略有酸澀、微辛的口感；而有一定年份的新會陳皮，滋味通常呈現(xiàn)醇正平和，甜醇、鮮醇的口感，回甘生津，而外地陳皮常出現(xiàn)平淡寡味，甚至舊存仍有辛味、痹口、澀舌的口感。