泡茶藝術(shù)

味覺的審美

首倡者 · 葉羽晴川

看干茶外形：

茶葉的外形通常和工藝緊密相關(guān)，我們通?？梢砸姷降耐庑斡袉窝康?、一芽一葉或者多葉的，帶老葉老梗的。磚形、餅形、沱形、條索、卷曲、碎茶、柱狀、珠形、球形、散茶、簍裝。顏色偏冷調(diào)的一般不發(fā)酵或者發(fā)酵較輕、偏暖的相對發(fā)酵程度較高。這是一個初步的判斷和規(guī)律。

在泡茶的過程中，我們只需要關(guān)注一下六種形態(tài)，對于沖泡就有一個基本的了解。這六種基本形態(tài)如下：整、碎、粗、細、松、緊。

整：外形完整，一般指條索完整（所有外形未被破碎）、還有就是直接成塊狀（緊壓茶的塊狀、漳平水仙）；

碎：主要指外形受外力而導(dǎo)致的破碎（條索的完整度很低，甚至沒有完整的條索。比如正山小種、紅碎茶、各種茶葉末，緊壓茶在撬茶過程中的碎末。）

粗：外形粗大。比如六堡的老茶婆、壽眉等。

細：和粗相比，條索相對會小一些。主要在綠茶、紅茶里體現(xiàn)比較多。

松：外形比較松散，比如一般的毛峰、白茶中的牡丹、壽眉，散的生普。

緊：這里主要是緊實和緊結(jié)。黑茶類屬于緊結(jié)、而紅茶、綠茶類則屬于緊實。比如都勻毛尖、信陽毛尖之類。

一般情況下，整、粗、松。這一類的茶葉外形，注水的力度可以大一些。而碎、細、緊等外形的茶葉注水的力度相對要小一些。

當(dāng)然很多時候，茶葉的外形不會只是以一種形式出現(xiàn)。如果有認知不到位的，我們就可以依據(jù)第二看來判斷。

看入水狀態(tài)

茶葉的外形是一個初步的判斷，還需要根據(jù)茶葉入水之后的狀態(tài)，來進一步確定注水的方式、力度。

每一款好茶，只有被潤透了之后，有效水浸出物的浸出通道才是通暢的。這種通暢對于后面泡茶的幫助是看得見的。然而，恰好是這一點又通常是被忽略了的。

潤茶，是茶味的開始。

是茶葉正式向我們敞開心扉的時刻。一旦把這一點做好了，后面的茶湯通常都差不了（這里是指經(jīng)過了專業(yè)的學(xué)習(xí)和練習(xí)之后的狀態(tài)）。

如果不清楚這一款茶該怎么去注水，我們可以一開始沿著碗壁小水流注水，當(dāng)水抵達泡茶器的底部時觀察茶葉是在泡茶器底部不動，還會會浮動。

浮起來

當(dāng)水流下去，茶葉能浮起來，說明茶葉的身骨比較輕飄，這時候注水點就可以直接選擇在茶葉上面。需要注意的是，如果身骨比較輕，而絨毛比較多的茶葉(白毫銀針)，就必須用小水流（水珠）一點一點的打濕茶葉。如果身骨比較輕，而絨毛不多的，就可以用小水流，直接淋濕茶葉。

不動

當(dāng)水流下去，茶葉沉在泡茶器的底部不動的，可以采用沿著碗壁或者周邊注水都可以。有例外的就是，像單叢這一類的茶葉，即使身骨比較沉實，不會浮動，注水點也可以直接落在茶葉上，但是，水流的力度要控制，禁止翻動茶葉。

如果茶葉的絨毛比較多（比如碧螺春、信陽毛尖），那就盡量不要沖擊到茶葉。否則茶湯會變得渾濁。

如果茶葉沒有絨毛的，稍微沖擊到茶葉，不讓茶葉動蕩也是可以的。水流的力度一定要控制到：茶湯是有濃淡層次（上淺下深）的。

葉片比較粗大的，注水點直接在茶葉，小水流，針對性（最有效地潤濕茶葉）的注水。

看茶湯滋味

我們品茶，最終是品嘗的茶湯，茶湯的濃淡滋味決定了我們是否愉悅。一個優(yōu)秀的沖泡者會及時地在品茶者的口味和茶湯濃淡風(fēng)格中做一個平衡。

茶葉的沖泡過程中，剛剛經(jīng)過了充分潤透的茶葉有效水浸出物最為豐富，此時向水中轉(zhuǎn)移的效率也是最高的時期，這一階段，注水的力度和沖泡的時間也是最小和最短的。隨著沖泡次數(shù)的增加，有效水浸出物越來越少，注水的力度也要逐漸增加。

一般來說，剛剛開始沖泡時，盡量不要翻動茶葉。在一次又一次的沖泡中，口感逐漸變淡，則注水力度逐漸增加，茶葉從最初的不翻動，到小小翻動，到翻動的越來越厲害。這個過程一定是伴隨著力度逐漸加大的過程。同時，浸泡的時間越來越長。

如果是用了留根泡法，則初期留在泡茶器中的茶湯比較多，到后期逐漸越來越少，到最后不要留根。