我本人干了十幾年的燒烤，總結(jié)出來以下的原則。

新鮮羊肉烤小串的時候不需要腌制，掌握好咸鹽，辣椒，孜然這三種調(diào)料的比例和撒料時間就好。

無論是碳火還是電烤，羊肉串都需要旺火速成，每一串羊肉串都要加一些羊油增香，羊肉的外表微微發(fā)黃的時候撒咸鹽，羊肉出香味的時候撒孜然辣椒，孜然的香味出來了羊肉串也就烤好了，吃的就是原汁原味，以前有一部分客人甚至要求只放咸鹽，就怕香料的味道破壞了羊肉的鮮味，我感覺這種烤法才叫有難度。

烤紅柳大串的時候需要腌制羊肉，怕的是羊肉的腥膻味太重或者不入味。

這種大串需要用到洋蔥（蔥姜)，花椒，咸鹽，胡椒粉，料酒，一點點生抽醬油，抓拌均勻之后放到冰箱冷藏腌制一段時間入味去腥，需要注意的是亂七八糟的調(diào)料少放，料酒要少放，免得躥味，可以用蔥姜水代替。醬油要少放，尤其是不能放老抽，烤出來的羊肉串黑乎乎的讓人看了就不想吃?？镜臅r候同樣先用大火使羊肉表面定型鎖住水分，然后轉(zhuǎn)中火烤熟撒料即可。

烤羊腿或者羊排的時候和烤大串使用相同的腌制方法，但是時間要延長一些，在烤的過程中需要不斷的翻面多次刷油保證羊肉的鮮嫩，多次刷配好的料汁保證羊肉入味，撒料也遵循肉熟料香的原則，由于羊腿本身體積太大，還要配合蘸料增香。當(dāng)然這是碳烤或者電烤的方法，如果使用烤爐或者烤箱就要省事許多，定好溫度和刷油刷料的次數(shù)就行。