2021年12月2日，在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，一名采購商走過冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜。

預(yù)制菜，一種以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，如今正和自熱火鍋、速凍餃子等速食品一道，加速堆滿人們的冰箱。即食、即烹、即熱、即配的預(yù)制菜，已成為疫情、“宅經(jīng)濟(jì)”背景下的市場新寵。席卷消費(fèi)者餐桌的“烹飪革命”背后，擘畫的是一幅“萬億市場”的宏偉藍(lán)圖。

5月28日，山東省第十二次黨代會報告提到，深入打造鄉(xiāng)村振興齊魯樣板，全面提高農(nóng)業(yè)質(zhì)量效益，支持預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)發(fā)展。作為蔬菜之鄉(xiāng)的山東，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，山東以0.82萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的數(shù)量，排名全國第一。坐擁農(nóng)業(yè)大省的家底，加之強(qiáng)勁的消費(fèi)能力、便利的交通區(qū)位以及發(fā)達(dá)的冷鏈物流等加持，山東在預(yù)制菜的“黃金賽道”成功“搶跑”。

在市場快速擴(kuò)張的同時，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化也需要傾注更多精力。據(jù)悉，近日山東省飯店協(xié)會制定和發(fā)布了全國首個《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南。在全國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未出臺下，為行業(yè)發(fā)展提供了重要參考。

未來，預(yù)制菜或?qū)⒊袚?dān)弘揚(yáng)中國美食文化的重?fù)?dān)。山東預(yù)制菜也正不斷加速發(fā)展，將“新魯味”的名片推向世界。

新風(fēng)口

“像是在家下館子?！闭勂痤A(yù)制菜，濟(jì)南90后白領(lǐng)鄭清說。

因工作繁忙，鄭清的早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決。拼了一整天的“打工人”，回到家中鮮有享受自己精心烹飪佳肴的浪漫。鄭清更習(xí)慣在冰箱里囤積一些速凍食品，只需微波爐加熱，很快就能上桌，解決溫飽的同時，也能撫慰一天的疲憊。

直到她發(fā)現(xiàn)，自己的味蕾越來越挑剔，她開始把目光投向看起來比普通速凍食品更加有“品相”的菜肴。金湯肥牛、黑椒牛柳、宮保雞丁……她網(wǎng)購了“家宴版”的預(yù)制菜料理包，借著“磨煉廚藝”之名，在家吃到了館子里的味道。

商超里琳瑯滿目的預(yù)制菜 受訪者供圖

“那些繁雜的烹調(diào)準(zhǔn)備，不如交給專業(yè)的人去做，我只負(fù)責(zé)最后一道工序，還有享受美食?！编嵡逭f。

在許多城市中，像鄭清這樣的年輕人并不在少數(shù)。根據(jù)線上平臺發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費(fèi)者占比超過43%，一、二線城市消費(fèi)者占比超過80%，消費(fèi)者對預(yù)制菜的核心評價是“省時”和“美味”。疫情催生的“宅經(jīng)濟(jì)”背景下，工作節(jié)奏快，又追求品質(zhì)生活，更多年輕人們把目光投向預(yù)制菜，“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題也迎刃而解。

當(dāng)預(yù)制菜擺滿餐桌，人人都可以是“廚神”。年輕群體似乎找到了比自己做飯更省時，比外賣更衛(wèi)生，又比去餐廳更省錢的“法寶”。而預(yù)制菜帶來的新風(fēng)口，逐漸改變?nèi)藗兩畹耐瑫r，也沖進(jìn)了餐飲行業(yè)的前端。

在剛剛過去的五一假期，根據(jù)《天貓2022年五一消費(fèi)趨勢報告》顯示，天貓預(yù)制菜的銷售額同比增長超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為年輕人的最愛。

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，盒馬2022年貨消費(fèi)數(shù)據(jù)預(yù)制菜銷售同比增長345％，叮咚買菜在春節(jié)期間，高端預(yù)制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預(yù)制菜，淘寶上的預(yù)制菜銷量同比增長超100％。

據(jù)央視新聞報道，2022年3月全國預(yù)制菜銷售額同比增長超100%，上海地區(qū)近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤。

2021年12月2日，觀眾在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場品嘗快熟預(yù)制菜品。

黃金賽道

食品工業(yè)的不斷發(fā)展，賦予“做飯”更多可能，這些“可能”產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，反饋到餐飲企業(yè)。對他們來說，預(yù)制菜的賽道說不上新，但足夠有前景。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家，近10年來預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢。從區(qū)域分布來看，山東以0.82萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名全國第一。企業(yè)瘋狂涌入預(yù)制菜背后，是被引爆的行業(yè)熱情，也是在萬億行業(yè)紅利中分一杯羹的利益驅(qū)使。

山東省政協(xié)委員、山東惠發(fā)食品股份有限公司董事長惠增玉認(rèn)為，預(yù)制菜是社會發(fā)展之趨，也是食品企業(yè)發(fā)展所向。

據(jù)了解，早在2013年，惠發(fā)食品就開拓了預(yù)制菜渠道，主要聚焦餐飲、酒店、中央廚房等。后來惠發(fā)食品開始加工菜品為B端（企業(yè)用戶商家）和C端（消費(fèi)者）供貨，面向B端的料理包產(chǎn)品和面向C端的調(diào)理油炸產(chǎn)品，做得頗具特色。2019年惠發(fā)食品參與了《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，進(jìn)一步加大對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的布局。截至目前，公司已經(jīng)研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜品2000余款。

預(yù)制菜企業(yè)供應(yīng)鏈中央廚房車間 受訪者供圖

“從火鍋到西式快餐，再到中式菜肴，隨著預(yù)制菜產(chǎn)品的不斷豐富，傳統(tǒng)的銷售方式已經(jīng)不能滿足預(yù)制菜的發(fā)展，企業(yè)需要更加系統(tǒng)化的銷售?！被菰鲇穹Q，以城市為核心，在不同場景下為不同人群提供一站式綜合服務(wù)，是包括惠發(fā)食品在內(nèi)一些專業(yè)制作預(yù)制菜產(chǎn)品企業(yè)當(dāng)下或未來的實際探索。

在惠增玉看來，豐富的食材、發(fā)達(dá)的加工、巨大的市場，構(gòu)建起預(yù)制菜的“山東優(yōu)勢”，也正因此，“魯字號”預(yù)制菜企業(yè)能在這條“黃金賽道”上實現(xiàn)“搶跑”。

“山東8000多家預(yù)制菜企業(yè)，3000多家在濰坊，1000多家在諸城?！被菰鲇裼靡唤M概數(shù)，不僅反映了預(yù)制菜火熱背后激烈的市場競爭，也反映了預(yù)制菜行業(yè)里山東的分量。

可要在群雄逐鹿的“黃金賽道”上掙得一份冠軍獎杯絕非易事。從企業(yè)角度，如何立足自身優(yōu)勢，推出更多特色產(chǎn)品，提供更加優(yōu)質(zhì)的城市公共服務(wù)，并將成熟的模式不斷復(fù)制和推廣，都是后續(xù)發(fā)展需要考量的范疇。

惠發(fā)檢測研發(fā)中心工作人員正在忙碌 受訪者供圖

“烹飪革命”

目前，預(yù)制菜的定義十分寬泛，似乎很多品類都能算是預(yù)制菜。行業(yè)內(nèi)較常見的分類方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味）、即熱（Ready to heat，比如速凍水餃、自熱火鍋等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入鍋加工的半成品菜肴）、即配產(chǎn)品（Ready to use，例如免洗免切的凈菜）都屬于預(yù)制菜范疇。

追根溯源，預(yù)制菜的概念其實并不新鮮。“預(yù)制菜的說法更加偏向口語化，實際范疇是餐飲供應(yīng)鏈。”中國烹飪協(xié)會副會長、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國說，“具體歸納，可以說是從田間地頭開始，通過中央廚房或是食品工廠，把這些變成半成品、預(yù)成品，或者是成品，走進(jìn)B端、C端，一種新形勢下的餐飲新業(yè)態(tài)?！?/p>

“應(yīng)運(yùn)而生”，是趙孝國形容預(yù)制菜發(fā)展歷程的詞匯?！皬挠媱澖?jīng)濟(jì)下的配給制，到改革開放，餐飲企業(yè)享受到消費(fèi)市場的紅利，再到眼下的新時期，面對國內(nèi)外復(fù)雜多變的形勢，人口老齡化等現(xiàn)實因素下，社會迫切需要一種新的消費(fèi)模式。”趙孝國說。

“年輕人不做飯，老年人做不了飯，廚師行業(yè)的人數(shù)減少，社會供給的平衡性發(fā)生改變，集約化、安全化、專業(yè)化，并具有中餐特色化的餐飲供應(yīng)鏈就適時出現(xiàn)了。預(yù)制菜并不是簡單的食品加工，而是歷史節(jié)點出現(xiàn)的必然產(chǎn)物?！壁w孝國說。

惠發(fā)預(yù)制菜智能發(fā)貨平臺 受訪者供圖

預(yù)制菜引發(fā)“烹飪革命”掀起的新風(fēng)口，背后與省份的產(chǎn)業(yè)力量密切相關(guān)。

“山東糧食產(chǎn)量、食品工業(yè)實力在國內(nèi)相對比較雄厚，擁有最長的海岸線，濰坊諸城、膠東等地，對日韓進(jìn)行食品加工和出口。同時，山東又是人口大省，消費(fèi)市場巨大?！壁w孝國說，得益于雄厚基礎(chǔ)產(chǎn)生的天然優(yōu)勢，山東餐飲產(chǎn)值連續(xù)多年走在全國首位，在轉(zhuǎn)向預(yù)制菜的反應(yīng)和行動相較其他城市就比較迅速。

多位業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，從城市發(fā)展角度出發(fā)，預(yù)制菜很好地促進(jìn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)融合，實現(xiàn)了“餐飲鏈”從源頭到末端的閉環(huán)。

趙孝國分析稱，從政府角度出發(fā)，可以培養(yǎng)打造一批預(yù)制菜骨干企業(yè)、龍頭企業(yè)，針對預(yù)制菜現(xiàn)有的問題，要求其在食品安全控制上符合國際標(biāo)準(zhǔn)，一方面通過技術(shù)手段真正阻斷藥殘農(nóng)殘，另一方面杜絕餐廚垃圾進(jìn)入城市，降低城市治理成本。

“目前，山東惠發(fā)等一批龍頭企業(yè)已經(jīng)在發(fā)力，他們的帶動必然會對整個行業(yè)產(chǎn)生積極作用?！倍鴱南M(fèi)者角度，一種兼顧安全、口味以及調(diào)理樂趣的美食DIY，順理成章地受到青睞。

“因此，預(yù)制菜的火熱是應(yīng)運(yùn)而生，山東提出推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是恰逢其時?！壁w孝國說。

惠發(fā)預(yù)制菜供應(yīng)鏈智能分揀中心 受訪者供圖

走向世界

在行業(yè)的快速擴(kuò)張中，嗅覺敏銳的資本早已入局。根據(jù)相關(guān)信息披露，自進(jìn)入2022年1月以來，與預(yù)制菜相關(guān)的股價接連暴漲，愛燒飯、王家渡食品、三餐有料等預(yù)制菜品牌在一年內(nèi)接連獲得融資，最高融資金額破億。面對國內(nèi)B端、C端的一片藍(lán)海，預(yù)制菜行業(yè)的熱情瞬間被引爆。

此背景下，無論是政府還是企業(yè)，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化都需要傾注更多精力。據(jù)了解，目前國內(nèi)還未推出預(yù)制菜相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，但一些地方已開始對預(yù)制菜行業(yè)展開規(guī)范化引導(dǎo)。如前段時間，國內(nèi)20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；廣東省專門出臺了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》等。

日前，山東省飯店協(xié)會組織制定和發(fā)布了全國首個《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對全面清晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成標(biāo)準(zhǔn)支撐。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，該項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定實施，不僅是山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的總結(jié)，更為全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展提供了有效標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

山東省發(fā)布首個《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

但相比國外，因受國內(nèi)餐飲分散化、消費(fèi)者偏好等因素影響，中國預(yù)制菜暫未承載起中華傳統(tǒng)美食的美譽(yù)度，企業(yè)對口味和成本的把握，以及供應(yīng)鏈和產(chǎn)品線的協(xié)調(diào)等，加上系統(tǒng)化、組織化、整體化的政策引領(lǐng)，未來都需要投入更多。

即便如此，在深耕預(yù)制菜，逐步走向世界的道路上，國內(nèi)一些預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)開始行動，并量身定做出適合自身的發(fā)展策略。如從小龍蝦、香辣蟹起家的網(wǎng)紅品牌信良記，推出系列預(yù)制菜品。其CEO李劍曾表示：“傾向?qū)⒛硞€單品的銷量做到最大量級，通過全鏈條控制，全渠道融合。深耕一條產(chǎn)業(yè)鏈的效率會更高，成本也能得到有效控制?！贝送?，也有企業(yè)為打破布局預(yù)制菜供應(yīng)鏈的壁壘，選擇強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展，如叮叮懶人菜和國聯(lián)水產(chǎn)的合作。

未來，預(yù)制菜或?qū)⒊袚?dān)弘揚(yáng)中國美食文化的重?fù)?dān)。在一系列扶持政策的助力下，山東預(yù)制菜企業(yè)也正埋頭深耕，將“新”魯味的名片推向世界，讓更多消費(fèi)者嘗到“山東好品”味道，感受“好客山東”的魅力。