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聯(lián)手推出“平城味道記憶”美食欄目

與你一起追尋大同的美食之源~~

食物是人類(lèi)賴以生存的根本?？偰軠嘏诵牡氖澄?，在時(shí)光的流逝中發(fā)展成為一種飲食文化。

曾經(jīng)的大同有著厚重的歷史文化和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化；今天的大同是一座高速發(fā)展的現(xiàn)代化城市，“美食之都”成了最響亮的名片之一。

一座城，一條小巷，一個(gè)餐館，都有“味道”的故事。無(wú)論世事怎樣變遷，那些藏在食物里的記憶卻永遠(yuǎn)不會(huì)改變、忘記。味道是一座城的集體記憶。

“平城味道記憶”邀請(qǐng)我市廚師界傳奇大師趙富平講述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾經(jīng)的味道。

老大同宴 下

八八席、六六席、四四席，過(guò)去的老大同宴席太過(guò)講究，不是普通人家能夠承受。

1949年后，因曾經(jīng)的宴席有些鋪張，老大同廚界的匠人們便共同研究開(kāi)發(fā)出“八大件”與四拼八樣的宴席標(biāo)準(zhǔn)。

八大件

八大件

● 包括燒豬肉、黃燜雞、黃燜丸子、八寶飯、小酥肉、過(guò)油肉、糖熘山藥、糖醋里脊、蝦籽燒肚片、肉片炒青椒、紅燒魚(yú)等。根據(jù)季節(jié)時(shí)令，選其中五個(gè)蒸菜、三個(gè)炒菜即可。

網(wǎng)絡(luò)圖片▲

涼菜

● 涼菜為四拼八樣，即一個(gè)涼盤(pán)中拼兩道菜：醬肉和洋米海蜇、豬肝和辣子白菜、灌腸和胡芹桃仁、廣東肉和豆腐干菠菜或糖醋蘿卜，一葷一素搭配而成。

問(wèn)

啥叫廣東肉？？

答

就是把肥五花肉片劃上道、腌制，然后用油炸，炸干后切成小塊。

趙富平：

這個(gè)宴席標(biāo)準(zhǔn)延用于20世紀(jì)50年代到70年代，有的宴席為了省錢(qián)，取掉四拼八樣，只上一個(gè)攢盤(pán)。

攢盤(pán)就是取一個(gè)大圓盤(pán)，先用涼拌粉條打底，再將醬肉、灌腸、糖醋蘿卜、豆腐干菠菜、洋米海蜇、胡芹桃仁“披”在粉條上，形成一個(gè)“山”形?！吧巾敗鄙嫌?2牙兒煮雞蛋擺成蓮花狀，每一牙兒雞蛋擺放時(shí)要縫對(duì)縫，猶如砌墻一般。由于攢盤(pán)的擺盤(pán)是一個(gè)技術(shù)活兒，可頂一個(gè)“大菜”，這時(shí)的宴席上要去掉一個(gè)炒菜。

20世紀(jì)80年代后，宴席演變?yōu)榘舜蟀诵?/strong>；20世紀(jì)90年代演變?yōu)槭笫?/strong>，其他菜品沒(méi)變，只加了紅燒海參、白扒魷魚(yú)卷或糖醋魷魚(yú)卷、蝦籽燒蹄筋等。

網(wǎng)絡(luò)圖片▲

趙富平：

為了體現(xiàn)廚師的技藝，這些宴席上還會(huì)用涼菜做拼盤(pán)來(lái)表達(dá)美好的寓意。

婚宴時(shí)拼龍鳳呈祥盤(pán)或孔雀開(kāi)屏盤(pán)，小孩過(guò)生日時(shí)拼一個(gè)長(zhǎng)命百歲盤(pán)，老年人過(guò)壽時(shí)上一碗大富大貴長(zhǎng)壽面。老壽星還要加甲魚(yú)菜品，寓意福壽延年。

龍鳳呈祥盤(pán)：

用蘿卜雕刻成龍頭、龍尾、鳳頭、鳳尾的造型。龍、鳳的身體部分則充分發(fā)揮廚師的想象力，用各種涼拌菜、蒸蛋脯擺放。蛋脯有白色的，也有用菠菜汁染成綠色的。

長(zhǎng)命百歲盤(pán)：

用蒸蛋脯擺成蓮花狀，并用高麗糊脫一個(gè)圓扁形餅擺在中間，再在上面用番茄醬或甜面醬寫(xiě)上“長(zhǎng)命百歲”四字。

問(wèn)

何為高麗糊？

答

就是將蛋清、白面、粉面攪成糊，裝入碗中或盤(pán)中蒸出需要的圓扁形，一般蒸3分鐘脫出即可。

長(zhǎng)壽面

一碗長(zhǎng)壽面配料則要有9種，寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久，有紅丸子（珍珠丸子）、白丸子（珍珠丸子）、燒肉片、海參、魷魚(yú)、菜心、蝦仁、胡蘿卜片、鴿子蛋。“

“以味為本 匠心出口”，云尚萱將黃花入饌，創(chuàng)新本土＂忘憂＂美食。在歲月的打磨中，必將成人們腦海里最深刻的＂平城味道記憶＂??

記者 牛瑞芳

責(zé)編 周建新