胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒屬（Piper）多年生常綠藤本植物。在在世界上很多熱帶地區(qū)都有出產，比如泰國、印尼、馬來西亞、菲律賓，以及我國的海南。

黑白胡椒是同一種胡椒果實

其實，胡椒不只有黑白之分。胡椒的果實按采收時是否成熟和加工方法不同分為綠、黑、 紅、白四種。

綠胡椒

還沒有完全成熟的胡椒。| 圖片來自：中國自然標本館

綠胡椒是還沒有完全成熟的胡椒，新鮮的綠胡椒只有在采摘地才能嘗得到。綠胡椒采摘后浸泡在鹽水或果醋中以保持其鮮艷的顏色，也可用風凍技術處理成干品。

綠胡椒香氣淡雅，味道中帶一點清涼。

黑胡椒

綠胡椒采摘后自然陰干，表皮會因脫水變?yōu)橘|地堅硬皺縮的黑褐色，這就是我們熟悉的黑胡椒了。

由于胡椒外皮是最辣的，因此黑胡椒的辛香辣味會更濃。

紅胡椒

逐步成熟的胡椒。| 圖片來自：中國自然標本館

胡椒完全成熟后，果實會變成褐紅色，也就是紅胡椒。紅胡椒留在胡椒藤上時間最長，顆粒也比一般的胡椒要大一點。但它的采收不如綠胡椒方便，加工時的損耗也大，所以相對價格也高。

紅胡椒味道辛辣，香氣濃郁，為了保持討喜的紅色，人們會跟保存綠胡椒一樣把它浸泡在水或醋中。如果是干燥處理的話，色澤會變成淺紅棕色。

白胡椒

把完全成熟的紅棕色胡椒果實浸泡在水中，待其外皮松軟后可脫去外皮后露出的白色果肉，再進行干制就是味道較溫和的白胡椒了。

適合什么菜？

胡椒作為世界性香料，無論是西餐，還是中餐，最常用的還是黑白兩種胡椒。

至于它們各自更適合哪類菜肴，不僅要看跟食材顏色上的匹配，更主要是與食材及菜肴的口味能不能很好融合。

西餐

黑胡椒強烈而誘人的辛香辣氣令人回味，最適合各種紅肉料理，這類菜肴口味也重一些，經典的菜式“黑胡椒牛排”，大概也是大家最熟悉的一道西餐。

而味道相對柔和的白胡椒，就比較適合用于淺色食材如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類口味清淡的菜肴。

無論用在哪種菜式，西餐通常是現磨現用，因為現磨的風味最佳，只要一點點就能為開胃菜、蔬菜沙拉、主菜增添辛鮮香辣的風味。

我去吃西餐時，有時服務員會在菜上桌后再問要不要加胡椒，如果要，他們會直接拿一個巨大的胡椒研磨器在菜上現磨現撒。

中餐

胡椒在漢魏時傳入中國，到明清時期由于大量的輸入與種植成為遍及中國的常見調味料，融入了各地菜系。比如以味見長的川菜， 常用“三椒三香，七滋八味”形容其調味特，而胡椒就是三椒之一（另兩種就是花椒、辣椒）。

現在中餐中用到胡椒的菜肴就更多了，像港式新派粵菜就改良了西餐的“黑椒汁”，演繹出許多中菜西做的黑椒系列新菜品如“中式黑椒牛柳”“黑椒山雞片”等。

而北方菜系中的魯菜就擅長利用白胡椒粉和米醋調配烹制“酸辣”或“醋椒”味型的菜式，比如經典的清湯類菜肴”酸辣烏魚蛋湯” 及奶湯類的“醋椒魚”等。烹制此類菜肴時，白胡椒粉最好在即將出鍋時添加，以保持辛辣的香氣。

你家里有幾種胡椒？是胡椒粒還是胡椒粉呢？