黑松露醬&蔥香雞樅菌

原材料:雞樅菌1500克，黑松露醬100克，蔥油50克，蠔油30克，白糖60克，東古一品鮮25克，雞汁20克，味精10克，京蔥10克，姜8克，蒜子30克，青紅杭椒段各50克，

制作：

①將買來的雞樅菌沖下水，起鍋燒油，七成油溫下入雞樅菌，立刻關(guān)小火，撈出備用，

②鍋中放入蔥油50克，放入蔥姜蒜和青紅杭椒炒香，下入雞樅菌，調(diào)味:蠔油30克，白糖60克，東古一品鮮25克，雞汁20克，味精10克，翻炒幾下即可，

③雞樅菌燒好后冷卻放入100克黑松露醬即可，放冰箱冷藏保存

菜品特點(diǎn):雞樅菌鮮香爽脆配上黑松露醬奇特的香味。

和牛上海燒

原料：

和牛肉，甜豆，脆煎餅，洋蔥頭，黃酒，醬油，香醋，白糖。

制法：

將甜豆煮至軟爛，洋蔥頭剝下外層、修好、略煎，待用；將和牛用鹽、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大塊，煎至六成熟，加黃酒、醬油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；將脆煎餅放盤底，放上牛肉、甜豆、洋蔥即可。

點(diǎn)評(píng)：

西式食材，中式做法。最樸實(shí)的餅搭配上好的和牛肉，肉嫩味濃，中西混搭結(jié)合，典型的海派風(fēng)格。

“冷吃麻辣小龍蝦

①汁水調(diào)制:宴會(huì)風(fēng)味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶美極鮮醬油50克、麻辣鮮露150克、紅油100克、青麻椒油150克，

②香料：桂皮15克，香葉10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗凈，放入蒸箱干蒸20分鐘以上兌入汁水，

制作:小龍蝦買來清洗干凈，去掉蝦線，冷水下鍋放入蔥，姜，花椒，料酒，水開煮制兩分鐘，撈出過下冰水，放入汁水中泡制24小時(shí)即可，

菜品特點(diǎn):麻辣鮮香

海膽凍酥皮片皮鴨

原料：

片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍(lán)莓沙拉醬20克。

A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克）

B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍(lán)莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克）

做法：

制作酥皮：

將A料混合，攪拌均勻后壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鐘左右即可。

制作牛油果藍(lán)莓沙拉醬：

將B料混合，攪勻。

片皮鴨：

廣式片皮鴨，只取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。

時(shí)令香椿鮮豆瓣

主料：去皮鮮蠶豆200g

輔料：云南香椿芽50g、 白玉菇6顆 、油菜花3根

1、將鮮豆瓣加食粉1g沸水1分鐘，撈出冰鎮(zhèn)，吸干水分備用

2、香椿切成末，加入鹽2g腌制10分鐘擠干水分備用

3、鮮豆瓣與香椿拌一起加入鹽5g 、味粉5g、雞粉3g、 白砂糖2g、秘制蔥油5g、芥末油2g、拌勻裝盤即可

技術(shù)點(diǎn)：鮮豆瓣沸水不宜過熟，香椿用鹽殺一下為了去除生味

蜜汁酥皮蝦

原料：

南美大蝦，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒絲。

制法：

1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3處，挑去蝦線，吸干水分，兩面粘淀粉，入六七成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用；將白糖、果醋、生抽對(duì)成汁待用；

2、凈鍋留底油，入干辣椒絲、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤，擺放小茴香苗即可。

點(diǎn)評(píng)：

此菜非常受歡迎，酸甜香酥的大蝦不必剝皮，整只可食用。關(guān)鍵是每只大蝦都干凈漂亮，據(jù)說每家四季民福的后廚都有一位師傅專職收拾蝦，保證出品的衛(wèi)生與安全。

醬汁美人舌

原料：六和鴨舌1包

調(diào)料：南乳汁150克，老抽22克， 冰糖175克， 黑胡椒粒4.5克， 東古一品鮮 100克，海鮮醬150克。

香料：八角5個(gè)，白芷4片， 香葉5片，干辣椒2克，花椒3克，橙皮2克，蔥姜少許

制作：

1.鴨舌用料酒、蔥姜泡3小時(shí)

2.將鴨舌飛水待用，鍋里放油炒香香料，放入調(diào)料加 于鴨舌平水即可

薄荷黑椒牛仔

原料：

新西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿卜汁。

制法：

1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿卜汁腌制備用；

2、馬蹄去皮，飛水，放入盤底；

3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可。

特色：

牛肉的嫩與馬蹄的脆形成對(duì)比，口感豐富。

蠔香月牙骨

原料：月牙骨250克、香菜30克、香辣酥30克

調(diào)料：廚邦醬油120克、A料（蠔油50克、雞粉5克、紅油50克、鹽5克、白糖5克）

制作方法：

1. 月牙骨加廚邦醬油20克開水煮熟后晾涼，頂?shù)肚?.3厘米絲；

2. 將切好的月牙骨加碾碎的香辣酥、2厘米的香菜段與A料拌均勻即可。

菜品特點(diǎn)：香辣可口、蠔香鮮爽

碳燒鮑魚

主料：鮑魚6只

輔料：

烏魚花20克、五花肉25克、墨魚囊2個(gè)、青蘿卜100克、心里美蘿卜100克、石榴籽20克

調(diào)料：鮮醬油10ml、蠔油5ml、料酒5ml

制作：

1、將墨魚中的墨囊取出備用。

2、將鮑魚宰殺改刀。

3、將鍋內(nèi)放入少許油，加入蔥姜五花肉煸炒，放入墨魚墨囊汁翻炒，加入以上調(diào)料，放入少許高湯，放入高壓鍋壓3分鐘出鍋。

4、另起鍋，將菜品收汁即可擺盤。

食材挑選技巧：

從外觀看，鮑魚殼顏色光亮，肉呈米黃色，質(zhì)地新鮮，個(gè)頭均勻，肉厚飽滿。

川府藤椒活鮑魚

原料：8頭活鮑魚300克

調(diào)料：調(diào)和油40克、A料（廚邦醬油25克、芝麻油5克、小蔥80克、姜10克、鹽8克、藤椒油50克）、鮮花椒10克、青美人椒80克

制作方法：

1. 鮑魚殺后十字刀處理，水煮熟后取出放涼；

2. 把青美人椒80克和小蔥80克用廚邦五谷調(diào)和油40克輕炒軟待用；

3. 把炒好的青美人椒和A料加入攪拌機(jī)內(nèi)打碎冷藏待用；

4. 將鮑魚與冷藏好的調(diào)料汁拌均勻裝餐具中，用鮮花椒點(diǎn)綴即可。

菜品特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、美味可口

京蔥爆羊肉

原料：

白毛藏羊羊柳，青、紅椒角，有機(jī)京蔥片，蔥油，蠔油，黑椒汁，料酒，香油。

制法：

1、鍋置火上，入油燒至120℃左右，下羊柳滑油至斷生，撈出待用；

2、將京蔥片煎至兩面金黃色待用；

3、鍋入蔥油、黑椒汁、青紅椒角、料酒煸香，放入羊柳、京蔥片，加少許蠔油翻炒，勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)：

京蔥爆羊肉是道經(jīng)典菜肴，但由于選料不同，可烹飪出不同的風(fēng)味。在羊肉的選擇上，藏羊肉質(zhì)本就比一般羊肉鮮嫩，加上選擇了最鮮美的羊柳部位，因此即使切大片也能保證爽嫩的口感。另外，選用上好有機(jī)大蔥用黑椒汁爆炒，讓黑椒汁的香味與蔥香滲入到羊肉之中，激發(fā)出羊肉的鮮味。出鍋略勾芡，可使整道菜晶瑩剔透，是秋冬餐桌上非常養(yǎng)眼的一道菜。

絕味杏鮑菇

原料：杏鮑菇

調(diào)料：草菇老抽16克、蠔油15克、雞粉3克、八角3個(gè)、白芷12克、白糖5克、蔥、姜適量

制作方法：

1.杏鮑菇去老皮，切薄片焯水沖涼備用；

2.炒鍋上火放底油燒至3成熱，放白芷3片、八角3個(gè)煸香加入蔥、姜炒出香味，加入水放入杏鮑菇，水沒過杏鮑菇加草菇老抽16克、蠔油15克、雞粉3克、白糖5克調(diào)味；

3.將調(diào)好味的杏鮑菇放入高壓鍋燒開上氣小火壓制25分鐘后放氣，倒入器皿泡一個(gè)小時(shí)后手撕細(xì)絲備用；

4.炒鍋熱油至6成熱放入杏鮑菇絲炸香，走菜時(shí)加白芷、八角油拌制后裝盤即可。

菜品特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富,質(zhì)地脆嫩

海賊子玉米粒沙拉

原料：

鮮玉米粒30克，八爪魚20克，青豆仁10克，可食用花草、檸檬各適量，自制沙拉醬15克。

制法：

1、玉米粒、青豆仁分別煮熟，過涼待用；八爪魚治凈，飛水，撈出即放入加有檸檬的冰水中冰鎮(zhèn)，切粒待用；

2、將上述原料用沙拉醬拌勻，裝盤，點(diǎn)綴可食用花草即可。

點(diǎn)評(píng)：

八爪魚，又稱章魚、海賊子，漁期分春秋兩季，秋季是9月~11月，正是八爪魚繁殖季，最為肥美飽滿。郝春杰介紹說，在中國(guó)南方，漁民們會(huì)在這個(gè)季節(jié)將其進(jìn)行腌制食用，這里取其原味，快速焯水冰鎮(zhèn)，口感清脆，與鮮玉米、青豆仁的口感搭配，爽口清鮮。

沙拉醬的制法：

將蛋黃醬、花生醬、少許日本芥末混合調(diào)勻即可。

仔姜鴨胗拌豬脷

主料：仔姜150克，鴨胗3個(gè)，豬脷一個(gè)。

配料：泰椒粒30克，蒜片15克，干辣椒粉3克，胡椒粉5克。

調(diào)料：廚邦醬油20克、蠔油10克、蔥姜汁料酒30克、花生油35克、芝麻油6克、味精5克、精鹽10克。

制作流程：

1、仔姜洗凈，切成薄片，用精鹽腌制15分鐘，用清水洗凈；

2、鴨胗、豬脷洗凈切除外皮，改刀切成薄片，用廚邦蔥姜汁料酒，精鹽腌制加入淀粉拌勻；

3、鍋放入清水燒開，改用小火放入鴨胗、豬脷小火浸熟，撈起滴干水份，裝入碗中；

4、鍋燒熱放入廚邦100%花生油，仔姜，泰椒粒，蒜片爆香，裝入鴨胗碗中，加入廚邦醬油，廚邦漁女蠔油，廚邦100%芝麻油，辣椒粉，胡椒粉拌勻裝盤即成。

菜品特點(diǎn)：鮮辣脆爽，佐酒下飯

制作的小技巧：鴨胗和豬脷腌制上漿下鍋需加入蔥姜汁料酒、胡椒粉、小火浸熟、使菜肴不易脫漿更加鮮嫩脆。

冰鎮(zhèn)富貴鮟鱇魚肝

主料：鮟鱇魚肝300克

輔料：

蒜子20克、姜片20克、京蔥15克、白芷5克、純凈水1500克

調(diào)料：

蓉辣椒醬20克、海鮮醬10克、蠔油10克、味極鮮醬油10克、老抽8克、料酒25克、白糖8克、燒汁25克

制作：

1、鮟鱇魚肝流凈水后，取1000克純凈水，加5克姜片5克京蔥、2克白芷以及料酒10克小火煮熟后備用。

2、另起鍋加底油燒熱，下蔥、姜、蒜、白芷爆香后加剩余的調(diào)料炒香加入純凈水燒沸，把里面的物料取出，留湯汁備用。

3、把煮好的魚肝放入湯中小火煮至汁水濃稠收干即可。

特色：

鮟鱇魚肝口味細(xì)嫩，略帶腥味，因此通過鹵煮，更加能去腥解膩，有效的滲透入味。

金椒醬椒麻目魚仔

主料：目魚仔250克、鮮花椒100克

調(diào)料：純凈水200克、白糖30克、辣鮮露190克、雞粉50克、花椒油100克、鮮花椒100克、黃椒醬80克

制作方法：

1. 目魚仔洗凈入鍋中煮熟泡在調(diào)料中4小時(shí)裝盤即可。

菜品特點(diǎn)：椒麻鮮香

小技巧：目魚仔不能煮的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)老。目魚仔冰凍的鮮目不足，正好用雞粉補(bǔ)充！用椒麻味正好能去腥

鍋燒牛肋糊塌子

原料：

和牛牛肋排，面粉，胡蘿卜，西葫蘆，心里美蘿卜絲，雞蛋，蔥白絲，鹵湯，淀粉。

制法：

1、將牛肋排去骨，汆水后放入鹵湯中鹵3小時(shí)至軟爛，取出放涼定型，切塊，掛糊，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

2、西葫蘆、胡蘿卜分別洗凈、去皮、擦絲，拌入面粉中，打入雞蛋，加適量清水拌成糊狀；

3、煎鍋入油燒熱，倒入面糊煎至兩面金黃，改刀裝盤，放上牛肋排、心里美蘿卜絲、蔥白絲即可。

制作關(guān)鍵：

和牛牛肋排鹵制后肉質(zhì)軟爛，須定型后再炸制。

點(diǎn)評(píng)：

糊塌子是北京地區(qū)特別接地氣的食物，這道菜選用和牛牛肋排，采用魯菜傳統(tǒng)烹飪技法鍋燒法烹制牛肋排，牛肉外酥脆內(nèi)軟爛，搭配糊塌子卷食，特別適合北方冬季食用。

鹵湯：

八角，肉桂，丁香，草果，醬油，黃醬，姜，蔥，荷葉，清水。

酥燜帶魚

原料：帶魚一斤、香椿苗 10克

調(diào)料：調(diào)和油1050克、宴會(huì)料酒4克、A料（米醋15克、廚邦醬油8克、宴會(huì)料酒8克、精鹽5克、白糖15克）、B料（大料1個(gè)、桂皮3克、花椒1克、香葉1克）、蔥姜蒜各10克

制作方法：

1.帶魚去鱗、內(nèi)臟洗凈切段，用蔥姜蒜各5克、宴會(huì)料酒4克腌制20分鐘；

2.鍋中入調(diào)和油（1000克，實(shí)耗100克）燒制七成熱，把腌好的帶魚放入炸制金黃撈出待用；

3.另起鍋加調(diào)和油（50克）燒熱放入蔥姜蒜各5克、B料煸香后放A料調(diào)好味燒開，小火慢煮2個(gè)小時(shí)即成（也可用高壓鍋30分鐘）；

4.把帶魚出鍋，用刀切成條狀碼盤即成。

菜品特點(diǎn)：味香可口、帶魚酥嫩

碧波鱖魚

原料：

鱖魚，木耳，廣東菜心，蔥花，豉油，生粉，鹽，味粉，蛋清。

制法：

1、鱖魚治凈，去頭、尾、骨，魚肉切片，拌入生粉、鹽、味粉、蛋清備用；

2、將魚頭、魚尾放入蒸柜中蒸熟，擺盤；將木耳、菜心焯水，擺盤備用；

3、將腌好的魚片放入鍋中小火煮熟，擺在木耳上面；將蔥花撒在魚片上，澆上熱油即可。

點(diǎn)評(píng)：

制作精細(xì)，將一整條鱖魚去魚頭、魚尾，魚肉切片另做，使魚肉滑、嫩、香，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

太子參黑松露焗牛尾

主料：牛尾400克。

輔料：

黑松露15克，太子參8克，苦菊、薄荷葉各適量。

調(diào)料：

紅菇醬30克，蠔油25克，蔥、姜各25克，紅酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，鹽5克。

制法：

1、將牛尾焯水，洗凈備用；將冰糖熬成糖色備用；

2、鍋入少許油燒熱，下入蔥、姜煸炒至金黃色，加黑胡椒粉、蠔油、糖色、紅酒，入太子參、黑松露、適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉至牛尾熟爛，加鹽、紅菇醬調(diào)味，收汁，裝盤，以苦菊、薄荷葉點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)：

黑松露、紅酒、牛尾三者搭配，口味絕佳，牛尾口感軟糯咸香，與酒香、松露香渾然天成，不偏不倚，使此菜得到了更完美的升華，佐以太子參益氣生津，則更增添了此菜的滋補(bǔ)作用。

菜品賞析