萬能調(diào)味汁的舉一反三

宮保汁

全世界都喜歡的中國味

辣中帶甜、甜中有辣的宮保雞丁是中餐廳里點(diǎn)菜率最高的菜，尤其在國外的中餐廳里，這更是外國人吃中餐時(shí)最常點(diǎn)的一道菜。所以稱宮保雞丁是全世界人民最喜歡的中國菜一點(diǎn)都不夸張。那么，宮保汁就可以說是全世界人民最喜歡的“中國味”了。

其實(shí)宮保汁的調(diào)味就是用最簡單的醬油、醋和糖調(diào)配，不過要掌握好這三種調(diào)料的比例，才可以做出好吃的宮保味。記住，宮保調(diào)味汁的比例是按照醬油、醋和糖2:1:2的比例調(diào)和的。當(dāng)然除了調(diào)料，還必須以花椒、蔥段、干辣椒來熗鍋，才能使宮保汁的味道多些層次感，最后還要以水淀粉勾薄芡，看起來醬汁濃郁，更讓人食欲大增。

宮保汁的美味實(shí)例

宮保蝦球

沒有宮保雞丁就沒有其他一系列的宮保菜。不過，宮保汁除了用來烹飪雞肉，還適合很多肉類菜肴的調(diào)味，用來烹飪海鮮也是非常絕妙的。而宮保蝦球也可算是宮保雞丁的升級版了。

主料海蝦20只

配料大蔥1根，小紅干辣椒4只，花椒1勺（約15粒），姜3片，淀粉2勺，水淀粉1勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙

調(diào)料宮保汁（生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺）

步驟

1.生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺調(diào)成宮保汁備用。

2.海蝦去頭、去皮，但是留尾部的蝦殼不去除。將蝦背劃開，剔除黑色的蝦線，然后在蝦頭以下1厘米處劃開一個(gè)小口，并撒些料酒和胡椒粉腌15分鐘，然后在蝦表面均勻地輕拍少許干淀粉。

3.蔥切小段，姜切絲，干辣椒用剪子剪成小段。

4.鍋中倒入一些油，油熱后，將拍了少許干淀粉的蝦球倒入鍋中煎炸變色即撈出。

5.鍋中留少許底油，放入花椒以小火炸香后將花椒撈出扔掉不用，然后放入蔥段和姜絲、辣椒，熗出香味。

6.把事先調(diào)好的宮保汁倒入，翻炒至湯汁沸騰。

7.將蝦球倒入鍋中翻炒，均勻地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，讓料汁包裹住蝦球即盛盤。

宮保汁的更多美味

宮保雞丁

主料去骨雞腿肉250克

配料大蔥1根，小紅干辣椒4只，花椒1勺（約15粒），姜3片，淀粉1勺，水淀粉1勺，料酒1勺，花生60克

調(diào)料宮保汁（生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺）

步驟

1.生抽醬油2勺、白糖2勺、米醋1勺調(diào)成宮保汁備用。

2.雞腿去皮、去骨，切成丁，用料酒、淀粉和少許水抓勻后腌20分鐘，炒前倒少許油拌一下，以防粘鍋；蔥切段，姜切小片，辣椒切小段。

3.鍋中倒少許油，以小火將花生米炸香脆撈出。

4.鍋中再倒入一些油，油溫后下入雞丁翻炒，雞丁翻炒變色盛出備用。

5.鍋中留少許底油，放入花椒以小火炸香后將花椒撈出扔掉不用，然后放入蔥段和姜絲、辣椒，熗出香味。

6.把事先調(diào)好的宮保汁倒入，翻炒至湯汁沸騰。

.7將雞丁倒入鍋中翻炒，均勻地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，讓料汁緊包裹住雞丁，撒入花生米即可出鍋。

宮保汁最有代表性的一道菜，材料普通，卻令人百吃不厭，自然是每個(gè)家庭主婦的必選。宮保雞丁用雞腿肉烹飪最好，肉嫩不柴。

更多延伸菜品：

幾乎所有的肉菜用宮保汁來調(diào)味都很好吃，比如直接將鴨子切成小塊，用料酒、醬油、水淀粉腌入味后，拍少許干淀粉，下鍋過油煎熟后撈出，再熗鍋炒香宮保汁，最后下鴨塊翻炒入味即可，也可以配些青椒片。此外海鮮也可以用宮保汁來烹飪，比如宮保帶子、宮保魷魚等。除了可以烹飪雞、鴨、蝦、豬肉等，用宮保汁來炒蘑菇、藕、筍等素菜，味道也很不錯(cuò)。

傳統(tǒng)京醬

讓人想起烤鴨的滋味

四川人離不開豆瓣醬，東北人離不開大醬，北京人則離不開甜面醬——除了烤鴨蘸醬，炒菜的時(shí)候加上一勺兩勺的，也是濃郁下飯，讓人胃口大開。

以甜面醬為基礎(chǔ)調(diào)出的醬味炒菜，常被叫做京醬。不過只有這甜面醬也還不夠，還要不露聲色地加上一勺番茄醬或者番茄沙司。雖然一點(diǎn)吃不出番茄醬的味兒，但卻調(diào)和著甜面醬使其醬香不過于咸重，溫婉的濃郁更適合現(xiàn)代人的口味。京醬汁一般按照2份甜面醬、1份番茄醬或番茄沙司、1/2份蠔油或醬油的比例調(diào)配最佳，喜歡甜口的可以放些許白糖。

京醬是很家常的北京味道，最為有名和經(jīng)典的菜是京醬肉絲，卷著薄餅或豆腐皮吃，真可媲美烤鴨。北京人最家常的菜則是用京醬烹飪的醬爆肉丁，只用黃瓜和豬里脊丁就能炒出一盤子下飯菜，叫人百吃不厭。

不過京醬汁一般只適合以醬爆的手法烹飪豬肉、雞肉，且最好切成肉絲、肉丁，不適合大塊肉的烹飪，也不適合燉煮，且一般不用來烹飪海味。

傳統(tǒng)京醬的美味實(shí)例

醬爆肉丁

豬肉、黃瓜都是最尋常的材料，但是以京醬來調(diào)味卻真是完美，十足的醬香非常惹人食欲，而黃瓜的爽口清脆更讓這道菜增加清爽口感，百吃不厭。

主料黃瓜1條，豬肉150克

配料料酒1勺，淀粉1勺

調(diào)料京醬汁（甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺），白糖1茶匙

步驟

1.甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺調(diào)成京醬汁備用。

2.黃瓜切成小丁，抹少許鹽靜置約5分鐘，腌出黃瓜的一些水分倒掉，這樣炒出的黃瓜口感更脆。

3.豬肉切成與黃瓜大小差不多的小丁，倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓勻，腌20分鐘。

4.鍋中倒入一些油，油溫后放入肉丁翻炒變色。

5.將黃瓜丁倒入鍋中和肉丁略微翻炒后盛出備用。

6.鍋中再倒入一點(diǎn)油，把事先調(diào)好的京醬汁倒入鍋中，以小火慢慢炒出香味。

7.把黃瓜和肉丁倒入醬中翻炒均勻，再根據(jù)口味加少許糖調(diào)和味道，即可出鍋。

傳統(tǒng)京醬的更多美味

京醬肉絲

主料豬里脊肉250克

配料京蔥（大蔥）1根，料酒1勺，姜1小塊，水淀粉2勺

調(diào)料京醬汁（甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺），白糖1勺

步驟

1.甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺調(diào)成京醬汁備用。

2.在切好的肉絲中加入水淀粉、料酒，用力抓均勻，讓水分吸收到肉絲內(nèi)，然后腌制20分鐘；取蔥白部分切成細(xì)絲，放在盤中備用。

3.肉絲腌好后，炒之前要淋入少許食用油拌勻，這樣炒出的肉絲更嫩滑。

4.油鍋燒到四成熱時(shí)，放入涼油，然后迅速放入肉絲劃散炒到變色，撈出備用。

5.肉絲盛出后，往鍋中倒入少許油，慢火加熱到油溫，即把步驟1中調(diào)好的醬倒入鍋中，以小火慢慢炒出香味。

6.看到醬料和油混合均勻，并且有濃郁香味后，放入炒好的肉絲。

7.然后加入白糖，將肉絲翻炒，讓醬料均勻地包裹在每一根肉絲上即可盛出，倒入盛了蔥絲的盤中。

最有名的一道京醬菜要屬京醬肉絲了?；A(chǔ)做法是把肉絲腌嫩后以京醬汁爆炒，之后不同吃法又會(huì)帶來不同滋味。傳統(tǒng)吃法是將炒好的肉絲與京蔥絲拌食下飯，而較為新意的吃法是把肉絲與京蔥絲一起卷入薄餅或者豆腐皮中，另有滋味。

傳統(tǒng)京醬的更多美味

京醬茄條

用京醬做調(diào)味來烹飪?nèi)饽僖晕兜罎庥舻娜饽┖透鞣N蔬菜烹炒，那可是非常有滋

味的一道菜。試著用京醬調(diào)味來做肉末茄子，善于吸收各種調(diào)料醬滋味的茄子以京醬烹飪真是別有味道，可以讓喜歡茄子又吃膩了紅燒茄子的人多了一種選擇。

主料茄子兩只，肉末100克

配料料酒1勺，蔥末1勺，蒜末1勺，姜末1/2勺

調(diào)料京醬汁（甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺），白糖1勺

步驟

1.甜面醬2勺、番茄醬1勺、蠔油或醬油1/2勺調(diào)成京醬汁備用。

2.茄子切成手指粗的條備用；將料酒，以及蔥末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中，順著一個(gè)方向攪拌均勻，腌15分鐘備用。

3.鍋中倒入適量油，油燒至七成熱時(shí)，倒入茄條翻炒，待茄條煎軟后盛出備用。

4.鍋中的油不要倒出，繼續(xù)燒熱鍋，并把剩下的1/2勺蔥末和蒜末倒入鍋中爆香。

5.把肉末倒入鍋中炒散。

6.然后把京醬汁倒入鍋中以小火慢慢炒出香味后，把茄條倒入翻炒入味，最后根據(jù)口味加少許糖調(diào)和味道，即可出鍋。

更多延伸菜品：

傳統(tǒng)京醬的特點(diǎn)是味道咸鮮、口味濃郁，特別下飯，不過多用于烹飪豬肉、雞肉，一般不烹飪海鮮。

一些適合濃重口味的菜肴都可以用京醬汁調(diào)味烹飪。而京醬最變化多端又簡單方便的做法則是京醬三丁，任是黃瓜丁、里脊丁、土豆丁，或是萵筍丁、牛肉丁、紅椒丁，還是雞腿丁、胡蘿卜丁、柿子椒丁，任意搭配組合，一周做上一次，簡單，得心應(yīng)手，又一準(zhǔn)家人不煩、不惱。

（2）

糖醋汁

老少皆愛的家常味道

以前一直以為糖醋小排、糖醋魚塊之類的菜是小朋友們和女孩子才會(huì)喜歡的味道。其實(shí)，很多老人、男性也都特別鐘愛酸甜滋味的糖醋菜，也許因?yàn)檫@種酸甜的味道充滿了我們對小時(shí)候的溫情回憶——那個(gè)時(shí)候啊，生活只有酸甜的味道，是如此單純美好，所以每次吃到這種酸酸甜甜的菜，都會(huì)讓我有一種幸福感。

酸酸甜甜的糖醋汁最重要的自然是糖和醋的比例，一般來說，3勺醋配2勺糖比較合適，同時(shí)加少許醬油或者鹽，可以提高酸甜度。不過每個(gè)人的口味非常不同，因此建議事先將糖、醋兌好，嘗下酸甜對比的味道是否適合自己。另外，在烹飪?nèi)獠藭r(shí)，常常還會(huì)將糖醋汁勾芡，以使湯汁黏稠能包裹住食物，這樣味道也更加濃郁。

糖醋汁的美味實(shí)例

糖醋魚

糖醋汁最為適合與肉菜烹飪，尤其是掛糊油炸得略焦脆的肉裹上酸甜黏稠的糖醋汁非常開胃、討喜。無論糖醋里脊、糖醋雞塊，還是糖醋魚都受到廣泛的喜愛，真是老幼皆愛的美味。

主料魚1條

配料姜末1勺，蔥末1勺，蒜末1勺，料酒1勺，胡椒粉2茶匙，淀粉適量

調(diào)料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽醬油1勺），鹽2茶匙，水淀粉2勺

步驟

1.醋6勺、糖4勺、生抽醬油1勺兌成糖醋汁，也可以根據(jù)自己口味調(diào)整糖醋比例。

2.魚清理內(nèi)膛后擦干水，在魚表面劃個(gè)小口，抹上胡椒粉、鹽和料酒腌20分鐘。

3.魚腌好后，在魚身表面均勻地拍一層干淀粉；姜切姜末，蔥切蔥末，蒜切蒜末。

4.平底鍋倒一些油，油溫后把魚放入，一面炸得金黃、焦脆后，把魚翻個(gè)面煎另外一面。煎魚的時(shí)候一定不要總翻動(dòng)魚，待一面魚煎得差不多時(shí)，輕輕晃動(dòng)鍋，如果魚可以晃動(dòng)，說明一面已經(jīng)煎好，才能給魚翻身；魚煎好后盛出備用。

5.鍋中再倒一些油，下蔥、姜、蒜爆香后，把步驟1事先調(diào)好的糖醋汁倒入，水淀粉也倒入鍋中以小火燒沸騰。

6.待糖醋汁略微黏稠后，將已經(jīng)煎好的魚倒入鍋中，讓糖醋汁均勻地包裹在魚上即可。

胖星兒特別說明

這種做法的糖醋魚口感焦脆，但是不夠入味，食用時(shí)需將魚肉蘸著湯汁食用。如果希望魚更加入味，可以在蔥、姜、蒜爆香后，先把魚放入，再倒入糖醋汁慢慢燒黏稠，這樣魚肉更有滋味，不過口感就不焦脆了。

糖醋汁的更多美味

無錫小排

主料排骨500克

配料姜3片，桂皮1段，料酒1/2杯

調(diào)料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽醬油1勺），老抽醬油1勺，鹽1茶匙

步驟

1.排骨剁成2厘米長的小段，放入開水里大火燙1分鐘撈出，去掉血沫。

2.鍋中倒少許油，放入姜片、桂皮爆香，放入排骨翻炒，再倒入1勺老抽醬油上色。

3.倒入料酒、加入水，水面沒過排骨處，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。

4.倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽醬油，以及2茶匙鹽，以中火繼續(xù)燉30分鐘后，再加入3勺醋以大火收汁，待湯汁黏稠后即可夾出排骨，擺入盤中，撒少許白芝麻口感更好。

步驟

1.黑胡椒1勺、蠔油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁備用。

2.蘑菇切小塊或厚片；洋蔥切小碎片；豬大排用刀背拍松，抹上少許黑胡椒碎和鹽腌15分鐘。

3.鍋中倒入一些油，放入洋蔥炒香，然后放入蘑菇慢慢炒干水分，盛出待用。

4.用廚房紙巾把鍋擦一擦后，把鍋燒得比較熱，放入豬大排，一面煎約1分鐘，翻過來用同樣時(shí)間煎另外一面，也可以自己掌握火候，煎好后即可盛盤。

5.盛出豬大排后，把洋蔥、蘑菇倒回鍋中加熱，并把事先調(diào)好的黑胡椒汁倒入，添入2勺酒、2勺鮮奶油后燒開，澆到豬排上即可。

黑椒汁最適合烹飪各種煎烤的肉類，事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜歡的火候，然后直接澆上用酒煮黏稠的黑椒汁，或者是把肉放入黑椒汁和酒中小燉入味一小會(huì)兒，便可以做成好吃又經(jīng)典的黑椒肉扒，比如我們最愛的大餐黑椒牛扒。當(dāng)然也可以做雞排、豬排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇，再加少許鮮奶油，更是別有風(fēng)味。

黑椒醬的更多美味

黑椒螃蟹

主料切塊花蟹10塊左右

配料洋蔥1/2只，椰漿50毫升，干白葡萄酒1杯，白胡椒粉1茶匙，干淀粉1杯

調(diào)料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蠔油2勺、糖1/2勺），鹽1茶匙

步驟

1.切塊螃蟹用少許干白葡萄酒、胡椒粉和鹽抹勻，腌約15分鐘，然后擦干水分，輕輕拍上一層干淀粉。

2.鍋中倒入足量油，加熱至七八成熱時(shí)，下螃蟹過油撈出——油溫較高，螃蟹一下油鍋會(huì)表面金黃，即可撈出，不宜長時(shí)間油炸。

3.黑胡椒碎1勺、蠔油2勺、糖1/2勺調(diào)成黑胡椒汁備用。

4.撈出螃蟹后，鍋中留一點(diǎn)底油，放入洋蔥小片炒香。

5.倒入事先調(diào)好的黑胡椒汁翻炒出香味。

6.然后倒入椰漿，并加入一杯干白葡萄酒。

7.放入螃蟹，中火煮6～8分鐘入味收汁，待湯汁還剩一點(diǎn)時(shí)，即可出鍋。

百搭的黑椒汁可以用在不同的食材料理中，而產(chǎn)生的味道卻可以非常不同，原因很

重要的一點(diǎn)就是在單純的黑椒汁中加一點(diǎn)新口味，于是味道變化就很明顯了。比如鮮奶

油、打碎的蘑菇醬汁、奶酪、黃油，或者酒，都可以讓黑椒汁更有回味。比如試著加

一點(diǎn)椰漿，就可以做出新加坡著名的黑椒螃蟹。當(dāng)然，也可以把螃蟹換成蝦，如果找不

到椰漿就用鮮奶油代替，也很不錯(cuò)。

芝麻涼拌醬

夏日的萬能涼拌醬汁

炎炎夏日人們最喜歡清爽的口味，所以各種冷拌最受歡迎。調(diào)一碗秘制萬能涼拌調(diào)味汁，無論拌菜、拌肉還是拌面，都能派上用場，讓你和家人在夏天會(huì)過得更清涼。

說是秘制萬能調(diào)味汁，其實(shí)就是用芝麻醬做基礎(chǔ)的調(diào)味汁，2勺芝麻醬、2勺花生醬、3勺米醋、1勺醬油、1勺水、2勺蜂蜜、1/3勺糖和1/2茶匙鹽，這些就足以調(diào)出迷倒眾人的夏天特調(diào)涼拌汁了。

不過需要說明的是，現(xiàn)在很多芝麻醬生產(chǎn)商考慮成本因素，其實(shí)產(chǎn)品已經(jīng)不是純芝麻醬了，而是已經(jīng)混合了花生醬的，因此你要仔細(xì)看下商品標(biāo)簽和成分，如果是混合芝麻醬，那么做菜時(shí)就不需要添加花生醬了，直接用4勺芝麻醬即可。用蜂蜜來調(diào)汁不僅健康，味道也更好些，當(dāng)然也可以用白糖代替。

芝麻涼拌醬的美味實(shí)例

芝麻雞絲拌粉皮

這是一道可奢可簡的好吃涼拌菜，最簡單的吃法是只放黃瓜絲與粉皮涼拌，如果請朋友吃飯，則可以煮塊雞肉撕絲、攤張蛋皮切絲、灼些活蝦去皮留肉，甚至還可以切點(diǎn)木耳絲或者海蟄絲、海參絲，都清口好吃，足以應(yīng)付各種場合。

主料雞胸或雞腿肉100克，鮮粉皮150克，黃瓜1/2根，胡蘿卜1/2根

配料熟花生米1勺

調(diào)料芝麻涼拌醬（芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙）

步驟

1.芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。

2.雞胸或雞腿肉放入冷水鍋中煮熟后撈出，撕成細(xì)絲備用；黃瓜、胡蘿卜切絲；花生用搟面杖搟碎備用。

3.將鮮粉皮切成手指寬的長片放入碗中，把黃瓜絲、胡蘿卜絲和雞絲堆在粉皮上。

4.把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到粉皮上，撒上花生碎即可，吃時(shí)拌勻。

芝麻涼拌醬的更多美味

麻醬冷切雞

主料雞1只

配料蔥1根，姜1小塊，熟花生1勺，香菜1小把，料酒2勺，花椒1勺，香油1勺

調(diào)料芝麻涼拌醬（芝麻醬4勺、花生醬4勺、米醋6勺、醬油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、鹽1茶匙）

步驟

1.芝麻醬4勺、花生醬4勺、米醋6勺、醬油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、鹽1茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。

2.姜切片；一半的蔥切蔥段，另外一半的蔥切蔥花；香菜洗凈切段；花生切碎粒。

3.整雞清理內(nèi)膛，剁掉尾部和雞頭、雞爪，沖洗干凈后放入鍋中，接足量冷水沒過雞，放入蔥段、姜片，以及2勺料酒，以中火開鍋后煮約10～15分鐘，關(guān)火蓋上蓋子燜約10分鐘后撈出雞，放入冰水里泡兩三分鐘，以讓雞更緊致，然后把雞切塊擺盤。

4.將步驟1中調(diào)好的芝麻涼拌醬澆在雞塊上，并把花生碎、香菜和一半的蔥花撒上。

5.鍋中倒入1勺炒菜植物油、1勺香油，燒溫后放入剩下的蔥花、花椒炸香，然后趁熱將熱油澆到雞塊上即可。

白切雞配上芝麻涼拌醬會(huì)是讓人驚喜的組合。如果能夠再燒一勺花椒蔥花油澆上提味，那味道更讓人贊不絕口。

芝麻涼拌醬的更多美味

麻醬涼面

芝麻涼拌醬不僅可以拌粉皮，還可以拌面。百吃不厭的麻醬涼面就是用芝麻涼拌醬調(diào)出來的。

主料面條150克，雞胸肉50克，黃瓜1/2根

調(diào)料芝麻涼拌醬（芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙）

步驟

1.芝麻醬2勺、花生醬2勺、米醋3勺、醬油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、鹽1/2茶匙，兌成芝麻涼拌醬備用。

2.雞胸放入冷水鍋中煮熟后撈出，撕成細(xì)絲備用；黃瓜切絲。

3.鍋中接足量水，水開后放入面條煮熟撈出，瀝水后拌入一些香油，并用電扇吹風(fēng)降溫，一邊吹一邊挑動(dòng)面條以免粘連；或者直接過涼水后瀝水，但是不如拌油的口感好。

4.把面條放入碗中，將黃瓜絲、雞絲放在面條上，把事先拌好的芝麻涼拌醬澆到面條上即可。

（4）

豆豉蒸汁

讓蒸菜也有滋有味

相對于炒菜、燉菜，蒸菜保持了更多營養(yǎng)，并少了一些入廚的勞作辛苦，因此平

日多烹飪一些蒸菜真是一舉兩得的事情。

大概由于清蒸魚太深入人心，所以很多人印象中的蒸菜都較為口味清淡。其實(shí)一

些蒸菜的味道也是非常有滋味的，比如著名的廣式點(diǎn)心豉汁蒸排骨。而且調(diào)味的豆豉

蒸汁更是萬能蒸汁，除了蒸排骨，更可以蒸雞塊、蒸魚、蒸扇貝等等，都非常美味。

豆豉蒸汁主要是由干豆豉、蠔油、生抽醬油和糖按照2:2:1:0.5的比例調(diào)配而成，但

是需要用蔥、姜、蒜爆鍋后將調(diào)味汁炒香味道才更好。另外，為了避免炒糊鍋并增加

香味，還需要加一些料酒，如果喜歡辣味，還可以加些辣椒熗鍋，更加過癮；喜歡甜

口的人也可以增加糖的比例。

豆豉蒸汁的美味實(shí)例

豉汁蒸小排

豆豉太過濃烈的味道絕對讓人過口不忘，喜歡的人是真喜歡，不喜歡的則無論如何不能接受。如果你很享受豆豉的味道，那么調(diào)這樣一碗豆豉蒸汁，時(shí)不時(shí)地蒸蒸排骨啊、雞塊啊，可以在輕輕松松間大快朵頤。

主料排骨200克

配料大蔥1段，姜1小塊，蒜瓣3個(gè)，小蔥2根，料酒2勺

調(diào)料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蠔油2勺、生抽醬油或蒸魚豉油1勺、糖1/2勺）

步驟

1.將2勺豆豉用刀剁碎；2勺蠔油、1勺生抽醬油或蒸魚豉油、1/2勺糖兌成調(diào)味汁備用。

2.蔥切絲，姜切絲，蒜瓣去蒜皮拍成蒜粒，小蔥切蔥末。

3.排骨剁成約2厘米的小塊，用冷水浸泡30分鐘去血水，然后瀝水備用。

4.鍋中倒入一些油，放入蔥絲、姜絲、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。

5.在鍋中加入步驟1事先調(diào)好的調(diào)味汁，并加入2勺料酒，燒開后即為豆豉蒸汁，關(guān)火晾涼至不燙。

6.將瀝掉水分的排骨放入步驟5制作好的豆豉蒸汁中拌勻，腌至少1小時(shí)入味，如果可以放入冰箱內(nèi)腌4小時(shí)以上味道更佳。

7.把腌好的排骨平鋪在盤中，把腌排骨的豆豉蒸汁也淋在排骨上。

8.取蒸鍋添水，大火燒開后，把排骨放入蒸鍋中大火蒸約20分鐘。

豆豉蒸汁的更多美味

豉汁粉絲蒸扇貝

主料扇貝8只，粉絲1小把

配料蔥1段，姜1小塊，蒜瓣3個(gè)，料酒2勺

調(diào)料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蠔油2勺、生抽醬油或蒸魚豉油1勺、糖1/2勺）

步驟

1.將2勺豆豉用刀剁碎；2勺蠔油、1勺生抽醬油或蒸魚豉油、1/2勺糖，兌成調(diào)味汁備用。

2.蔥切絲，姜切絲，蒜瓣去蒜皮并拍成蒜粒；粉絲用冷水泡軟。

3.將扇貝的殼用刷子刷干凈，然后用刀撬開，去掉扇貝內(nèi)黑顏色雜物，并用清水沖洗至表面沒有黏液。

4.鍋中倒入一些油，放入蔥絲、姜絲、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。

5.加入步驟1事先調(diào)好的調(diào)味汁，并加入2勺料酒，燒開后即為豆豉蒸汁，關(guān)火備用。

6.將扇貝里面的肉用刀子輕輕劃一下，與貝殼脫離，取適量泡軟的粉絲墊在貝殼內(nèi)，再把扇貝肉放在粉絲上，然后將所有扇貝放好粉絲后擺放在盤中。

7.把步驟5制作好的豆豉蒸汁澆到扇貝肉上，并淋少許香油。

8.取蒸鍋添水，大火燒開后，把扇貝放入蒸鍋，大火蒸約5分鐘即可。

豆豉汁不僅可用來蒸排骨、雞塊，用來烹飪海鮮也非常美味。這道豆豉蒸汁就可以做出好吃又經(jīng)典的豉汁粉絲蒸扇貝。需要注意的是，因?yàn)檎艉ｕr的時(shí)間比較短，所以豆豉蒸汁事先炒一下后再做蒸汁，會(huì)使蒸出的海鮮更有滋味。

豆豉蒸汁的更多美味

豆豉小炒肉

主料去皮五花肉250克、青蒜（南方叫蒜苗）100克

配料白酒1勺，剁辣椒1勺

調(diào)料豆豉蒸汁（豆豉1勺、蠔油1勺、生抽醬油或蒸魚豉油1/2勺、糖1/4勺）

步驟

1.將豆豉用刀剁碎；將去皮且連肥帶瘦的五花豬肉切成大薄片，用少許白酒和鹽抓勻腌15分鐘；青蒜洗凈后斜著切段。

2.炒鍋中倒一點(diǎn)點(diǎn)油抹勻，以小火加熱，把腌好的五花肉擦干水后放入鍋中，用小火焙出油，直到肉片出香味，微微發(fā)黃變卷曲，然后盛出備用。

3.鍋中留下少量油，中火加熱，把剁辣椒和豆豉放入炒勻、炒香后，倒入蠔油、醬油和糖。

4.將肉片倒回鍋中，加入青蒜炒勻即可。

豆豉蒸汁不僅可以用來蒸肉、蒸魚，其實(shí)用來炒菜調(diào)味味道也非常不錯(cuò)，豉汁炒雞塊、

豉汁炒五花肉片，都是很有滋味的下飯菜。特別建議在用豆豉汁炒菜的時(shí)候，不妨加一點(diǎn)辣

椒。在高溫的油鍋中，豆豉與辣椒是絕配，烹飪出來的菜肴對味蕾極有煽動(dòng)性。豆豉汁做炒

菜汁時(shí)，則不需要提前調(diào)好豆豉汁，而只要把各種調(diào)料按比例準(zhǔn)備好后，將豆豉用油炒香后

依次倒入，這樣炒出的菜才更有味道。

紅酒汁

讓人驚艷的別樣味道

紅酒、蠔油、糖，絕對是可以起化學(xué)反應(yīng)的三種成分。偶然地嘗試把這三種東西放在一起熬煮，卻不料煮成了令人嘖嘖驚艷的紅酒汁，而且味道中透著玄機(jī)。每次請客，我常以紅酒汁調(diào)味來烹飪牛肉或者海味，每次均得到中外賓客一致的驚嘆加好評。

如此不同凡響的紅酒汁幾乎適合烹飪?nèi)魏稳忸?，只是有些肉嫩，烹飪時(shí)間短，幾乎是當(dāng)做澆汁來用，比如紅酒汁澆牛排，即可以少用些紅酒配上蠔油、糖，用大火煮得湯汁稍黏稠后直接澆到牛排上，或者將牛排放入湯汁中大火收汁入味即可。而有些烹飪時(shí)間長些，則要把肉燉爛，再以紅酒汁調(diào)味、入味，或者索性以紅酒燜燉更加好吃，比如紅酒牛尾。但是無論烹飪多長時(shí)間，最終湯汁一定要黏稠、完全包裹在食物上才好吃。

干紅葡萄酒、蠔油和糖，并沒有一定的比例，紅酒要按照需要的烹飪時(shí)間加量，燉的時(shí)間長，則多倒一些，短的話就少一些，總之一定不要加水；蠔油和糖可以完全按照自己的口味舔加，喜歡甜就多點(diǎn)糖，不然就少點(diǎn)，一般來說2份蠔油1份糖的比例比較合適。如果喜食辣，在紅酒汁里不妨加一點(diǎn)剁辣椒，絕對錦上添花。

紅酒汁的美味實(shí)例

紅酒汁燉牛腩

如果我們總擔(dān)心傳統(tǒng)的紅燒牛肉做得不好吃，那么索性取巧，煲一鍋紅酒汁燉牛腩吧。紅酒汁與牛肉的組合可以說是絕配，香醇的酒味混合著濃厚的牛肉香，會(huì)讓人精神為之一振。

主料牛腩肉400克

配料姜3片，洋蔥1/2只，香葉4片（或芹菜葉1小碗），干山楂1勺（或醋1茶匙）

調(diào)料干紅葡萄酒2杯，蠔油3勺，糖1.5勺

步驟

1.牛腩切成2厘米見方的塊，放入開水中汆燙一下，去血水后即撈出；洋蔥切小片。

2.鍋中倒入一些油燒熱，放入姜片，并取一半的洋蔥小片放入鍋中炒香后，放入牛肉翻炒。

3.加足量水沒過牛肉，放入香葉或芹菜葉，加入山楂片或1茶匙醋可以令牛腩很快燉爛，蓋上鍋蓋或最好轉(zhuǎn)入燉鍋中，以中火燒開后，改小火燉約90分鐘或至牛腩燉爛后，撈出牛腩備用。

4.另起一只鍋，放少許油加熱，倒入另一半的洋蔥片炒香。

5.然后倒入紅酒、蠔油、糖，中火燒開后，將已經(jīng)燉爛的牛腩放入，再繼續(xù)中火燉約15分鐘，然后大火收汁至湯汁黏稠、完全包裹在牛腩上即可。

胖星兒特別說明

如果燉牛肉時(shí)以紅酒代替水來燉，味道會(huì)更絕妙，且只需要在牛肉燉爛后加入蠔油和糖，大火入味并收汁即可。如果燉湯太多，也可以先盛出一些，再加入蠔油、糖調(diào)味。

紅酒汁的更多美味

紅酒汁燒魚

用干燒魚的做法烹飪，但是以紅酒汁調(diào)味，味道讓人意想不到

地完美。

主料魚1條

配料姜1小塊，蒜1/2頭，剁椒2勺，淀粉1勺，胡椒粉1茶匙，料酒1勺

調(diào)料干紅葡萄酒1杯，蠔油3勺，糖1.5勺

步驟

1.將魚清理干凈內(nèi)膛，在魚表面輕劃些菱形口，撒少許胡椒粉、淋少許料酒腌15分鐘去腥；魚腌好后，兩面輕拍干淀粉。

2.姜切絲，蒜切碎粒。

3.平底鍋倒入一些油，油溫后放入魚，兩面煎至金黃，盛出備用。

4.另取一只鍋或?qū)⒓弭~的鍋擦洗干凈，倒入一些油，下姜、蒜和剁椒爆香。

5.將紅酒、蠔油、糖倒入鍋中，中火燒開后，放入煎好的魚慢燉約8～10分鐘入味，然后大火收汁，至湯汁黏稠即可。

紅酒汁的更多美味

紅酒汁澆牛排

這道菜是紅酒汁最簡單也是最經(jīng)典的應(yīng)用。宴請客人時(shí)首推這道紅酒汁澆牛排，味道別致又容易烹飪，只需要買一塊品質(zhì)極佳的牛排，就能完成一道絕不失敗而且一定出彩的大菜。當(dāng)然，也可以在平時(shí)晚餐時(shí)款待自己和家人，讓人心滿意足。

主料牛排肉2塊（每塊重約150克）

配料研磨黑胡椒碎1/2勺

調(diào)料干紅葡萄酒1/2杯，蠔油2勺，糖1勺

步驟

1.將牛排肉用刀背略略敲打拍松，抹上研磨黑胡椒碎，腌約10分鐘。

2.鍋上抹少許油，燒熱后放入牛排，煎至需要的成熟度后盛出擺盤。一般來說，用手指輕抵牛排，若煎至如輕按鼻尖的軟硬程度時(shí)，則口感比較嫩。

3.牛排盛出后，將紅酒、蠔油和糖倒入鍋中，以大火煮沸騰并收汁略黏稠后，將紅酒汁澆到牛排上即可。

（5）

胖星兒私藏秘籍之三

自制宜儲藏速食拌飯醬

香辣牛肉醬

有滋味的米飯好伴侶

很喜歡隔三差五就炒一大罐子味道濃郁的醬放在冰箱備著，炒菜時(shí)盛一勺，喝粥時(shí)挖一勺。很多時(shí)候倒不是真在乎有了那一瓶子醬，而是有了隨時(shí)能解決一家人三餐的底氣，看著冰箱里的瓶瓶罐罐，心里就有一種過日子的踏實(shí)。

各種能拌面又下飯還能炒菜的醬中，最過癮的當(dāng)屬香辣牛肉醬，又麻又辣的味道，用足了各種調(diào)味、香料，一口吃下去就讓人生出大快朵頤的痛快心情。

現(xiàn)在超市里也可以買到各種相似的香辣牛肉拌飯醬，可是又怎么能有自己家出品的用料足、味道好呢，而且自制的也更吃得放心、安全。

重口味的人一準(zhǔn)離不開這樣的醬，炒菜時(shí)也一樣要用它加個(gè)味，讓每一道菜都有女主人的獨(dú)家味道，深記在家人的味蕾上。

香辣牛肉醬的基礎(chǔ)做法

自家做的香辣牛肉醬好吃是因?yàn)槿夥诺枚啵栽谂腼儠r(shí)要特別注意，一定要把肉的水分炒出、煸干，這樣口感才有咬勁，而且也便于醬料更長時(shí)間保存。如果不喜歡牛肉，也可以換成豬肉來做，而且辣椒、花椒的用量也可以根據(jù)自己對麻辣的承受力適當(dāng)增減。

主料牛肉300克

配料花椒2勺，干辣椒10只，胡椒粉1/2勺，五香粉2勺，熟花生1/2杯，熟芝麻3勺，白酒1勺，豆豉2勺

調(diào)料甜面醬2杯，糖2勺，鹽1茶匙

步驟

1.豆豉用刀剁碎，花生搟成碎粒，牛肉切肉丁。

2.取一只鍋不放油以小火加熱，放入花椒、干辣椒用小火焙出香味，然后放入攪拌機(jī)中攪成粉末；也可以直接使用花椒粉、辣椒面。

3.炒鍋中倒入足量油，放入牛肉，用中火把牛肉水分炸出，把牛肉炸得比較干后撈出備用。

4.鍋中的余油不要倒出，放入豆豉翻炒出香味，再倒入甜面醬翻炒三五分鐘。

5.把步驟3炸好的牛肉丁倒入鍋中，淋1勺白酒后，再把辣椒粉、胡椒粉、五香粉以及糖、芝麻放入一起翻均勻，最后撒入花生碎粒拌勻即可出鍋。

香辣牛肉醬的更多用法

辣醬時(shí)蔬

和北京炸醬、香菇肉醬一樣，香辣牛肉醬不僅能拌飯、拌面，又適合蘸菜。不過有些蔬菜不適合蘸醬生吃，可以借鑒港式蠔油生菜的做法，先把蔬菜過水焯熟，再淋上香辣牛肉醬，一樣好味。可以做蠔油時(shí)蔬的芥藍(lán)、菜心、油菜、生菜等，都可以做成這樣的口味，當(dāng)然蔬菜焯一下后，用辣醬熗拌也非常好吃。

主料卷心菜250克

配料花椒1茶匙，香油1勺

調(diào)料香辣牛肉醬2勺

步驟

1.卷心菜用手撕成片。

2.燒開一鍋水，將卷心菜放入鍋中燙半分鐘即撈出沖涼水，瀝水后放入大碗中，將香辣牛肉醬澆到卷心菜上。

3.另起一只鍋，放入1勺香油、1勺普通炒菜油，倒入花椒后以小火慢慢把花椒煸出香味。

4.撈掉花椒不要，趁著油熱直接淋到澆了香辣牛肉醬的卷心菜上，然后迅速拌勻即可。

香辣牛肉醬的更多用法

辣醬燒土豆

把香辣牛肉醬當(dāng)做調(diào)料，讓所有的菜都有了熱情暢快的滋味，干煸類的菜，比如干煸四季豆、干鍋蘑菇都可以用這款醬調(diào)味，一些燉菜也能加些香辣牛肉醬，但是一定要大火收干湯汁才好吃。

主料土豆（大型）2只

配料蔥1小段

調(diào)料香辣牛肉醬3勺

步驟

1.土豆去皮切大塊，蔥切蔥花。

2.鍋中倒入一些油，下蔥花爆香后，放土豆塊翻炒。

3.倒入香辣牛肉醬翻炒均勻后，加料酒、水，剛剛沒過土豆即可，中火燉20分鐘或至土豆沙軟后，即可大火收汁后出鍋。

香辣牛肉醬的更多用法

辣醬烤翅

香辣醬除了做調(diào)料、做蘸醬，用來做腌味料也一定會(huì)帶給人驚喜。試著用香辣醬把雞翅或者排骨、魚等腌一夜入味，第二日直接放烤箱一烤，省事又好吃。如果沒有烤箱，也可以用煎的辦法，味道也很不錯(cuò)。

主料雞翅6根

調(diào)料香辣牛肉醬3勺，蜂蜜1勺

步驟

1.雞翅表面擦凈水分，用刀子輕輕在表面劃出三四個(gè)小道。

2.將香辣牛肉醬均勻地抹在雞翅上，放入保鮮袋中在冰箱保存一晚上入味。

3.雞翅腌入味后取出，表面涂一層油，放入已預(yù)熱200度烤箱的中層，約烤8～10分鐘后取出來。

4.取出雞翅后，刷上一層蜂蜜，再送回烤箱，繼續(xù)烤約5～8分鐘即可。

胖星兒特別說明

最好將雞翅放在架子上送入烤箱烤，但是下面要放烤盤接油。

芝麻海苔魚松醬

營養(yǎng)方便的“和風(fēng)味”

與其說醬，不如說肉松更為恰當(dāng)，因此叫魚松醬吧。不過，這個(gè)芝麻海苔魚松醬倒也和一般的魚肉松不太一樣，因?yàn)椴⒉环藕芏嘤停钥诟幸鼮闈駶櫼恍?，這樣吃起來比較潤口，也相對更為健康。

這是一款很有日式風(fēng)味的方便肉松醬，可以較長時(shí)間儲存，也有著很多用法，可以直接撒在白米飯上吃，像是日餐特點(diǎn)；也可以用來做壽司、三明治，配白粥。

芝麻海苔魚松醬可以用你喜歡的任何魚類來做，比如三文魚更顯得高貴、時(shí)尚，也可以用比較便宜、無刺的鯛魚來制作，當(dāng)然一些無細(xì)刺的海魚魚肉也都可以烹飪這道菜，不過用深海魚肉來做會(huì)更簡單一些。

芝麻海苔魚松醬的基礎(chǔ)做法

芝麻海苔魚松醬是一種醬類很新鮮的做法，但是并不難。魚松醬放入密封瓶內(nèi)可以保存一周左右。

主料三文魚500克

配料海苔（或壽司用紫菜）4小片，芝麻1/2杯，干白葡萄酒2勺

調(diào)料鹽2茶匙，糖1勺，生抽醬油1勺,白胡椒粉2茶匙

步驟

1.三文魚片去魚皮，切麻將牌大小塊，用白葡萄酒、白胡椒粉腌20分鐘。

2.紫菜或者海苔剪成碎末，芝麻用小火烘香、烘熟備用。

3.鍋里倒一些油，油溫后放入三文魚塊翻炒。

4.待三文魚炒變色后，用鏟子將三文魚鏟碎，并倒入生抽醬油、鹽、糖，然后就慢慢炒，把魚肉水分炒出。

5.當(dāng)魚肉水分炒出，且魚肉比較干后，把紫菜和芝麻倒入魚松中翻炒均勻后即關(guān)火。

芝麻海苔魚松醬的更多用法

魚松醬拌飯

蒸得香香的白米飯上，撒一勺魚松醬，是非常日式的吃法，再配一碟小菜，清淡、可口。

芝麻海苔魚松醬的更多用法

芝麻鯛魚松

除三文魚海，無刺的魚類都很適合做魚松，尤其現(xiàn)在市場上比較常見的價(jià)格便宜有沒有刺的鯛魚、龍俐魚都可以用來做魚松。為了保存更長時(shí)間，可以將魚松多炒一會(huì)兒，使水分盡量揮發(fā)。

芝麻海苔魚松醬的更多用法

魚松三明治

炒好了魚松可以直接當(dāng)零食來吃，單吃味道就很不錯(cuò)了，也可以在匆忙的早晨給自己做一份三明治，簡單、健康。

主料芝麻海苔魚松醬 2勺，奶酪片 1片，法棍面包 1截，苦菊（或其他生菜）少許

調(diào)料蛋黃醬 1勺

步驟

1.將法棍面包豎著剖開，把奶酪片放在面包上，放入烤箱烘烤加熱，讓奶酪片略融化、變軟。

2.將肉松撒在奶酪片上，擺上苦菊，淋上蛋黃醬即可。

芝麻海苔魚松醬的更多用法

魚松蔥花餅

主料面粉 250克，芝麻海苔魚松醬 1碗

配料蔥 1根，溫水 100克

萬能醬汁調(diào)制秘籍

調(diào)料鹽 2小勺

步驟

1.蔥切蔥花；將鹽倒入半小碗的植物油中，攪拌均勻，這樣做出的餅咸淡均勻。

2.把面粉放入大碗中，把溫水(大約45度)一點(diǎn)點(diǎn)倒入面里，邊倒水邊用筷子攪拌，當(dāng)面團(tuán)被攪拌得有些粘而且成團(tuán)時(shí)，開始用手揉面，一直把面團(tuán)揉得表面光滑而且不沾盆。注意因?yàn)槊鎴F(tuán)很軟，略微有一點(diǎn)點(diǎn)黏手的程度是最適合的。面團(tuán)軟硬程度要比耳垂稍軟些。

3.在面盆上蓋一塊濕毛巾，靜置面團(tuán)大約25分鐘，即為“醒面”。

4.面團(tuán)醒好后分割成網(wǎng)球大小的面團(tuán)，即為劑子。取一個(gè)劑子搟成一個(gè)大的長方形皮，在面皮表面涂抹一些加了鹽的油，并只在面皮一半的地方撒上蔥花、盛入芝麻海苔魚松醬，然后對折面皮，注意把邊緣按壓結(jié)實(shí)，封好口。

5.平底鍋倒一點(diǎn)點(diǎn)油，油溫后放入餅，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中大火，待餅鼓起后再轉(zhuǎn)小火，一面烙熟后，翻個(gè)個(gè)兒烙另外一面。

芝麻海苔魚松醬可以用于拌飯的日式吃法，也能做成三明治這樣的洋式吃法，當(dāng)然還能有它的中式吃法，比如在白粥上撒一勺魚松醬，或者做一張魚松蔥花餅當(dāng)早餐。

胖星兒特別說明

由于各種品牌面粉的吸收率不同，所以水與面粉的比例需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。