藕片一焯水就發(fā)黑？別只會(huì)加白醋，記住“2避”，潔白爽脆不變色

蓮藕是一種很有營(yíng)養(yǎng)的食材，老少皆宜，我經(jīng)常會(huì)給家人做燉藕湯、炒藕片、涼拌藕片來(lái)吃，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，滋補(bǔ)身體。

炒藕片、涼拌藕片很有技巧，都需要先焯水，來(lái)防止藕片變色。很多人在烹飪時(shí)，都遇到了藕片發(fā)紅、發(fā)黑的情況，應(yīng)該怎么處理呢？今天我就和大家分享一下蓮藕的正確處理方法，保證蓮藕潔白爽脆，不發(fā)紅不發(fā)黑，如果你也喜歡吃，就快跟我學(xué)學(xué)吧。

【挑選正確的蓮藕】

市場(chǎng)上的蓮藕有2種，一種是七孔藕，一種是九孔藕，它們的口感是不一樣的，做法也不同。

七孔藕顏色偏紅，含有豐富的淀粉，口感軟糯，適合燉湯。九孔藕顏色偏白，含有豐富的水分，口感爽脆，適合熱炒、涼拌。一定要選對(duì)。

如何挑選優(yōu)質(zhì)的蓮藕呢？

盡量挑選完整的蓮藕，無(wú)折斷無(wú)破損，這樣的蓮藕內(nèi)部往往更干凈，不會(huì)受到淤泥、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)的污染，品質(zhì)非常好。如果是浸泡在水中的蓮藕，一定要聞一聞，如果有刺激性氣味，說(shuō)明是用化學(xué)藥水泡過(guò)的，來(lái)防止蓮藕變質(zhì)。

正常的蓮藕是一股清香味，沒(méi)有任何異味，這樣的蓮藕才值得買。

【蓮藕的正確處理】

蓮藕為什么會(huì)發(fā)紅、發(fā)黑呢？搞清楚原理后，才能找到正確的處理方法。蓮藕富含鐵、酚類物質(zhì)，接觸空氣后發(fā)生了氧化反應(yīng)，就會(huì)變紅、變黑，所以去皮后要第一時(shí)間隔絕空氣。

1、蓮藕用刀切成薄片，要注意的是，這里不能用鐵刀，要用不銹鋼刀、陶瓷刀等，會(huì)加速蓮藕氧化。藕片切好后，立刻放入清水中，加入一些白醋，攪拌均勻，這樣藕片會(huì)更加爽脆，顏色也潔白，不會(huì)發(fā)黑。

2、燒一鍋開(kāi)水，給藕片焯水。這里也要注意，不要用鐵鍋，我們都知道用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵，藕片和鐵接觸，還是會(huì)發(fā)紅發(fā)黑，這一點(diǎn)要記住。要用不銹鋼鍋、搪瓷鍋、玻璃鍋、不粘鍋等材質(zhì)的鍋。

3、水燒開(kāi)后，加入一勺食鹽、一勺白醋、一勺食用油，倒入浸泡的藕片，煮2分鐘就可以撈出來(lái)了。藕片如果非常薄，煮半分鐘到1分鐘即可，煮太長(zhǎng)時(shí)間的話就不爽脆了。

焯水的目的，一個(gè)是讓藕片變熟，另一個(gè)目的是破壞氧化酶。藕片之所以會(huì)發(fā)紅、發(fā)黑，都是氧化酶在作用，使鐵、酚類和氧氣發(fā)生反應(yīng)。焯水除了要加白醋，還要加食鹽、食用油，這樣，藕片更加潔白爽脆。

4、焯水后的藕片，立刻倒入冷水中浸泡，經(jīng)過(guò)熱脹冷縮，藕片會(huì)更加爽脆，而且不會(huì)再變色了。

這么處理的藕片，可以熱炒、涼拌，都非常好吃，潔白又爽脆，口感、賣相都特別好。

其實(shí)處理蓮藕，只要記住“2避”就行了，一個(gè)是避空氣，另一個(gè)是避鐵，只要不和這2種物質(zhì)接觸，蓮藕就不會(huì)變色，記住上面分享的處理方法就行了。

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