云南人的吃茶食譜里，少不了幾個蟲子

孫道一 2022-05-06 發(fā)布于山東

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中國人喜歡喝茶，從各種傳統(tǒng)茗茶，到年輕時髦的奶茶，茶無疑是中國人最熟悉的飲品之一。

但今天我們不講怎么喝茶，來說說怎么吃茶——把茶葉做成菜！

用茶做菜時，要巧妙利用不同發(fā)酵程度的茶類差異，來制作風(fēng)味迥異的菜肴。比如，不發(fā)酵的綠茶，味道清爽甘冽；半發(fā)酵的巖茶、烏龍茶香氣鮮明；全發(fā)酵的紅茶溫潤醇和；發(fā)酵程度最深的黑茶味道最為濃郁。

飲茶啦先

炒茶·炸茶：綠茶蝦仁江南春

提起有名的茶菜，很多人第一個想到的就是“龍井蝦仁”。這道杭州名菜要用鮮嫩的龍井茶葉與蝦仁同炒，炒時不放水，而是放預(yù)先泡好的茶湯。整道菜粉、白、綠相映，宛如桃花夾柳的西湖春色，口感嫩脆，茶香清入肺腑。

其實，茶與蝦仁算是江浙地區(qū)的經(jīng)典搭配了，各地所用的，都是自家名產(chǎn)綠茶。比如蘇州菜中的“碧螺蝦仁”，用太湖周邊出產(chǎn)的碧螺春茶。

南京則有“香炸云霧”（也叫“云霧香團(tuán)”），用的是南京鐘山產(chǎn)的云霧茶，而且創(chuàng)新了做法：將蝦仁剁泥，與泡軟的鐘山云霧茶葉混合，舀入油鍋，炸成蓬松的“云團(tuán)”。這云團(tuán)香酥松軟，入口除了蝦仁鮮甜，更帶有明顯的茶香。

香炸云霧

圖片來源：cctv-1

西湖龍井、碧螺春、云霧茶，這些綠茶的制作工藝都是不發(fā)酵的，所以葉色翠綠，保留了茶葉的青草香，與味道清淡的蝦仁非常匹配。綠茶不耐高溫，不宜長時間烹煮，所以快炒快炸的做法，更能保留茶的色與香。

煮茶：茶湯借味不怕煮

以茶入菜，主要是為了茶獨特的香氣。而想要獲得茶香，還可以通過茶湯來借味。

物美價廉接地氣的茶葉蛋，就是茶湯借味的經(jīng)典菜式。把雞蛋煮熟，敲破外殼后，浸在醬油、茶葉、八角等香料混合而成的湯汁里，小火慢煮。湯滲入蛋殼裂隙，形成美麗的冰裂紋，一口咬下，咸香中帶有茶葉的清苦與回甘。

好的茶葉蛋剝開表面會有不規(guī)則的棕色花紋，這是在長時間浸煮之下，帶著茶香的鹵汁滲進(jìn)蛋殼裂隙形成的，如同瓷器上的冰裂紋，既好看又入味。圖片來源網(wǎng)絡(luò)

制作茶葉蛋的文字記載，最早能追溯到明代。清代袁枚在他的《隨園食單》里更是給出了精確菜譜：“雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮，兩枝線香為度?！彼麤]有寫明所用的茶葉是哪一種。

今天，人們一般不會用澀感強(qiáng)烈的綠茶，而是用香味平和、持久的紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶來煮。尤其是紅茶這樣的全發(fā)酵茶，造成澀味的茶多酚已被氧化為茶紅素，茶湯紅潤溫厚，既容易上色，久煮也不會苦澀，反而越煮茶味越醇。

你早飯吃茶葉蛋了嗎？

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

在我國新疆，還有一種特殊的“茶葉蛋”，主要在初春驚蟄節(jié)氣制作，被當(dāng)?shù)厝私凶?span style="background-color: rgba(203, 231, 167, 0.33);color: rgb(66, 101, 20);box-sizing: border-box;">“驚蟄蛋”。人們將高度發(fā)酵的黑茶熬成深褐的茶湯，加入雞蛋、葡萄干、核桃等豐盛食材，烹煮后食用。在西北的料峭春寒中，吃下這一碗味道濃厚的高熱量食物，滋補(bǔ)又提神。

講到這，不得不說，我能想到最好的炫富方式就是——

熏茶：茶煙一縷，去腥賦香

茶葉的香氣，不僅能通過熱水浸煮析出，火烤也能達(dá)到類似效果。把雞鴨魚等葷肉同茶葉一起熏烤，茶香順著煙氣釋放，既能去掉肉的腥膻，又能為菜增香。

這種熏茶菜式，最經(jīng)典的要數(shù)四川名菜“樟茶鴨”。人們將腌制好的鴨子放入熏爐，爐內(nèi)墊有樟樹葉和茶葉。小火熏烤之下，茶葉和樟木馥郁的香氣融入鴨肉之中。吃的時候雖不見茶，卻滿口都是清新的茶香。

做好的樟茶鴨，鴨肉外酥里嫩，完全看不到茶葉，吃起來卻有隱約茶香。

據(jù)說這道菜本名“漳茶鴨”，最初用的是福建漳州的茶葉，后來漳州茶供應(yīng)不上，才改用樟樹葉和四川本地的茶葉。

類似的茶菜，還有杭州“茶香雞”、安徽“毛峰熏鰣魚”等，所用的基本都是本地所產(chǎn)香氣出眾的綠茶。

龍井茶香雞

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

泡茶：以茶下飯，豐儉由人

在日本動漫和電視劇中，經(jīng)常能看到一種名為“茶泡飯”的食物。米飯泡在熱茶湯里，搭配三文魚、鰻魚等食材，看著還挺豐盛誘人。

鰻魚茶泡飯

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

而在以米飯為主食的我國南方地區(qū)，人們也吃茶泡飯。四川諺語“好吃不過茶泡飯，好看不過素打扮”，道出了我國茶泡飯的樸素之味。

中國人吃茶泡飯，往往都是夏天胃口不開時的“簡餐”，佐以小咸菜，用的茶也沒講究，家常喝的綠茶、花茶、紅茶，都可隨手拿來泡飯。

我國南方的茶泡飯，走樸素路線，不僅不講究用什么茶來泡，所搭配的食材也是簡單的咸菜、腐乳等小菜。拍攝：唐志遠(yuǎn)

其實，茶泡飯在日本，最初也是粗茶淡飯的代表，只把米飯泡到茶湯里就做好了。歷史上，它被視為“武士之食”，傳說戰(zhàn)國武將織田信長曾邊穿鎧甲邊吃了一碗茶泡飯，隨即上馬打仗，贏得勝利。江戶時代中后期，茶泡飯也成為工人、小商販的快捷速食。

隨著現(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，日本茶泡飯推陳出新，茶湯和配菜的選擇愈加豐富。茶湯一般有綠茶、玄米茶（綠茶和糙米混合而成）、烏龍茶三類，保持清淡的口味。米飯上多撒海苔和芝麻來提味，再加入梅干、三文魚、鰻魚等各種食材……這樣精致的茶泡飯，已經(jīng)不是湊合吃吃，而需要認(rèn)真細(xì)品了。