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“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的”，魚是人們經(jīng)常吃的一種食物，相對于豬肉、牛肉和羊肉等肉類，魚的脂肪和熱量都非常低，就算最油膩的鮭魚，其所含的熱量也比豬肉低的很多。而且，相比肉類來說，魚類吃起來肉質(zhì)更加細(xì)嫩，口感也更加鮮美。 魚的做法很多，根據(jù)不同的魚類肉質(zhì)的特點(diǎn)，可以紅燒，可以清蒸，可以糖醋，還可以做成餡料用來包餃子，味道都非常鮮美。魚好吃，但是對烹飪的要求也比較高，烹制的方法和食用的材料一定要對。常聽有人說做出來的魚不好吃，味道發(fā)腥，其實(shí)這都是烹制方法不對，今天就和大家來分享一下燉魚的方法，只需放2味料，魚肉鮮嫩好吃還不腥。 燉魚牢記“5要點(diǎn)” 1、魚身改刀入味讓食材入味，一是增加烹制時(shí)間；一是增加食材的接觸面，接觸面越大，就越容易吸收味道。魚類肉質(zhì)細(xì)密，而且周身都包裹著魚皮，所以魚在烹制時(shí)很難入味，這就需要我們在加工的時(shí)候多一個(gè)步驟，就是把魚身改刀，增加魚和湯汁的接觸面，讓魚肉能充分的吸收湯汁調(diào)料的味道。我們在切蔥花、辣椒、姜片等食材時(shí)也可以用斜刀切，這樣食材更容易散發(fā)出本身的香味。 2、洗凈浸泡去腥因?yàn)轸~本身帶有腥味，所以在烹制魚類菜肴時(shí)，如果處理不好，就會(huì)出現(xiàn)魚做好后味道發(fā)腥的情況。在處理魚時(shí)，首先要把魚鱗刮凈，把魚鰓和內(nèi)臟清理干凈，尤其是魚腹內(nèi)的一層黑色腹膜，一定要清理干凈。然后把魚沖洗干凈，放入清水中，浸泡30分鐘左右，讓魚肉內(nèi)部的血水徹底排出。 3、燉魚2味料：八角和花椒燉魚時(shí)，很多人會(huì)把花椒、八角、桂皮、香葉等很多香料都一股腦地放進(jìn)去，認(rèn)為這樣燉出來的魚才更有味道，其實(shí)這樣是不對的，香料放的太多，料香會(huì)掩蓋魚本身的鮮味，魚做出來只有料香味，卻沒有魚本身鮮美的味道。燉魚時(shí)只需要放花椒和八角兩味香料用于去腥增香即可，放香料的時(shí)候要先把油溫?zé)狡叱蔁幔缓蠓湃胂懔?，用油脂的高溫，炒出調(diào)料的香味，這樣效果才最好。 4、逢燒必炸做過餐飲的朋友都知道，飯店的紅燒類菜肴，比如紅燒魚、紅燒肉等，一般都要先進(jìn)行油炸，炸有兩個(gè)作用，一是可以給食材定型；而是給食材鎖水，比如做這道魚，通過高溫炸制迅速地將魚表面水分脫干，從而形成一層保護(hù)層，保證魚肉內(nèi)部的水分不會(huì)流失，這樣燉出來的魚肉質(zhì)更加鮮嫩。 5、千滾豆腐萬滾魚無論烹制什么菜肴，要想食材入味，一定要保證火候和燉制的時(shí)間。燉魚時(shí)，加入清水后，先大火把水煮開后，繼續(xù)大火煮10分鐘左右，然后加入食鹽，改為小火再燉20分鐘左右?！按蠡鸪鱿?，小火入味”，先用大火燉出魚肉的香味，然后改成小火，讓魚肉慢慢地吸收湯汁中的料香，這樣燉出來的魚，肉質(zhì)嫩、香味濃、口感鮮。 最后，大火收掉多余的湯汁，撒上蔥花或香菜，一道鮮嫩香濃的紅燒梭魚就可以出鍋了。 小貼士：燉魚前先把魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟清理干凈，然后給魚身切花刀，放入清水中浸泡30分鐘，充分地去除魚的腥味。燉制時(shí)先把魚炸制或煎制一下，鎖住魚內(nèi)部的水分，然后加入清水和調(diào)料開始燉制，調(diào)料只放八角、花椒、蔥姜、老抽即可，大火先煮十分鐘，然后改小火燉20分鐘，最后大火收汁，出鍋裝盤。
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