普洱茶是有“生命力”的茶，隨著時間推移，內(nèi)部物質(zhì)會持續(xù)轉(zhuǎn)化，逐漸改變茶葉的色香味，讓普洱茶越陳越醇。而在這個奇妙的醇化過程中，其實是有8大重要物質(zhì)在發(fā)生變化。

刺激性物質(zhì)快速減少

普洱茶在醇化過程中，刺激性物質(zhì)以緩慢的非酶促氧化發(fā)生反應。隨著醇化期限和醇化溫度逐步氧化聚合，兒茶素、茶多酚等刺激物質(zhì)含量快速減少。

并且，醇化期限越長，其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高，轉(zhuǎn)化越快。但其中的咖啡堿比較特殊，生茶與茶多酚一樣呈現(xiàn)遞減狀態(tài)，30年總降幅達25%；而熟茶呈現(xiàn)緩慢遞增，同期30年約10%。

水分緩慢平穩(wěn)增加

普洱茶醇化過程中，含水量的變化對品質(zhì)的變化影響最大。經(jīng)過一定時間存放后，茶葉含水量隨著醇化時間的延長平穩(wěn)增加，一般普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

但要注意，含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響，存放環(huán)境濕度大，可能導致品質(zhì)劣變。

氯、氨等含量緩慢減少

普洱茶經(jīng)醇化后，其含氯量有微量減少，所以醇化對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外，普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，醇化后上述物質(zhì)會消失或轉(zhuǎn)化。

水浸出物含量上升

水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃烈程度，從而在一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。在普洱茶的醇化過程中，水浸出物呈增加的趨勢，一般普洱生茶的水浸出物含量要高于熟茶的水浸出物含量。

微量氣味逐漸純凈

在醇化過程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復雜的化學變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來，因此可以聞到不同的氣味。隨著年份的增加，普洱茶雜氣明顯減輕，后期其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，香氣也達到了接近純凈的程度。

茶褐素增加，其他色素減少

普洱茶經(jīng)過醇化后，干茶、茶湯會呈現(xiàn)一個由淺到深的變化，生茶尤為明顯。這是由于茶褐素隨著時間在積累，而其他色素在減少。茶褐素的增多，其實和茶多酚有關，有一部分茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶褐素。

糖分緩慢平穩(wěn)增加

隨著醇化期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變得更為甜淳柔滑。

PH值緩慢減小

醇化過程也會對茶的酸堿度帶來影響，PH值的變化影響著后期的滋味口感。

一般情況下，新茶的PH值約為5.6，隨著時間增加，逐漸向7靠攏，逐漸堿化，呈現(xiàn)對人體最有益的酸堿值。