|
壽司是日本傳統(tǒng)美食，也是日本的國(guó)民美食， 作為一種大眾美食，價(jià)格上可平民也可昂貴。 今天就來簡(jiǎn)單介紹一下壽司的歷史和種類做法。 日本傳統(tǒng)的、比較高級(jí)的壽司店都會(huì)有個(gè)顯眼“鮨”字， 想必有小伙伴就奇怪了，且聽我細(xì)細(xì)到來。 壽司（日語：壽司、鮨、鮓、壽し／sushi）是一種日本料理， 主要材料是用醋、糖、鹽調(diào)味過， 以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯， 降溫后加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。 關(guān)于壽司起源，眾說紛紜， 公認(rèn)的可靠說法是從中國(guó)傳到日本的。 春秋時(shí)期的越國(guó)（今浙江地區(qū)）有一道 糯米、花生、脆皮、蔬菜、熟蝦仁做成的 圓柱形飯團(tuán)叫糍飯棒的美食， 跟現(xiàn)在的握壽司有點(diǎn)像。 在漢朝的時(shí)候流行一種叫鲊的食物， 《說文解字》中，將“鮓”解釋為 “將魚用食鹽和米飯一起腌制之后用重物壓實(shí)發(fā)酵而成的食物。” 日文中的“鮨”是指生魚片， 中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。 辭書之祖《爾雅》中就出現(xiàn)了“鮨”字表示為 “將魚切碎、撒滿食鹽腌漬發(fā)酵后的食物”。 日本于公元718年制定的法規(guī)中第一次出現(xiàn)“鮓”， 雖然并未明確究竟是怎樣的一種食物， 但是如果從源于中國(guó)漢字來考慮， 這就是壽司在日語中的起源。 公元930年左右的平安時(shí)代， 律令施行細(xì)則《延喜式》中， “鮨”和“鮓”兩字同時(shí)出現(xiàn)， 并誕生了鮒壽司。 主要做法是將魚去除內(nèi)臟清洗干凈， 用鹽腌制2-3個(gè)月后一層魚肉一層米飯疊起來。 近江國(guó)向京都納貢的物品。 江戶時(shí)代，隨著米醋的釀造工藝進(jìn)步， 米飯中加醋不僅縮短了發(fā)酵時(shí)間同時(shí)讓米飯變得更加可口。 17世紀(jì)左右的江戶（即現(xiàn)在東京）就有把醋飯放入盒子里壓實(shí)， 在上面鋪上魚或貝類，再用蓋子壓緊的箱壽司。 到了19世紀(jì)時(shí)， 大阪地區(qū)將箱壽司的原材料高級(jí)化、工藝復(fù)雜化， 使得箱壽司變成一種昂貴的食品。 大約是在1820年， 華屋與兵衛(wèi)（華屋與兵衛(wèi)）發(fā)明了握壽司， 基本上奠定了現(xiàn)代壽司的形態(tài)。 當(dāng)時(shí)的壽司和蕎麥面都是通過流動(dòng)攤販來售賣， 握壽司是現(xiàn)場(chǎng)制作，一經(jīng)推出大受歡迎， 成為當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅食品”。 1923年關(guān)東大地震后， 由于城市規(guī)劃等原因，壽司攤轉(zhuǎn)變?yōu)閴鬯镜辏?br>這也是很多傳統(tǒng)壽司店的前身。 隨著東京城市化進(jìn)程， 壽司攤也就逐漸消失在了歷史長(zhǎng)河中。  了解完壽司的歷史發(fā)展， 現(xiàn)在來了解關(guān)于吃壽司和壽司的一些基本常識(shí)。 去壽司店吃壽司， 通常分為單點(diǎn)、套餐和主廚推薦。 單點(diǎn) 資深美食愛好者一般喜歡單點(diǎn)， 這樣可以更好的體驗(yàn)不同類型的壽司， 當(dāng)然也想多品嘗自己偏好的壽司。  套餐 日語基礎(chǔ)不太好，喜好美食也喜歡打卡， 預(yù)算有限的話，建議選套餐 （一般店里都有搭配好的）。 主廚推薦 專業(yè)美食家且不缺銀子的人，往往對(duì)食物要求極高， 就適合主廚推薦登場(chǎng)了， 都是主廚拿得出手的絕活兒， 這就有種“知己”的意味了。  上壽司要遵循從清淡到濃郁的順序， 依次品嘗。 先從清淡的白身魚開始， 再到味道濃厚并且有光澤的魚類， 然后是赤身魚、三文魚、魚子， 最后再品嘗口味最重的各種貝類、牡蠣、鮑魚、 甘甜的鰻魚、甜蝦、魚籽、海膽、厚蛋燒等食材做成的壽司以及卷壽司。 【赤身（肉質(zhì)為紅色）】 主要有金槍魚，鰹魚、三文魚、鱒魚等， 這類壽司的特點(diǎn)是味道濃厚。  【白身（肉質(zhì)為白色）】 鯛魚、比目魚、針魚、鰈魚等， 白身魚品種多，季節(jié)不同魚類也不同， 味道清爽口感佳。  【光物（發(fā)光的魚類）】 鯖魚、秋刀魚、竹夾魚等，皮膚帶有光亮的魚類， 一般會(huì)先用醋浸泡腌制，祛除光物特有的魚腥味。 【其他（包括煮物、貝殼類等）】 有些食材在經(jīng)過烹煮之后確實(shí)風(fēng)味更佳， 比如：星鰻、魷魚、鮑魚、章魚、文蛤等。 貝殼類品種很是豐富， 比如鮑魚、扇貝、海螺等， 從平價(jià)到昂貴不等。。 還有其他類似于烏賊、海膽、螃蟹、肉、雞蛋等。 饕客們最后還會(huì)要一份細(xì)卷壽司或是味噌湯、烏冬面 來給這頓壽司大餐一個(gè)華麗的結(jié)尾。 壽司可以用筷子吃，也可以手拿著吃， 不過用筷子容易把壽司的形狀?yuàn)A壞掉， 但用手拿的話壽司會(huì)受手的溫度影響口感發(fā)生改變， 二者各有利弊。 總的來說用手拿更傳統(tǒng)更受廣泛認(rèn)可。 輕輕抓住壽司，用魚片的那面輕蘸醬油， 千萬不要用壽司飯那面去蘸醬油， 然后讓點(diǎn)過醬油的魚片優(yōu)先接觸舌頭， 一口吃下整個(gè)壽司。 日本的壽司店講究在壽司做好端到食客面前， 一定要在10秒內(nèi)吃掉， 一方面是保持最好的口感， 另外一方面也是對(duì)壽司師傅費(fèi)心準(zhǔn)備的尊重和感謝。 所以去日本吃壽司，不要失禮哦！ 此外， 每吃完一個(gè)壽司，應(yīng)該吃一些腌姜片來清潔口腔， 以免不同壽司的魚類串味兒。 日本人在吃壽司前習(xí)慣吃“前菜”， 和中國(guó)的涼菜差不多。 常見的有海藻、涼拌魚皮、魷魚仔、八爪魚、鮑魚仔等等。 有講究的食客，吃壽司還會(huì)來點(diǎn)兒酒， 在日本壽司店一般都會(huì)配日本清酒， 稍后再做推薦。
|
|
|
