如今的美食市場真是豐富多彩、琳瑯滿目，各種吃食讓人是數(shù)不勝數(shù)，吃到覅吃。于是，吃客們開始回味童年時吃過的土菜，其中，最難忘的一定有咸肉，現(xiàn)在最上檔次的會所酒桌上，但凡上到咸肉，那一定這是一桌標標準準的江陰土菜，我去過申港朋友開的淶林土菜館，第一句話就是問：“有沒有咸肉？＂漂亮的老板娘毫不含糊的說：＂沒有咸肉的飯店，還叫土菜館的？＂好像土菜館就是一定要有咸肉這樣的菜去挑大梁似的，從這意義上說，咸肉在江陰人心目中的地位還是蠻高的。

    腌咸肉一定是一種本事，小時候父親腌咸肉是蠻大陣場的，過年了，配給的肉甚至買了一個豬大腿，還可以再添一點五花肉，所有的肉回來，除留一部分做餛飩饅頭餡，留一些紅燒肉、走油肉，余下的基本都是腌起來的。腿肉上深深的劃幾刀，五花肉選擇肥膘厚的，所有的肉是絕對不可以用水清洗的，鮮肉回家，用干凈的布擦掉點肉身上的血污，稍微涼干一點，就可以腌了。

    小時候腌肉是沒有現(xiàn)在的精鹽的，都是很粗的井鹽，好像一粒粒石子，這些鹽父親會用刀柄壓碎，然后放大鐵鍋里炒，同時放進去的是一包花椒，鹽炒到滾燙，煤球爐上散發(fā)著濃烈的花椒香就可以了，不待冷卻，就倒在肉上迅速的搓揉，讓炒熱的鹽和花椒遇到新鮮的還散發(fā)著水氣的豬肉迅速的交融起來，滲進肉的里面，臨結(jié)束，還要灑一調(diào)羹的高度洋河大曲進去。所有的肉塞進小小的陶瓷小缸里，塞緊，表面還要撒一點鹽。

腌肉的鹽是非常講究的，真正的吃客是非常懂得吃咸肉的訣竅，那就是鹽放得是否到位，一般說來，老法有＂一斤三錢一調(diào)羹＂之說法，就是一斤豬肉放三錢的食鹽和一調(diào)羹的燒酒，這樣的咸肉腌出來，味道最適口，鮮味全部可以吊出來，江陰的老吃客喜歡吃肥膘厚厚的咸肉，所以腌起來尤為講究，當然，肯定是要多放鹽，晾曬也是要多一倍心思的了。

一般豬肉在陶缸里腌兩天就可以拿出來，穿上繩子，再掛一張報紙遮蔽灰塵，掛到有微風的屋檐或者屋茻里，任其晾得色澤變深，水分吸干，此時的肉已經(jīng)變成咸肉了，到了新年里，或者節(jié)場、清明時節(jié)，咸肉就派用場了，那讓江陰人心心念念的腌篤鮮，是無論如何離不開咸肉的，沒有了咸肉的味道，再好的腌篤鮮都不可能成為江陰人心目中的美食的，因為只有放了咸肉篤出來的腌篤鮮，才有其獨特的香味，才有湯汁獨特的鮮味。

除了腌篤鮮，江陰鄉(xiāng)下最流行的就是清蒸咸肉了，大海碗或者大盆底墊上鹽鹵老百葉，切幾片冬筍或者新春筍，上面鋪上主角，切得厚厚的五花肉，而且江陰人就喜歡這五花肉，切得一公分厚，十公分大，吃起來才叫扎勁。這樣的蒸咸肉，除了腌肉要注意，晾曬要注意，就是這蒸肉也講究，時間多了不好，少了不好，厲害的土廚子從蒸好的肥肉上觀察是否差不多，那咸肉的肥膘蒸到近乎透明，肥膘上的油近乎飽滿得滲而不滴，就差不多可以上桌了，

此時的咸肉一定是桌上獨一無二的最受歡迎的菜肴，即使事先被千叮囑萬叮囑不準吃咸肉的客人，此時也實在熬不住的伸筷去夾，那恰到好處的溫度，燙不得冷不得，那咸肉的口感硬不得軟不得，那咸肉的味道咸不得淡不得，只有吃過的客人，抹一把嘴上的油，心滿意足的嘆一口氣：＂這么叫享受哇，就算打我一記尼光（耳光），我也勿肯蝕本?。ⅲ⒐芩裁慈咚母?，吃得再說！＂肉光了，就連米飯也要多吃不少。只有這道咸肉能夠通過客人的贊傲，那么這個飯店的手藝也就算得到認可了，所以，很多土菜館都是把咸肉作為考驗他們土菜館是否有特色的標準的。

大凡買過咸肉的人家都知道，咸肉不咸就容易變質(zhì)，可有的人家就特別喜歡這將臭未臭之際的咸肉，江陰有一家專門做蒸咸扇子骨的飯店，他家的扇子骨真是做出本事了，聞聞感覺有一點點味道，但絕對是能夠忍受的味道，更何況蒸好以后的香味早蓋過了臭，關鍵是這肉的鮮是另有一功的，于是，飯店因咸扇子骨名聞江陰。

 有一陣江陰東門橋腳邊的為民飯店，北漍大姐把大肉筒子骨爆腌以后蒸了賣的，一下子紅透江陰城，在沒有網(wǎng)紅一說之前，就成了江陰最火爆的小飯店，招牌就是這腌過的肉骨頭。