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? 公號：博物（ID:bowuzazhi） 漫長的數(shù)九寒冬終于結(jié)束，我心心念念的春季時令美味也要回歸了！想想我就流口水......要說誰才是春天的第一口鮮香，那獲獎?wù)弑厝皇侵窆S。竹筍，禾本科各種竹子的幼年體，憑借鮮香獨特的風(fēng)味征服了從古至今一眾食客。對于中華大地上的食材來說，討好了文人的胃，也就擁有了數(shù)不清的贊美。蘇軾曾以“寧可食無肉，不可居無竹”贊竹之風(fēng)雅。短短7年后，因被貶初到黃州，又借 “長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”解胸中愁苦，聊以慰藉。
晉人戴凱寫了《竹譜》還不夠，宋代僧人贊寧又寫了《筍譜》，專門記錄筍的名稱考據(jù)、種類、性味與加工貯存方法，是我國第一部關(guān)于筍的專著。筍（sǔn）同筍，一旬十來天的功夫就能從筍竄成竹子筍作為竹子的幼年體，每年春天格外漫山遍野地瘋長，但并沒聽說過竹子有播種一說，那這竹筍是從哪兒來的呢？我們看到的竹一根根筆直支楞著，仿佛各不相干，而在土壤之下，它們可能同根同源。竹子的地下莖竹鞭生長在地下，節(jié)上長出側(cè)芽，向上生長發(fā)育成一根根竹子。竹子常常一長一大片，不斷開疆拓土搶地盤，這也是竹鞭的功勞，它們的蔓延性極強，常常在地下“暗渡陳倉”，長到別人家去。但是在國外的一些地區(qū)，竹子竄到別人家是要交罰款的。好多人以為竹子不會開花結(jié)果，但竹子身為被子植物，還是要開花結(jié)果繁衍后代的。不過所謂“60年定律”（竹子每60年開一次花）也并不確切——竹子自身的年齡以及外界環(huán)境因素等，都會影響開花的時間。
我們常聽說：竹子開花就會死，鄉(xiāng)間甚至有俗語“竹子開花，馬上搬家”，視其為不祥之兆。竹子開的花，有人見過嗎？圖片來自：guadua bamboo自然界植物開花有兩種情況：日常生活中常見的是植株發(fā)育成熟后，年年開花，辛勤孕育種子；而另一類，則要花上幾年甚至幾十年的時間積蓄營養(yǎng)，一生只開一次花，然后死去，棕櫚科的董棕、石蒜科的龍舌蘭以及大多數(shù)竹子都是如此。
不過也有一些竹子開花后并不會死亡，例如斑竹、桂竹、雅竹、水竹、花竹等。因為這一片竹子可能是通過地下的竹鞭聯(lián)系在一起的“一株”龐大的植物，被稱作“同齡竹”。盡管有些竹子并非同株，但在同一片區(qū)域的竹子，可能是上一片竹林集體開花結(jié)實后留下的后代，也可以被稱為“同齡竹”。年齡相似，環(huán)境相同，大面積的竹林死亡，看著確實挺嚇人的，不過是正?，F(xiàn)象。神話傳說中說：“鳳凰非竹實不食”。竹子開花后結(jié)出的竹實，也叫竹米。竹米難得一見，據(jù)說可以磨粉做餅食用，含有淀粉、粗纖維和粗蛋白質(zhì)。今天明明是來吃筍的，怎么關(guān)心起鳳凰和大熊貓的口糧了，自己還沒大快朵頤呢。竹筍可以供食用的種有很多，我們在超市里最常見到的是春筍和冬筍。春筍（左）細長，比冬筍個兒小，冬筍（右）粗短，通常是白色或牙黃色筍的吃法我們前幾年就已經(jīng)說了個明明白白，不再贅述。就我個人來說，不趕時令的時候倒是喜歡吃筍干和手剝筍。筍干燒肉又香又韌；手剝筍汁水充盈又清脆，邊剝邊吃，還能有種自己也是國寶的錯覺。趕時令吃新鮮的竹筍卻有可能吃到一口澀味，可能來自于竹筍內(nèi)的單寧化合物與口腔內(nèi)蛋白質(zhì)反應(yīng)，以及竹筍內(nèi)的草酸，都會讓你感覺到澀味。
如果你真的學(xué)習(xí)大熊貓啃一口生竹筍，還會發(fā)現(xiàn)它有點苦，這種苦味來自生氰糖苷類物質(zhì)——在酶的作用下能夠被合成為氫氰酸。一方面因為燒制的加工過程可以大大降低竹筍里的氰化物含量；另一方面“拋開劑量談毒性_____”，就算是生啃竹筍也是先被撐死。（誤）國寶就算吃了“致死量”的筍也沒事，它們的腸道微生物里有能夠分解氰化物的細菌，也并不會中毒。
撰文 | 林隨，微信編輯 | 高興。本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自博物（ID：bowuzazhi）。
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