   你多半想不到，這些年你嗷嗷吃的鮑魚，多半是說東北話的。沒有東北的雜交鮑魚，就沒有咱們的鮑魚產(chǎn)業(yè)，更沒有我們的鮑魚自由。 你若不信，就聽我說道說道：遼寧，是被人們低估的海鮮大省。
渤海邊上，隨處可見海鮮養(yǎng)殖場。 攝影 / 邱會寧 春暖了，花開了，遼寧人嗷嗷吃海鮮的時候，又到了。 三月份，正是海魚撲騰時，鮮活得很。魚市場溜一圈回來，大頭寶魚燉一燉，醬上幾條海梭魚，刀魚切成段蒸了，再炸些小黃花魚、偏口魚，一瓶啤酒吹下肚皮；遼寧人的早春啊，嗷嗷爽。
蝦爬子上市啦！ 攝影 / 于永樂 光吃魚，不夠得勁。眼瞅著蝦爬子快上市了，清水煮一大盆，沾點(diǎn)醬油辣椒醋，老舒服了；若再等等，4月就有大連的黃蜆子，汁多水嫩，能鮮掉舌頭；再拌個巴蛸子（小章魚），切倆大海螺，能給你擺上一整桌，夠不夠豪橫？
別人家吃海鮮論斤，遼寧人吃海鮮用盆； 如果你樂意，給你論桌上，這都不是事。 圖 / 視覺中國 這還只是春天。初夏禁漁，先讓貝殼頂上，各種蜆子、蟶子、扇貝、貽貝……九月開海，萬船齊發(fā)，回來的就是鲅魚、鯧魚，以及刀魚、對蝦，還有魷魚、大飛蟹，外加赤甲紅和蝦爬子再走一波……冬季，則是海參、鮑魚，以及讓天下人皆狂的海蠣子（生蠔），我要吃三打！
說到海，你大概不會想到遼寧； 說到海鮮，你卻很難繞開遼寧。 圖為新鮮捕撈的海參。 圖/視覺中國 只有真正的海鮮大省，才能有這般豪邁。作為東北唯一的沿海省份，遼寧海鮮不僅生猛，還維系著一大半中國人的餐桌幸福。然而，當(dāng)我們提及遼寧，總會忽略它波濤洶涌的一面。
遼寧丹東，黃渤海休漁期結(jié)束， 上千條漁船揚(yáng)帆起航。 圖 / 視覺中國 遼寧，被忽略的海鮮大省、海洋大省，需要我們重新認(rèn)識一次。  東北的海，在遼寧；而遼寧省有將近一半，由海組成。
遼寧大連，被海潮切出來的礁石灘。 圖/視覺中國 從地圖上看，遼寧就像一只弓起背部的大蝦；從蝦腹到蝦尾，便是她綿長的海岸線。 這條線，鴨綠江口一路延伸至山海關(guān)老龍頭，將渤海與黃海北部緊緊抱住，總長度達(dá)到了2110公里，占我國12%；在這長長的“蝦腹到蝦尾”，分布著6個主要沿海城市，以及無數(shù)的鄉(xiāng)村、漁港，構(gòu)成了遼寧人“一半陸地、一半大?！?/strong>的生活基調(diào)。
遼寧海之大、鮮之多，一鍋真的燉不下。 制圖 / 孫璐 這里，漁業(yè)發(fā)達(dá)。遼寧全省，僅一級漁港便有13個，位居全國第四；二級漁港，數(shù)量更多達(dá)37個，僅次于浙江；三級漁港，數(shù)量全國第一，直接從事漁業(yè)的人員超過2萬。
大連、丹東、營口、盤錦、錦州、葫蘆島六座城市， 被規(guī)劃為“遼寧省沿海經(jīng)濟(jì)帶”，人口共1850萬； 向海而生者，幾乎是遼寧人口的一半（共4260萬）。 圖為營口仙人島漁港。 圖 / 視覺中國 這里，水產(chǎn)資源豐富。整個遼寧沿海，分布著具備經(jīng)濟(jì)價值的近百種魚類、蝦類、蟹類、貝類，以及取之不盡的藻類，構(gòu)成了一個漁業(yè)大省的自然基礎(chǔ)。這里，漁業(yè)產(chǎn)值年均已超過600億元，水產(chǎn)品出口更占全省農(nóng)產(chǎn)品出口額的一半以上。
遼寧海鮮，擁有廣泛的出口市場。 制圖 / 孫璐 相比南方海域，遼寧海鮮的拳頭產(chǎn)品，集中體現(xiàn)在貝類與棘皮類上，如生蠔、鮑魚、蜆子、扇貝，以及海蜇、海膽等。遼寧沿海有大量的海蝕地貌，礁石迂回曲折，為這類海洋生物提供了絕佳的生長條件；海鮮質(zhì)量過硬，自然能獲得國內(nèi)、國際市場青睞。  大連，夕陽下的瓦房店排石， 典型的海蝕地貌。 攝影 / 邱會寧 例如，遼寧丹東因盛產(chǎn)貝類，被稱為“東北亞貝都”，占據(jù)了國內(nèi)近70%的海貝市場。東港黃蜆子是它的看家法寶，除了鮮食，還能加工成蜆干、罐頭等，讓中國海味航向遠(yuǎn)洋。 圖/視覺中國 此外，遼寧還有發(fā)達(dá)的港口貿(mào)易、船舶制造、鹽業(yè)與藥業(yè)等，共同構(gòu)成了它前景廣闊的海洋經(jīng)濟(jì)。
大連造船廠，隸屬中國船舶重工集團(tuán)， 國內(nèi)規(guī)模最大的現(xiàn)代船舶總裝廠之一， 位于黃海北沿，真正的國之重器。 圖 / 視覺中國 這里，汲取著大海的智慧。中國涉海的重點(diǎn)高校，就有三所在遼寧：大連海洋大學(xué)、大連海事大學(xué)、大連理工大學(xué)。涉海的科研院所，遼寧就有6座，包括著名的國家海洋環(huán)境檢測中心；沿海六城之中，共有4座擁有海事相關(guān)科研機(jī)構(gòu)。 在遼寧，與水產(chǎn)、漁業(yè)相關(guān)的研究院所， 幾乎到了沿海城市，每市一座的程度。 圖 / 視覺中國 海洋基因，深深刻在了遼寧人的靈魂里。他們趕海、看海、向海而生，更懂得“吃?！?/strong>。你去任何一座遼寧沿海城市，街頭巷尾的海鮮飯店、酒樓攤位，皆是炊煙裊裊；那飄散的鮮滋味，能饞壞遠(yuǎn)道而來的食客，更能撫慰浪尖拼搏的討海人。
和大海共生 追逐潮汐的趕海人。圖 / 視覺中國 遼寧海鮮，也以其獨(dú)特品類和拔尖品質(zhì)，成為“海遼寧”最亮眼的名片。 如果沒了遼寧，中國的海洋味，可就要大打折扣了。 比如鮑魚，名氣大家都聽過。其中，干鮑魚因加工費(fèi)時費(fèi)力，價格比鮮鮑魚貴不少；名貴的海鮮大菜，如廣東盆菜、福建佛跳墻、溏心鮑魚扒，都要用干鮑魚，越大頭的越貴；這些“大頭鮑”，多半來自遼寧——渤海的鮑魚，又大又彪悍！ 泡發(fā)后的渤海鮑魚，個頭極大。 圖/視覺中國 這里科普一下：南北鮑魚，品種不同。我國鮑魚種類繁多，但在渤海，自然分布的僅有皺紋盤鮑一種。這種鮑魚，常年生活在冷、暖水交匯處，不僅個頭更大，鮮味物質(zhì)積累也更豐厚，彈牙且滿口鮮，是不可多得的北國珍品。
遼寧鮑魚，個大又耐嚼，還超級鮮美， 只要一出場，就沒南方鮑魚什么事…… 圖/視覺中國 遼寧是最早開展皺紋盤鮑人工養(yǎng)殖的地方。2003年，它們經(jīng)歷了一次“北鮑南養(yǎng)”，大連的鮑魚幼苗被運(yùn)到海南過冬，以解決低溫問題，結(jié)果人們發(fā)現(xiàn)，鮑魚生長速度比大連快了25%。于是，雜交皺紋盤鮑開始向南方擴(kuò)散，推進(jìn)了我國的鮑魚產(chǎn)業(yè)化。
裝在籠子里的鮑魚。 圖 / 視覺中國 2017年，憑借雜交皺紋盤鮑，中國成為世界第一大鮑魚生產(chǎn)國。如今，中國鮑魚年產(chǎn)量占全球約90%，產(chǎn)值超過200億元，還帶動了水產(chǎn)器材、海藻養(yǎng)殖、鮑魚深加工等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。這一大好局面，遼寧功不可沒。
中國鮑魚，在短短十幾年內(nèi)， 經(jīng)歷了價格一路平民化的過程， 如今，我們都能吃上鮑魚了。 圖為鮑魚養(yǎng)殖場。 圖 / 視覺中國 制霸全國的，還有遼參。我國的可食用海參，大多生活在亞熱帶和熱帶海域，唯一的溫帶海參便是六棱刺參；與皺紋盤鮑類似，它適應(yīng)了低溫環(huán)境，口感好、品質(zhì)佳，干制后便是大名鼎鼎的“遼參”，名列“海八珍”之首。 遼寧海參，肉質(zhì)飽滿，名震天下， 既帶來了生計(jì)，更帶來美味佳肴， 圖為大連金州國家海參培育場。 攝影 / 邱會寧 如今，全國海參養(yǎng)殖總面積364萬畝，其中有62.5%在遼寧，占比幾乎是第二名——山東省的兩倍。你可千萬別小看遼寧海參，一旦沒了它，小米遼參、蔥燒海參、佛跳墻等一眾名菜，味道就要大打折扣。
遼參個頭不大，但體內(nèi)積累了大量鮮味物質(zhì)， 它憑借滿身鮮味，成為了海參中的極品。 圖 / 它們制霸江湖的秘密，在于渤、黃海的特殊環(huán)境。這里地處溫帶，海水溫度較低，讓海鮮們的生長周期更長，體內(nèi)得以累積更多的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等呈味物質(zhì)，這會顯著提高海鮮的滋味與營養(yǎng)價值，讓遼寧海鮮更“厚實(shí)”。
遼寧大連，漁民在金石灘漁港破冰運(yùn)送漁具。 圖 / 視覺中國 渤海，還有獨(dú)特的“兩混水”。遼河與鴨綠江，一西一東，分別將淡水灌入渤、黃海；大河入海，帶來豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，形成咸淡水交匯的生態(tài)交錯帶，讓海鮮們吃得肥大飽滿；鹽度變化，還會讓海鮮體內(nèi)的膠原蛋白含量提高，讓遼寧海鮮更“鮮嫩”。
遼寧盤錦紅海灘，遼河口三角洲濕地。 圖/視覺中國 此外，遼寧海域周邊島嶼、礁石眾多，光是島嶼便有600多座；渤海平均水深18米，風(fēng)大浪急，令海水交換迅速、水質(zhì)更加清潔，海鮮自然也能“安居樂業(yè)”。如此的生長環(huán)境，讓遼寧海鮮更“生猛”，自然也就更能打了。
赤甲紅螃蟹，因腹部和腿緣略紅而得名， 以渤海所產(chǎn)最佳，每年秋季，膏肥蟹美。 圖 / 如果沒有遼寧，中國的海味就要缺失一大塊。 即便不是鮑魚、海參等“名貴出身”，最普通的遼寧海鮮，同樣能脫穎而出：葫蘆島的多寶魚，自1990年代引進(jìn)，如今已占有全國產(chǎn)量約1/3；營口的海蜇，產(chǎn)量占了全國的80%；大連的裙帶菜，產(chǎn)量占全國的85%...... 圖1-2攝影 / 邱會寧 圖3-4 / 視覺中國 遼寧海鮮，英雄輩出。你若忽視它們，便是忽視這一片廣闊而鮮美的大海。 比海鮮更生猛的， 是吃海鮮的遼寧人 遼寧的海，不僅孕育了生猛海鮮，也孕育了生性豪放的遼寧人。
東北的海，就像黑土地一樣富饒； 東北人烹飪海鮮，也像極了這黑土地， 野性十足、粗獷豪放，又溫存于心。 圖為剛收獲的小紅蝦。 圖 / 視覺中國 遼寧人吃海鮮，既能猛如虎，又能細(xì)如絲。比如出鏡率極高的鲅魚，在遼寧最棒的做法，就是快刀剁成魚茸，包成一顆顆白白胖胖的鲅魚餃子，一口一個至鮮；或者，選肉質(zhì)肥厚的鲅魚曬干，搭配樸素的玉米面餅，就是夠味又頂飽的咸魚餅子。 一條鲅魚，既能當(dāng)“小鮮肉”，又能做“老臘肉”，美得很呢。 生活的豐腴，就像一盤白胖胖的鲅魚餃子； 土地與海的鮮美，就在東北的咸魚餅子里。 圖3：咸魚餅子。 圖 / 視覺中國 在南方跟寶貝一樣的鮑魚，遼寧人吃起來也是豪放。他們吃鮑魚，新鮮的挑上好幾斤，挑走內(nèi)臟、直接下鍋，紅燒、爆炒、涼拌隨便，就是不搞花里胡哨。畢竟，在生猛海鮮面前，任何過度烹飪都是耍流氓。 不過呢，討海人最心愛的，還是新鮮又實(shí)在的土豆?fàn)F鮑魚。海中搏斗歸來，燈火闌珊處的家常味，最令人心安。
遼參，海參中的極品，佛跳墻的靈魂，偏偏灑脫的遼寧人，愛吃新鮮的。無論是切段紅燒，還是生拌、做湯，在當(dāng)?shù)囟己艹Ｒ姡缓＿呴L大的孩子，更偏愛家里的海參煎蛋，鮮嫩脆彈的海參裹著雞蛋，一口彈牙一口香，這是海邊才有的福利啊。
遠(yuǎn)方的海參，必然價格不菲； 但在原產(chǎn)地，皆是家常之味。 圖為拌海參。 圖 / 視覺中國 沒錯，無論多么名貴的海鮮食材，遼寧人都能給你做成家常菜。 你看這海膽，鮮黃又肥美，他們直接包成海膽餃子，燉海膽豆腐；你看這螃蟹，無論是赤甲紅還是大飛蟹，他們上鍋蒸、下鍋炒，給你上滿滿一大盆，吃得你滿嘴膏黃；你看這蝦爬子（皮皮蝦），一個個擺著尾巴，夠生猛吧？別人按斤賣，遼寧人按盆賣，按桌賣！ 遼寧丹東。剛剛出鍋的蝦爬子。 海邊的遼寧人，都有刁鉆的舌頭； 海鮮好不好，他們一嘗一個準(zhǔn)。 圖 / 視覺中國 遼寧，還有許多不為人知的海鮮。旅順赤貝，又名魁蚶，體型比南方同類大一圈，夏季才有的美味；丹東面條魚，透明柔軟、細(xì)長無骨，唯鴨綠江才有；旅順香波螺，棲息于潮間帶上，全靠趕海時撿幾斤，小小一盤便珍貴無比；葫蘆島鬼頭蟹，殼硬味鮮，只有野生品種，吃到就是賺到…… 遼寧人的隱秘海鮮，只有去當(dāng)?shù)夭拍艹缘健?/span> 圖為葫蘆島鬼頭蟹，學(xué)名“中華虎頭蟹”。 圖 / 視覺中國 遼寧海鮮，太低調(diào)了。從丹東的黃、白蜆子，到營口的玻璃牛、海錐子，再到大連的鮑魚、海參，和葫蘆島的海蜇皮、鬼頭蟹，以及盤錦的大蝦，錦州的多春魚……遼寧海邊，每座城市都有自己豐厚的物產(chǎn)與生活，只是我們忽略了他們，太久。 遼寧丹東，剝出來的蟶子肉等待晾曬。 遼寧，被我們無意間忽略的海鮮大省， 它未來可期，只需你重新關(guān)注起來。 圖 / 視覺中國 既有黑土地的豐厚，又有大海的富饒；既可登廟堂之高，亦可處江湖之遠(yuǎn)。這，便是遼寧作為海鮮大省，最具生命力的生活畫卷。
休漁期間，漁民修整魚網(wǎng)。 攝影 / 邱會寧 中國，不僅地大物博，更是“海大物博”。在遼寧，在南沙，在西太平洋，還有數(shù)不勝數(shù)的海洋珍味，等待著我們?nèi)グl(fā)掘。最好的方法，就是去海邊多走走，讓你的味蕾與靈魂，全面領(lǐng)略大海的無垠，與機(jī)遇。 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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