作為豫菜的發(fā)祥地，北宋時期的開封曾把豫菜推向“有美皆備、無麗不臻”的鼎盛。大型酒肆里玉盤珍饈、觥籌交錯，熱鬧非凡。夜市街頭上，糕點蜜餞、時令果品，夜聚曉散。

一千年之后的開封仍沿襲著這種生活模式。開封承載著豫菜的演變，而小攤則承載著開封的美食靈魂。

開封汴梁小宋城

講究的開封菜是豫菜的靈魂

提起豫菜，大家心中最先想到的或許是一海碗燴面。實際上豫菜的種類繁多，包羅萬象。

原以宮廷菜、官府菜為基礎的豫菜，后又加入了市肆菜和民間菜。所以不只有用料考究，做法復雜的菜才是豫菜。

時至今日，開封菜中一些或珍貴或家常的當?shù)靥厣?，都是豫菜中的?yōu)秀代表。

“放下像菊花，提起像燈籠”的開封灌湯小籠包小巧玲瓏，皮薄餡多?！拜p輕提、慢慢移、先開窗、再喝湯、一口悶、滿口香?！笔情_封人吃灌湯包時的口訣，一口一個吃的都是歸屬感。

開封人對桶子雞有著迷之情結。借鑒南京鴨的做法不開膛，不破肚，用百年的老湯煨制，使雞成為桶狀。咸香耐嚼，嫩而香脆考驗著每個挑戰(zhàn)桶子雞的人的齒力。

烤鴨祖父，開封的汴京烤鴨用棗木炭烤，還原了北宋時代《東京夢華錄》里“燠鴨”的傳統(tǒng)，也最多地保存了古法燜爐鴨的特色。鴨肉疏松，鴨皮冒油，比掛爐鴨還要有滋味得多。

燜爐鴨

第一次聽說鯉魚焙面還是因電影《1942》里的一句“鯉魚焙面，延津做法”。這個菜也是開封的傳統(tǒng)名菜，把糖醋鯉魚和焙面兩道名菜合二為一，魚肉嫩滑、細面酥脆、湯汁酸甜。“先食龍肉，后食龍須”，菜和主食都齊活了。

鯉魚焙面

兩道菜的混搭還只是小意思，開封一絕套四寶中，整鴨套全雞、全雞套鴿子，鴿子套鵪鶉，最后鵪鶉肚里填滿了海參、香菇、竹筍等鮮物。關鍵四禽首尾相照，身套身，腿套腿，活生生一個食物版俄羅斯套娃。

混搭的還有開封人早上愛吃的四味菜。酥肉、炸丸子、面筋和黃花菜碗里打底，出鍋時澆上一勺羊湯，再來一塊頂飽的大面餅配著吃，臨近晌午都不會餓。

與四味菜相比，羊雙腸湯則重口了許多，主料多是羊的大腸和小腸，精華是由羊血灌入羊腸熬制的湯。此外還能另加點羊雜，比如重度羊下水愛好者喜歡的羊衣袍、羊內(nèi)腰、羊外腰。

羊雙腸湯

不管宴席還是過年，開封人飯桌上最少不了的就是扣碗?？弁敕N類繁多，有葷有素，有咸有甜。一桌整整齊齊的扣碗，是開封人最高的儀式感。

誰沒吃過幾個開封小吃？

開封擺攤設點的地道小攤文化從宋朝就開始了，如今大街小巷中的美食攤更是隨處可見。

即使沒去過開封的人，偶爾也能在別處見到寫著“開封XXX”小吃的小攤，總之開封小吃攤以各種方式刷著存在感。

開封的小吃到底有多好吃？看看開封最常見的這幾個小攤就知道了。

之前在別地就見過不少次的開封炒涼粉。涼拌涼粉吃過不少，炒著吃還是頭一次聽說。用豆瓣醬或當?shù)氐奈鞴厢u炒好的涼粉帶些焦皮又不糊，香香辣辣、入口嫩滑，會吃的人會把涼粉夾在燒餅里。

開封炒涼粉

街角的杏仁茶原是宮廷傳入民間的小吃，晶瑩剔透還拉絲的杏仁茶，扯不斷有彈性，里面還拌有杏仁片、花生碎、黑芝麻、葡萄干、山楂丁，一勺子入口各種甜味相互碰撞，是滿分的享受。

市面上的冰糖雪梨飲品，梨子含量未可知，而開封的冰糖梨水中每杯都放有完整的一棵梨子，梨水香甜清爽。暖手、喝水、吃梨，一氣呵成的動作是對這杯糖水無需多言的認可。

在盛產(chǎn)紅薯的開封，蒸熟的紅薯去皮后粉碎過篩，混著糖和蜂蜜炒至又沙又糯，紅薯的甜被帶著又升了幾個度。心急的小孩看著紅薯泥不冒煙了舀了一勺就往嘴里送，總被多燙幾次才能長教訓。

說完了素的，再來說說肉食。

羊肉炕饃是小吃攤中當之無愧的明星，薄薄的白面餅，煎的焦黃流油、外皮筋道、內(nèi)餡焦香、很有嚼頭，整個饃都帶有很重的羊肉燒烤味道，趁熱吃正好。

羊肉炕饃

黃燜魚，雖不是開封獨有，但只有開封人把它做的活色生香。剛出鍋的小魚色澤金黃，湯味鮮美，讓人恨不得吃破肚子，不少人就著這一盤魚也能下壺白酒。

開封黃燜小野魚

還有老河大西門的雞腿餅，不夸張的說四年都沒吃過西門雞腿餅的河大學子，在河大堪比稀有物種。店家從燜爐里取出還冒著煙的雞腿，把剃下的肉撒上孜然和辣椒粉，裝入酥脆的燒餅中。

前幾月聽說鄭州健康路夜市開了家河大雞腿餅分店，立馬和朋友跑去解饞。

骨頭也拿著啃的雞腿餅

都說吃一地小吃還是得去本地找，那去開封，無疑要到聚集小攤最多的夜市找。

不帶八個胃，吃不明白開封夜市

“夜市直至三更盡，才五更又復開張。要鬧去處，通曉不絕”。開封人的夜市生活，也是老傳統(tǒng)了。

請教開封人哪的夜市好吃好玩，他可能會因為記憶雜亂紛多而一時語塞。

開封東郊夜市

幾乎每個旅游城市的夜市，都有一個通病，那就是本地人不太看好，但外地人不去一次又怪遺憾的。前幾年就有網(wǎng)友總結，在西安它是回民街、在成都是寬窄巷子、在青島是劈柴院，它在開封則是鼓樓夜市。

熱鬧的鼓樓廣場里有著開封規(guī)模最大的夜市——鼓樓夜市。鼓樓里賣的小吃既有開封本地風味特產(chǎn)，也有幾乎所有夜市上都有的火爆小吃，比如轟炸大魷魚、瑯琊土豆棒。

鼓樓夜市

規(guī)模大、人氣旺的鼓樓夜市帶著北宋味的繁華，沖著這份繁華也得一看。

包公祠附近的西司夜市開攤時間要早些，下午五點一到，各個攤主像得了信號一樣齊刷刷升起旗幡。這兒賣的多是開封各種特色小吃，口味獨特價錢也實惠。

寫著西司夜市的小車

老河大西門夜市多依托周邊居民和學生的光顧，從早到晚都特別熱鬧，也是很多外地人來開封必打卡的地點之一。

還有學院門夜市做的回民小吃；東司門夜市開的清真店鋪；宋門外夜市規(guī)模雖不大但人氣極高；北道門夜市的燒雞和牛羊肉；蘋果園夜市被開封人常捧場；勞動門夜市主經(jīng)營拉面、刀削面，十幾塊也吃的頂飽。

這些個夜市各有乾坤，去開封不帶著八個胃，我想是吃不明白了。

說不盡的開封美食，都印證著開封人愛吃、會吃，這份吃中又帶著股安逸平和，優(yōu)哉游哉的勁兒。要想讀懂開封文化的豐富與多樣，不妨先從吃開始。

（圖片來源于網(wǎng)絡）

這就是河南味道

小時候我們總想遠離家鄉(xiāng)，但真的與故鄉(xiāng)漸行漸遠的時候，我們又開始渴望故鄉(xiāng)。

現(xiàn)實多骨感，回歸并非易事，面對魂牽夢縈的故鄉(xiāng)：我們或許需要一個紐帶？

我們想到了食物。無論你在哪里，只要嘗一口家鄉(xiāng)的美食，距離上的遺憾和心靈上的迷失便能立刻被填補。地大物博的河南，18個地市、108個縣，每一寸土地也都有自己的美食密碼。

這便是豫記發(fā)起“這就是河南味道”系列的初衷，這個系列從鄭州開始，這一站來到了開封，這場味蕾上的藝術也期待你的參與，歡迎在評論區(qū)留下你心中味道，也可投遞味道視頻。