四川鹵水參考配方

四川省地處四川盆地，常年潮濕，在長期生活中就有了用花椒、辣椒驅(qū)寒去潮濕的要求和習慣。

所以鹵水出品以麻辣味為主要特征。

由于有了花椒、辣椒對味蕾的屏蔽，香型特征就不是很明顯，而突出濃香味、帶麻辣。

同時對鹵湯不做特殊要求，有條件就熬高湯，沒有也可以用清水代替，鹵制以后鹵水中會不斷的融入蛋白質(zhì)等等。

鹵水制作

八角15克、小茴香5克、草果5克、肉蔻6克、草蔻5克、陳皮5克、肉桂7克、山奈5克、砂仁4克、木香5克、甘草5克、香籽3克、當歸6克、毛桃5克、蓽撥3克、良姜5克、白芷7克、山楂6克、丁香2克、甘松5克、千里香5克、花椒20克、干辣椒75克 （香料量133克，苦香26克19.5﹪）應該記得前面講過的苦香型和芳香型比例，百分之二十左右。

油料：

色拉油300克，大蔥50克、蒜子30克、老姜30克。

鹵湯：

清水5000克、精瘦肉500克、雞架500克、豬棒骨1000克、蔥30克、姜30克小火熬制4小時、撈出過濾。

調(diào)味料：

鹽100克、糖45克、味精50克、雞精50克、糖色150克、紅曲米50克、生抽200克。

咸味適當調(diào)整。

這個方子主香料：

八角、小茴香、草果、肉寇、草寇、陳皮、肉桂、砂仁、良姜、白芷、丁香、甘松、花椒。

輔香料：

山奈、千里香、當歸、毛桃、甘草、香籽。

苦香料：

砂仁、木香、白芷、草寇、陳皮、良姜。

部分香料說明：

毛桃：也叫辛夷花，清香去土腥，泥螺、小龍蝦、鱔魚比較適合。

山楂：微香，出酸味，起中和作用。

當歸：清香，有養(yǎng)身，抗氧化作用。

蓽撥：大熱，起鬧氣氛、烘托作用。

四川鹵水特征為濃香型，突出麻辣又兼顧香味香氣。