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PART01 - 全城共計(jì)2.6萬 面館， 在杭州，有面才有江湖 - 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，杭州全城一共有2.6萬多家面館，比靠拉面起家的蘭州還多出1萬多家。走在街頭小巷，面館永遠(yuǎn)比便利店多！ 也許大家會(huì)好奇，身處魚米水鄉(xiāng)的杭州人為何偏偏對(duì)一碗面如此情有獨(dú)鐘？在翻閱了大量典集之后，美味君終于找到了答案～  早在兩宋之際，大量汴京(今河南開封)士大夫、商人南遷臨安（即南宋時(shí)期的杭州）。這些喜歡吃面食的達(dá)官貴人，沒有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將吃面食的習(xí)慣，滲透到了杭州人的飲食習(xí)慣中。 正如《舌尖上的中國2》所說， “歷史上中歐的宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予了杭州中原的味道?！?/span>如此一來，杭州人愛吃面也就很好理解了～  要說在杭州，有面才有江湖。市中心老城區(qū)，有這樣一條路～僅隔206米的兩家面館，名聲都是響當(dāng)當(dāng)，每到飯點(diǎn)，那排隊(duì)陣仗更是不相上下。     聽說趕來的食客就算是蹲在門口端著碗也非要吃上一口！果然杭州人對(duì)于一碗面有別樣的執(zhí)著。 PART02 - 排隊(duì)半小時(shí)， 吃飯5分鐘！- 1983年開業(yè)，至今已經(jīng)38年。從金叉袋巷搬到江城路，方老大面館一直備受追捧。  憑借一碗拌川和片兒川在杭州面館界混得風(fēng)生水起，大把食客不遠(yuǎn)萬里，從西溪、蕭山跑來，排上2-3小時(shí)的隊(duì)也定要嘗鮮。 / 方老大面館 / “排隊(duì)半小時(shí)，吃面五分鐘”，一年365天，天天排隊(duì)，這說的就是方老大面館。  - 《舌尖上的中國》力薦 - 原先面館位于上羊市街社區(qū)金叉袋巷和撫寧巷交界處，店內(nèi)僅20個(gè)平方，5張長方形桌子隨意擺放，十足的小巷煙火氣。店面雖小，卻作為杭州的美食代表，上過《舌尖上的中國》，榮獲諸多榮譽(yù)。  老板小方一開始都是親自掌勺，面技精湛，片兒川和拌川作為店內(nèi)兩大“鎮(zhèn)店之寶”，在他的顛鍋起勺間顯得游刃有余。 能有如此資歷，離不開老方的“魔鬼訓(xùn)練”。19歲就開始在面館幫忙，曾經(jīng)一年時(shí)間內(nèi)，他燒了有上萬碗面。 由于食客熱情高漲，小店面已經(jīng)撐不起越來越多的客流～  2018年，方老大面館遷至江城路，新店更敞亮，桌椅也更多。 - 排隊(duì)已成常態(tài) - 挑了個(gè)工作日過去，雖說早過了飯點(diǎn)，店內(nèi)依舊排起了長隊(duì)，從柜臺(tái)延伸至門口。  店內(nèi)的阿姨早就見怪不怪，“像現(xiàn)在下午3、4點(diǎn)和早上8、9點(diǎn)的時(shí)候還算空一點(diǎn)，其它時(shí)間都要排到店門外面的?！?/span> - 一碗一燒、現(xiàn)炒澆頭 - 半開放式的廚房隱隱飄香，誘惑著排隊(duì)人群嗷嗷待哺的胃。主廚大街正端著鍋利落地來回翻炒，油鍋帶起陣陣的火焰。 店內(nèi)燒面用的都是特制的高湯～聽說是用一只雞 肉骨頭 不可言說的材料熬制而成，用材講究，鮮味十足；炒面則用的鹵肉鹵蛋的濃湯，鹵香味四溢，還帶著肉鮮味兒～ 一碗一燒，生面下鍋，現(xiàn)炒澆頭，一時(shí)間菜香四溢。 總有人起了歪心思插起了隊(duì)，正巧被工作人員看到，不動(dòng)聲色地越過，直接讓被插隊(duì)的無辜食客點(diǎn)單，心中好感頓生。 毛估估40多分鐘過去，終于輪到美味君點(diǎn)單了。麻溜點(diǎn)了一份豬肝茄汁拌川和腰花片兒川，尋了個(gè)座位就開始等著了。 / 豬肝茄汁拌川 / 杭州大概是全中國僅有的一個(gè)把面叫川的城市。全中國都有拌面，卻唯有杭州才有拌川。其中，茄汁拌川更是小方自己研發(fā)的，口感酸甜特別適合夏天。 吃一口的時(shí)候真的絕了！面大多都是咸口，初次吃到酸甜口的，非常驚艷。番茄炒的又爛又入味，茄汁緊緊包裹著面條，雞蛋炒得很碎，與茄汁完全融合～混著蛋香，夾著茄汁，保準(zhǔn)你每吃一口都?jí)蛭丁?/span> 面條用的是杭州人喜愛的堿水面，已經(jīng)被炒得軟硬適中，一口輕易咬斷，又不會(huì)太過軟糯而失了嚼勁。放肆咀嚼，大口吞咽，簡直就是神仙美味！ 再搭配豬肝吃一口～脆嫩鮮香的口感一下子沖進(jìn)口腔，沒有下水的膻味，非常新鮮。 溫馨提醒：店內(nèi)加面免費(fèi)，結(jié)伴而行、食量不大的朋友，兩個(gè)人點(diǎn)一碗面也大概是管飽了。 / 腰花片兒川 / 面的種類千千萬，唯有片兒川是杭州面館不變的經(jīng)典。外地人初次聽到【片兒川】或許就像聽到【蔥包燴】一樣疑惑，“這到底長啥樣？” 片兒，那應(yīng)該是很大片吧，類似刀削面？結(jié)果，還是細(xì)細(xì)長長的面條，上頭鋪滿了雪菜、筍片、杏鮑菇、和瘦肉片，相較拌川更加清爽。 其實(shí)片兒川在杭州已有一百多年的歷史，早期由杭州市區(qū)老店奎元館開創(chuàng)。所有配料皆為片狀，且須經(jīng)汆（cuān）煮，故得名片兒汆。又因杭州話多帶“兒”音，“汆”與“川”同音，久而久之便成了片兒川。 它家的片兒川用材十分新鮮，筍片是新鮮的鞭筍尖，肉片是新鮮的豬小里脊肉，再加上雪菜選用的是杭州建德一代傳承幾百年的傳統(tǒng)手工腌制農(nóng)家菜“傳篤菜”。 腰花一直是用每天早上新鮮宰殺取出的豬腰，還帶著熱乎氣兒，行家把這叫做“熱氣貨”。老板小方曾說過，那是攤老板特意給他留的貨，一斤貴個(gè)幾塊錢，但確實(shí)更好吃。 吃上一口，筍片又大又嫩，杏鮑菇鮮得仿佛能掐出水！重頭腰花非常新鮮，處理得很棒，膻味幾乎都已剔除，入口嫩脆可口～ 地址：上城區(qū)江城路629號(hào) PART03 - 各大明星大腕相繼出沒， 還有人從山東趕來吃！ - 另一家慧娟也是大有來頭，從1986年至今，慧娟面館已有近35年的歷史了。隨著望江路日新月異，慧娟面館依舊泰然處之，巋立不倒。 慧娟面館更是成了不少杭州人的鄉(xiāng)愁，就算走得再遠(yuǎn)，也總要抽空回來吃一趟。 / 慧娟面館 / 走出從老破小，連開5家門店，慧娟面館算是杭州面界的奇跡～ - 各種明星大腕相繼出沒 - 原先只是一家半面圍墻圍成的館子，卻各種明星大腕在這相繼出沒：老狼、張紀(jì)中、金庸、劉歡…… 如今老店早已重整裝修，慧娟面館也走出了望江門，從城西開到蕭山。雖說已有5家門店，但每家店每天少說得要排上一、二百個(gè)號(hào)子，還有大批顧客從嘉興、上海、山東等地趕來，就為了吃一碗它家的面落落胃。 - 71歲老板娘依舊親力親為 - 36歲開起慧娟面館，如今71歲，進(jìn)入古稀之年，老板娘慧娟依舊堅(jiān)持親力親為。 老板娘慧娟 一年365天，慧娟有360天都在店里，從買菜到下鍋，每一關(guān)她都嚴(yán)格把關(guān)，寧愿進(jìn)貨價(jià)比別人貴，也不愿意食材比別人差。 - 給夜晚工作者留一碗面 - 和別的面館不同，慧娟面館堅(jiān)持營業(yè)至凌晨3點(diǎn)半。老板娘慧娟表示，這是為了照顧深夜上班的那群人。 “像一些司機(jī)、上夜班的人，晚上下班了或者肚子餓了，很難找到地方吃飯。像我們家，一到深夜就有不少出租車司機(jī)過來吃飯的?！被劬赀@樣說。 / 蝦爆鱔面 / 十分講究和較真的性格，讓慧娟的每一碗面都始終如一。蝦爆鱔面是它家的招牌，出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，油潤清香，回味無窮。 鱔魚片賣相嬌好，帶著爆炒后的酥感，因?yàn)闊o骨吃起來很爽，再加上Q彈滑嫩的蝦仁，滋味十足。一旁的冬筍用來爽口解膩可謂一絕，面條細(xì)軟白潔，入味三分，一口湯一口面，快活人間～ 滿滿的料實(shí)在是良心，隨意挖，都能挖到一大口澆頭，不禁想給廚師大大點(diǎn)個(gè)贊！這料，是真舍得給～ / 三鮮面 / 這碗三鮮面是老板娘慧娟在樓外樓杭三鮮的基礎(chǔ)上自創(chuàng)的～里頭用料搭配都很有一番講究，鮮蝦、雞塊、肉圓、魚丸等好料鮮味十足。 相比蝦爆面的濃郁，三鮮面重點(diǎn)在鮮，而不是口味重。只要吃上一口，咸鮮味就會(huì)占據(jù)大片味蕾，挑戰(zhàn)你的神經(jīng)。嘗一口湯頭，那更是讓人胃口大開。 如果蝦爆鱔面是慧娟的大招牌，那三鮮面更像是低調(diào)的存在。毫不夸張地說，如果沒有本地人的帶領(lǐng)，你可能都不會(huì)點(diǎn)這碗面。 碰巧身后一桌坐的都是老杭州人，她們每人都點(diǎn)了一碗三鮮面，操著一口熟稔的杭州話，互訴家常，手中的筷子也不曾放下，吃得毛香。 地址：上城區(qū)望江路132號(hào)
有人說，杭州人吃面是因?yàn)榱?xí)慣；也有人說，杭州人吃面是因?yàn)猷l(xiāng)愁。美味君倒覺得，面對(duì)于杭州人來說，或許早就成了必需品。面是“生命”，也是“生活”～ /// 互 動(dòng) 一 下 “你知道杭州有哪些吃面好去處嗎？” |
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