動(dòng)物脂油,我們常用的如牛油、豬油、雞油、鵝油、羊油,它們?cè)谙懔系膶?shí)際應(yīng)用之中,經(jīng)常會(huì)一同出現(xiàn),最廣為人知的例子便是麻辣火鍋底料的炒制,牛油與香料的聯(lián)動(dòng)直接挑動(dòng)了千萬人的味蕾。隨著火鍋底料的炒制方式的推陳出新,不僅是牛油,豬油、雞油、羊油這些也被加入其中,也是在這個(gè)過程中,師傅們形成了對(duì)于各種動(dòng)物脂油應(yīng)用的認(rèn)識(shí),于是形成了豬油可以使得香氣更為濃郁,羊油可以增強(qiáng)牛油的香氣,使得香氣上更合適北方朋友的味蕾,而雞油除了被認(rèn)為可以增加色澤之外,它還被認(rèn)為可以調(diào)和香氣,使得香氣更為柔醇,這些最初對(duì)于動(dòng)物油脂的認(rèn)識(shí)算是比較籠統(tǒng),并沒有正真的涉及到香料部分。 那么什么時(shí)候開始有了關(guān)于動(dòng)物油脂和香料之間互動(dòng)的思考呢?雖然對(duì)于這個(gè)緣起之處各有說辭,但是總體來說傾向于認(rèn)為是潮汕鹵水中鵝油的應(yīng)用,對(duì)于這種思考有著拋磚引玉的作用。從改革開放之初開始,在南方鹵水師傅中便陸續(xù)有了對(duì)于動(dòng)物油脂與香料之間的一些說法出現(xiàn),其原因大致被認(rèn)為是因?yàn)槟戏禁u水偏淡,它不像是麻辣火鍋底料那樣,所以一些動(dòng)物油脂與香料之間的聯(lián)動(dòng)也較為容易被發(fā)掘出來。 在南方鹵水中,對(duì)于動(dòng)物脂油與香料的互動(dòng),最開始只局限在鵝油、雞油這兩種動(dòng)物油脂身上。對(duì)于兩種禽類動(dòng)物油脂,它們被認(rèn)為是有利于助于清新味道展現(xiàn)的,鵝油使用時(shí)可以使得良姜、香茅、小茴香、香菜籽這些香料的發(fā)揮,而雞油則是更利于白芷、山奈、白蔻、肉蔻、小茴香、桂皮的發(fā)揮,兩種動(dòng)物脂油在應(yīng)用時(shí),都被認(rèn)為在加入陳皮調(diào)節(jié)之后效果會(huì)更加,同時(shí)草果和草蔻都被認(rèn)為是不利于這兩種動(dòng)物油脂發(fā)揮的,因此使用它們時(shí)需要少用。 在鵝油和雞油之后,豬油也開始被納入觀察,在將其使用于鹵水之中后,發(fā)現(xiàn)豬油更有利于砂仁、香葉、山奈、草蔻、草果、八角這些香料的發(fā)揮,也就是從那時(shí)候開始,豬油開始被用于一些需要突顯香氣的鹵水中。對(duì)于牛油和羊油,一些專門制作此類食材的鹵水師傅們覺得,草果、小茴香、香葉、胡椒、蓽菝、肉桂這些香料在牛油的加持下,對(duì)于牛肉類食材可以起到更好増香效果,而對(duì)于羊油,則是被認(rèn)為搭配草果、草蔻、良姜、小茴香、白芷時(shí)可以起到更好的増香作用,形成一種獨(dú)特的香氣,同樣可以為羊肉類食材増香。 |
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