八角+桂皮+草果+丁香，辣椒+花椒+良姜+蓽菝等，經(jīng)典，最根本的原因在于香料料性之間能更好的聯(lián)動。

草果和白芷在油脂含量較高的鹵水之中，是比較常用于營造脂香的香料，對于它們而言，兩種香料相比較之下，草果則要好掌控一些，將它用于君料位置，可以很好的促成脂香。草果本身的香氣在混合了油脂之后，它的香氣是比較厚重的，所以選用了白蔻為臣料是一種十分不錯的搭配，白蔻的香氣可以調(diào)節(jié)草果為君料的厚重，而且白蔻本身是十分合適較重油脂鹵水的，因為它在較重鹵水的情況下，它的香氣可以更好的保留，從而融入了鹵水之中。相反的，若是油脂含量較低，那么白蔻香氣則無法更好的存留。

肉蔻也是十分合適重油脂的鹵水，同時它的香氣對于草果的厚重也有調(diào)節(jié)作用，和白蔻也能很好的相容，同時它的香氣能很好的和鹵水融合，通過鹵制過程之中食材和鹵水的壓差，隨著油脂滲入食材，食材能夠有更好的內(nèi)香。甘草的料性融合，本身特有的甘甜味以及釋放時間相對靠后的特性，讓它在重油脂的鹵水中可以帶出甘甜的回口，這種甘甜的回口香氣對于重油脂的鹵水而言，是十分重要的一環(huán)。不僅如此，甘草還能烘托出肉蔻的鮮度，通過調(diào)和香氣讓白蔻香氣的多樣得以盡展，所以甘草和肉蔻、白蔻之中能有很好聯(lián)動效果，也能營造出一種別樣的鹵水香氣。

草果搭配白蔻、肉蔻、甘草這個組合，對于重油脂的鹵水而言，它們的效果十分明顯。在使用它們的時候，可以根地方口味的差異搭配上其他香料，例如口味香氣清淡的，則將八角、桂皮、香葉都用于佐料，搭配上小茴香、香茅、香菜籽這類的香料調(diào)節(jié)。而對口味較重的地區(qū)，則可以將八角為臣料，桂皮為佐料，搭配上草蔻、干姜、砂仁、香砂、香葉這類的香料，讓香氣更為豐盈些。

這配方調(diào)和脂油，既有動物性油脂的醇厚鮮香，又有熟菜籽油的清香。熟菜籽油香氣偏清爽，可均衡動物性油脂的油膩感和腥臊味；雞油能大大提高香料的香味；牛油分子較大，可以讓香料的香味更好地附著在食材上，也就是爆香之后，香料上附著了牛油的大分子，可以讓香料更加容易入味！

煉制雞油和牛油時，在鍋內(nèi)倒入雞油中火熬制片刻，加蔥段和姜片，接著就是需要特別一提的步驟，加入少許的水，待水分蒸發(fā)后轉(zhuǎn)至小火，炸干蔥姜后撈出，這樣煉制出來的油清澈透亮不發(fā)黑！油和蔥段姜片的比例為100:1.